Come fare il ragù? Istruzioni per l’uso ma prima un po’ di storia!
Il ragù, protagonista della tavola domenicale di molti napoletani, da non confondersi con quello comunemente inteso in altri luoghi d’Italia, ha goduto da sempre di una fama eccezionale e sembra che le origini di questo piatto risalgano al XIV secolo. Secondo la tradizione, infatti, a Napoli esisteva una compagnia religiosa detta “dei Bianchi”, che girava per la città incitando i napoletani a non chiudere i loro cuori al perdono e alla misericordia nelle frequenti liti. Fra i palazzi a cui questa confraternita bussò vi fu anche quello dell’imperatore in via dei Tribunali, in cui risiedette anche Carlo di Costantinopoli. Quando la porta si aprì, pare che un nobiluomo arrogante abbia cacciato in malo modo la compagnia di uomini, non commuovendosi nemmeno quando il figlio in fasce alzando al cielo le braccia gridò: «Misericordia e pace», motto dei Bianchi.
Sedutosi a tavola per la cena, la Provvidenza, di manzoniana memoria, ricoprì un piatto di pastasciutta bianca con un disgustoso sugo rosso sangue: fu allora che l’uomo si convertì a questo nuovo modo di vivere e decise di indossare la veste bianca della compagnia. Il prodigio si avverò un’altra volta e sulla pasta del nobile comparve nuovamente quel sugo, ma stavolta invitante e ricco di carne, che decise di ribattezzare come il figlio che dal principio gli aveva suggerito di accogliere quei buoni predicatori: Raù.
Nonostante la leggenda napoletana attribuisca a tale storia le origini del nome ragù (‘rraù, in napoletano), etimologicamente esso probabilmente deriva dal francese ragout che significa “stufato, spezzatino” ed infatti la carne, insieme al pomodoro, è uno delle componenti principali e più controverse del ragù napoletano. Ogni buona massaia napoletana tramanda la sacra ricetta del ragù che a sua volta ha ricevuto dalle sue ave e ogni famiglia ha la predilezione per uno specifico tipo di carne. Alcuni preferiscono la carne di manzo, magari sotto forma di braciole, grossi involtini di carne imbottiti, ricavati dalla lòcena (termine napoletano derivante dal latino volgare avicus, poi divenuto in toscano ocio e poi da locio, locia ovvero “di scarto”), taglio di carne tra il collo e la punta del petto della bestia, formato da una parte superiore più magra e una inferiore più venata di grasso. Altri prediligono il maiale che, secondo i cultori della carna bovina, renderebbe inconsistente il sugo di ragù. Ma, se usato in unione a carni bovine di manzo e sotto forma di gallinella (la forma del sovracoscio ricorda quella del volatile) o di tracchiolella (dal greco tràchelos, “collo” costina che, se è di collo, è detta tracchia umida, poiché più morbida, se di costato è detta tracchia asciutta), riesce a deliziare anche i cultori del ragù solo bovino.
Che si scelga la carne bovina o suina, la parola d’ordine è pippiare, un verbo onomatopeico napoletano che indica la fase conclusiva della lentissima cottura del ragù: quando dal fondo della pentola, posta su fuoco bassissimo e con il coperchio posto sul cucchiaio di legno di traverso sul bordo, affiorano bolle d’aria che, rompendosi in superficie, producono un suono simile a quello che tira una boccata di fumo da una pipa. Questo pippiare, dalla durata almeno di un’oretta, che provoca la separazione dell’olio e dello strutto che affiorano in superficie lasciando il sugo di pomodoro nel fondo della pentola, è stato celebrato in un capitolo de L’Oro di Napoli di Giuseppe Marotta, che lo descrive così: «il ragù non si cuoce, ma si consegue, non è una salsa, ma la storia e il romanzo e il poema di una salsa. […] Il ragù non bolle, pensa; bisogna soltanto rimuovere col cucchiaio i suoi pensieri più profondi, e aver cura che il fuoco sia lento, lento».
Ricordando che per ogni napoletano il vero ragù è quello di “mammà”, come diceva Eduardo De Filippo nella nota poesia ‘O rraù (1947):
‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell”a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.
Eccovi la ricetta di come fare il ragù per ziti spezzati a prova di nasi “angelici” (nel libro di Marotta «le narici degli angeli palpitano, il profumo di quel solo supremo ragù li ha raggiunti e persuasi»).
Come fare il ragù napoletano. Ecco la ricetta!
Ingredienti:
1 pezzo di gallinella
2 braciole di lòcena farcite con prezzemolo, uva passa, aglio e pinoli
un paio di tracchiulelle di maiale
2 salsicce
1 cipolla
1 spicchio di aglio
6 cucchiai di olio
un bicchiere di vino rosso di Gragnano
2 litri di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Preparazione:
Vediamo ora come fare il ragù. Il giorno prima mettete nel tegame (anticamente era di coccio, oggi usate un buon tegame in rame o alluminio) la carne (che dovrà fare la crosta), le cipolle in fette (da appassire), l’aglio, l’olio. Appena il sugo si asciuga, bagnatelo con il vino che favorirà anche la dissoluzione delle cipolle. Quando la carne sarà diventata dorata, aggiungete il pomodoro e salate. A fuoco bassissimo, il ragù dovrà pippiare per un’ora non completamente coperto e poi dovrà cuocere per circa sei ore, girandolo di tanto in tanto.
Buon appetito!
Eleonora Vitale
Come fare il ragù e altri piatti napoletani
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