La serata che chiude l’edizione 2018 di “LSDM Caputo Chef Project”, progetto firmato LSDM e Mulino Caputo, in collaborazione con il Luciano Pignataro Wine&Food Blog, si è tenuta lunedì 23 aprile sullo splendido rooftop Renaissance Naples Hotel Mediterraneo. Dopo il successo della prima edizione dedicata al pane nell’alta ristorazione “Uno e buono”, la nuova iniziativa ha visto invece come protagonista il panino con il tema “Tutto in un morso”.
Il panino, per lo più nella concezione moderna, prevede una farcia di hamburger, lattuga, pomodoro, formaggio e bacon, spesso anche cipolla, tagliata finemente. Per il pane la tipologia più utilizzata è quella americana: troppo spesso, infatti, si ricorre soltanto ai “bun”, il cui utilizzo di massa va a discapito delle innumerevoli varietà di pane – e quindi di farine – che abbiamo nel nostro territorio.
Artigiani, chef e pasticcieri hanno voluto in qualche modo riappropriarsi delle tradizioni legate al panino, partendo proprio dal pane che, a causa dell’influenza statunitense, è considerato sempre più come un semplice “contenitore”, e sulle tavole dei ristoranti finisce con l’essere sottovalutato, come se fosse semplicemente un contorno. In ogni creazione, presentata rispettando i principi della Dieta Mediterranea, si riscoprono legami con la propria terra e ricordi d’infanzia che possono essere nuovamente assaporati semplicemente mordendo; altro aspetto da tenere in considerazione è senza dubbio il “morso”.
Ad andar per la maggiore sono ormai panini eccessivamente farciti che non possono essere presi perciò a morsi e ciò li priva dello scopo per cui erano nati: essere un pranzo di facile trasporto. Gli autori delle ricette che hanno partecipato al progetto, scegliendo gli ingredienti per la farcitura e le farine Caputo migliori per realizzare il loro panino, hanno tenuto conto della gradevolezza delle consistenze e della succulenza complessiva utile alla masticazione. “Tutto in un morso”, quindi, prevedeva la creazione di un panino gourmet ma genuino e aromatico – insomma un vero e proprio piatto d’autore – che potesse essere preso anche con le mani e mangiato in un morso preciso ed equilibrato.
LSDM Caputo Chef Project, la ricetta del panino perfetto
I partecipanti al “Premio LSDM Caputo Chef Project” sono stati chef originari di varie regioni italiane. Diverse poi sono state le presentazioni di panini farciti provenienti dal territorio campano, tra cui: il “Cuozzo e Mulegnane” cilentano di Paolo De Simone, di “Storie Di Pane” in Vallo della Lucania, realizzato con le farine del Mulino Caputo e ingredienti semplici quali melanzane, pomodori freschi, pecorino, caciocavallo podolico stagionato; il “Panino con latte cotto, salmone affumicato, erba cipollina” di Sabatino Sirica della ”Pasticceria Sirica” di San Giorgio a Cremano; da Avellino il panino partecipante è stato realizzato dallo chef Giovanni Mariconda del Ristorante “Degusta” che si presenta in sala con il suo “’mBu ‘mBa – Bufala e Baccalà” poggiato su di una struttura che ricorda un di quei dondoli costruiti sull’albero davanti alle case di campagna, dove c’era l’abitudine di giocare nell’attesa che cuocesse il pane, e che per lo chef rappresenta l’oscillare della tradizione tra presente e passato.
Le altre realtà locali sono: “El Calamar”, la creazione di Claudio Petrolo del Ristorante “Claudio Petrolo Dining Room” a Gaeta, che combina sensazioni forti di cereali con un impasto a base di ’00 e Cuor di Cereali Caputo arrotondandolo con lardo di patanegra e calamaro; dal “Ristorante Del Cambio” di Torino partecipa al progetto il giovane chef Maicol Vitellozzi con il suo delizioso “Panino ai Cereali, Sgombro Marinato e Maionese Aromatizzata alle Erbette”; i sapori fiorentini vengono portati a Napoli dallo chef Tommaso Mazzanti del Ristorante “All’antico Vinaio” di Firenze, che presenta la sua “Favolosa”, ossia Schiacciata Toscana all’olio con Sbriciolona, crema di Pecorino Toscano DOP, crema di Carciofi e Melanzane fritte; da Milano arriva invece la ricetta dello chef Giuseppe Rossetti di “Maio Restaurant” che si ispira a Keys, il codificatore della dieta Mediterranea, con il suo “Break di Keys”, un inno ai sapori del Mediterraneo a base di Oro, Rossa, Integrale e Cuor di cereali Caputo.
Protagonista di “Tutto in un morso” è stata dunque una carrellata squisita di panini, brioches, sandwich e persino “cozzetielli” tutti realizzati con lo studio accurato delle diverse tipologie di farine, la conoscenza del processo di lievitazione e maturazione, della gestione dei tempi di preparazione, delle temperature e modalità di conservazione.
Il risultato è stato eccellente, come dimostrato anche dal consenso unanime degli ospiti in sala al momento della degustazione. Degustazione che è stata un vero e proprio viaggio per il palato ma anche per la mente che morso dopo morso è stata subissata da ricordi, sentori e sensazioni, perché il pane non è solo un alimento, è vita.
