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Eroica Fenice

L'Archivio Storico

Il nuovo Archivio Storico: ristorazione che non conosce tempo

In una delle zone più rinomate di Napoli, in Via Scarlatti, 30, c’è un premium bar evolutosi in ristorante, portando al livello successivo l’ispirazione di un progetto che raccoglieva già in sé iniziative culturali di spessore e rimembranze fini alla propria essenza, libera da interpretazioni politiche. È l’Archivio Storico, nelle cui nuove cucine vengono preparati piatti recuperati dai ricettari dei Borbone – scritti dai Monzù (così un tempo venivano definiti i grandi cuochi provenienti da Parigi per rendere gourmet la cucina popolare partenopea) – e che oggi vengono reinterpretati dallo chef Roberto Lepre.

“L’Archivio Storico è un omaggio alla Napoli che fu – spiega Luca Iannuzzi, patron dell’Archivio Storico – ; le cinque sale principali sono dedicate ai Re delle Due Sicilie (Carlo, Ferdinando, Francesco I, Ferdinando II e Francesco II) e alle rispettive Regine. Ci sono immagini che rappresentano i momenti salienti della vita del Regno e una serie di ‘punti di vista’ (culturali, storici, antropologici e ora anche gastronomici) omessi dalla storiografia negli ultimi 150 anni. Veicolare attraverso la ristorazione un senso di rimembranza dei fasti che furono mi sembrava un’idea interessante. Poi, grazie al confronto con lo chef Roberto Lepre, avevamo visto che la cucina dei Monzù, in ambito cortigiano, era stata messa negli anni un po’ in ombra rispetto a quella che chiamiamo oggi cucina classica napoletana. Da qui è nata l’idea di studiare questi piatti e attualizzarli, sia nel processo produttivo, sia per quanto riguarda le normative di HACCP. Inoltre, il nostro chef ha rivisitato anche il naming di tantissimi piatti.

Al termine del suo intervento, la parola passa proprio allo chef Lepre, che esordisce dicendo:”Quello che conosciamo come Gattò, è uno sformato di patate che fu introdotto nel Regno delle Due Sicilie dai cuochi francesi chiamati nel Reame di Napoli dalla regina Maria Carolina in occasione delle proprie nozze, nel 1768, e che nel nostro menù diventa Aria di patata al pepe Sichuan, fonduta di Provolone del Monaco, croccante di salame e briciole di pane raffermo. L’abbiamo rivisitato con una patata leggera sparata a sifone, il che rende questo Gattò più contemporaneo e alleggerito, seppur non abbandonando la tradizione.”

Un altro esempio è la Parmigiana di melanzane, la cui prima testimonianza storica è contenuta nel “Cuoco Galante” (1733) di Vincenzo Corrado (cuoco al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700) – che secondo il ricettario veniva preparata con le melanzane o le zucchine fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro, e infine ripassate in forno – nelle cucine dell’Archivio si trasforma in “Melanzane alla parmigiana in vasocottura”.

Menzione meritano anche I “uermiculi aglio e uoglie” (ovvero gli “spaghetti aglio e olio”), appellati anche come “Vermicelli alla Borbonica”, perché furono il piatto d’eccellenza per l’utilizzo della forchetta a quattro rebbi inventata dal ciambellano di Ferdinando IV di Borbone per raccogliere e gustare la pasta “aglio e uoglie”. Sono qui reinterpretati da Roberto Lepre come “Spaghetti aglio, olio e peperoncino, battuto di dentice al limone e clorofilla di prezzemolo a velo”.

Ancora, i Polipetti alla Luciana, piatto di origini antichissime, così chiamato perché una volta i polpi erano pescati dai pescatori del Borgo Marinari di Santa Lucia e cucinati seguendo un procedimento particolare (venivano tagliati a pezzi grossolani e cotti lentamente nel loro liquido in una casseruola di terracotta, senza mai aggiungere acqua né aprire il coperchio), nel menù dell’Archivio si trasformano in “Moscardini alla Luciana, cracker croccante del suo nero su spuma di ceci di Cicerale”.

Nota a parte per il dolce: il babà. Non tutti sanno che affonda le sue radici in Polonia; fu importato in Francia dallo zar polacco Stanislao Lesczynski, reinterpretato dai pasticceri parigini e oggi presentato all’Archivio Storico in una versione arricchita con crema alla vaniglia e amarena – che prende il nome di “Lazzarone” (come veniva appellato il re Ferdinando IV).

“Inoltre, abbiamo questa mela cotta rivisitata con spezie e aromi, aggiungendo un crumble al pepe verde e cannella volto a dargli un tocco di originalità che rispecchia l’Archivio in sé”, conclude Lepre.

Interviene all’inaugurazione il professor De Crescenzo, che aggiunge qualcosa su ciò che ha mosso lo spirito degli ideatori.

“Questo è un luogo dell’anima. Non siamo un partito, né una lega. L’amore messo nella realizzazione di questo progetto dimostra che questa terra può salvarsi attraverso l’amore dei suoi figli. In tanti anni ci hanno insegnato a disconoscerla, ma la memoria può diventare progetto. Tutto questo è occasione di lavoro per favorire la nostra economia. Spero che ciò possa insegnare ai nostri giovani che cosa siamo stati capaci di fare e cosa potremmo realizzare.”, conclude il professore con questo accorato intervento.

Non possiamo che ringraziare Luca Iannuzzi, Roberto Lepre e gli altri che fanno della memoria un progetto, e di un progetto un pezzo di futuro per questa terra che continuiamo ad amare.

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