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Eroica Fenice

Pasqua

La dolce Pasqua degli italiani

La Pasqua è una festa tradizionale che affonda le sue radici in una storia che vede farsi più marcato il rapporto tra il simbolismo del cibo e i significati del cristianesimo. Il pane, simbolo cristiano di convivialità che rinvia all’ultima cena del giovedì santo, l’uovo, simbolo di rinascita, connesso anche all’equinozio di primavera, l’agnello, simbolo di purezza e sacrificio, la colomba, simbolo della pace, sono tutti elementi fortemente presenti nella tradizione culinaria italiana: si pensi al casatiello campano, con le uova intere in superficie, o alla colomba lombarda. Rinascita, pace e purezza: questi elementi sono presenti anche nell’uso di prodotti come il grano (si veda la pastiera campana), la frutta candita o i formaggi (presenti anche nei fiadoni abruzzesi), molto legati alla tradizione contadina che risale alle feste Cerealia, le antiche feste pagane che celebravano l’arrivo della stagione primaverile. 

La tradizione culinaria pasquale nel sud: cuzzupe, cuddure, scarcelle 

In Calabria vi sono decine di dolci pasquali diversi, ma immancabili sono le cuzzupe. Il nome cuzzupa deriverebbe dal greco koutsoupon che indica la forma circolare che assume questo pane dolce, come quella di una ciambella. Tale dolce viene preparato con latte, uova, farina, lievito e strutto, ricoperto infine dall’annaspro (glassa di zucchero) e da confettini colorati. Le cuzzupe vengono realizzate in diverse forme recanti un significato simbolico preciso, che varia a seconda della persona a cui il dolce tocca in dono. La tradizione vuole, ad esempio, che la suocera regali al genero una cuzzupa a forma di cuore, guarnita con le uova incastonate da croci create con l’impasto: “cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta”, con nove uova in caso di fidanzamento, con sette in caso di matrimonio imminente.

In Sicilia, il dolce pasquale caratteristico è detto Cuddura cu l’ova. Nella tradizione cristiana tali dolci venivano portati in chiesa dalle donne, il Sabato Santo, perché ricevessero la benedizione e divenissero un dono augurale in segno di fertilità. Dalla preparazione molto simile a quella delle cuzzupe calabresi, anche le cuddure sono realizzate in diverse forme, come quella a forma di “campanaru”, ovvero campanile, per richiamo alle campane del Cristo risorto.

In Puglia, oltre ad i tradizionali taralli con la glassa, preparati con il liquore all’anice, vi sono le scarcelle, la cui preparazione è pressoché identica a quella di cuzzupe e cuddure. Possiamo annoverare, inoltre, le pastatelle, ovvero ravioli ripieni di marmellate miste, mandorle e amarene.

A Pasqua, in Basilicata, troviamo diversi dolci tipici, come calzoni di castagna e la focaccia alla cannella. Tradizionali sono le copete, dolci a base di pasta di mandorle serviti su ostie rotonde, così come la pizza dolce a base di uova, latte, zucchero e scorza di limone.

La Pasqua del centro Italia

In Abruzzo, oltre ai fiadoni, ravioli ripieni di formaggio e ricoperti col miele, troviamo i bocconotti,  come il bocconotto di Castel Frentano, ripieno di cioccolato, cannella e mandorle tostate, o quello di Montorio al Vomano, ripieno di marmellata d’uva

L’uva è presente nelle tiliccas sarde, riccioli di pasta a base di saba, mosto e di mandorle, e con la ricotta nella casadina sarda (detta formaggella nel nord dell’isola pardula e nel sud), che si presenta come un cestino di pasta frolla ripieno del latticino e uva sultanina, e in alcune zone di zafferano o prezzemolo.

Nelle Marche, in particolare nella zona del maceratese, il giorno di Pasqua si serve l’agnello dolce. Si tratta di un semplice guscio di pasta frolla a forma di agnello, ripieno di cioccolato, uova, mandorle, canditi. Si narra inoltre che le donne di casa marchigiane, le “vergare”, impastassero delle ciambelle, dette strozzose, il Venerdì Santo, per poi friggerle la Domenica di Pasqua, e ricoprirle con glassa al cioccolato o ghiaccia reale, e confetti colorati.

Quasi carnascialesca nell’aspetto la pigna dolce, preparata in Lazio: un lievitato a base di canditi, ricoperto da glassa e diavolini colorati, all’apparenza molto vicina alla umbre pizza dolce di Pasqua e alla rossa ciaramicola, dolce principale della Pasqua perugina: oggi presenta croci di pasta sulla superficie, che ricordano la ricorrenza, e quattro sfere di pasta laterali e centrale, simboli delle quattro porte della città e della piazza Grande, il tutto decorato con i cinque colori dei rioni cittadini (blu, verde e giallo dei confettini, bianco della glassa e rosso dell’impasto). Un dolce povero è la pasimata toscana, un pane dolce a base di semi di anice, benedetto durante la messa del sabato santo e consumato a Pasqua.

La tradizione culinaria pasquale nel nord Italia

La tradizione pasquale del Trentino Alto Adige (soprattutto in Valsugana), prevede la preparazione dei fiadoni, da non confondersi con quelli abruzzesi e molisani. Nella versione altoatesina, fra gli ingredienti, troviamo la mela, la cui produzione è particolarmente prestigiosa nella regione: questa sorta di ravioli in pasta sfoglia o a base d’uovo e vino bianco sono imbottiti con una farcitura di mela, farina di mandorle e miele (scelto nelle diverse varietà quali quello millefiori, d’acacia e di castagno).

In Trentino Alto Adige viene preparata anche la corona pasquale, che rinvia simbolicamente alla corona di spine di Gesù sulla croce, decorato con uova sode dipinte e decorate dai bambini e da diavolini colorati o glassa dai colori pastello.

La triade dei dolci più preparati in Friuli è costituita dalla pinza a base di fichi secchi, uva passa e semi di finocchio, che nella forma ricorda la spugna con la quale un centurione romano, secondo il Vangelo, avrebbe dato da bere aceto a Gesù sulla croce; dal presnitz, dolce ricchissimo di frutta candita, secca e cioccolato; e la “ciambella” putizza (dallo sloveno poviti, “avvolgere”) con le spirali interne al cioccolato, preparata anche in Corsica.

In Piemonte l’ingrediente più apprezzato, e abbinato spesso alle nocciole DOP, è il cioccolato che campeggia nel salame del papa e nelle uova al cioccolato, oltre che nella torta di castagne pasquale a base di amaretti.

La fugassa veneta, soffice e delicata, sembra sia nata dalla generosità di un fornaio che ne donava in gran quantità ai propri clienti, che evidentemente vedevano nella granella di zucchero che ricopre la superficie di questo “panettone” e nell’impasto morbido un dolce primaverile, che ricorda la schiacciata di Pasqua toscana, diversa per il gusto aromatico del vin santo, e la zambela romagnola, simile anche nell’uso della granella zuccherina.

Da sud a nord, ad ogni regione il proprio dolce pasquale! A tutti una dolcissima Pasqua!

Chiara Elefante e Eleonora Vitale