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Eroica Fenice

Torta salata di ricotta e salame

La ricetta di oggi ha un ingrediente speciale, assoluto protagonista della tradizione partenopea, che addolcisce le nostre mattinate nella forma della sfogliatella. Riccia o frolla? É una domanda di rito e dalla risposta noi napoletani riusciamo addirittura a carpire la personalità del nostro vicino al bancone del bar, ogni tenerone si sa…sceglie la frolla. É il tocco divino in sua maestà la pastiera, nirvana di ogni goloso e nemesi dei seguaci del cibo ipocalorico. Ebbene sì: parliamo della ricotta, un latticino che si ottiene dalla coagulazione delle proteine del siero di latte, cioè dalla parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus che indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Quest’operazione anticamente si svolgeva solo riscaldando il siero e aspettando che affiorasse il prodotto finito. Tutto ciò ce lo dice Wikipedia ma non ci dice che proprio dalle modalità di produzione, non proprio impegnative, di questa squisitezza, deriva l’espressione proverbiale diffusa nelle nostre zone che indica colui/lei che passa le sue giornate in maniera improduttiva e che perciò “fa a ricott”!

Oggi vi propongo l’utilizzo di questo ingrediente in una variante salata: la torta di ricotta e salame.
Questa torta con ricotta e salame rientra nella categoria delle pizze rustiche, delle prelibatezze tipiche della tradizione culinaria meridionale, anticamente si preparavano durante le festività pasquali dopo il periodo del digiuno quaresimale e prevedevano l’uso di un alimento più ricercato come la carne. La torta salata in realtà è apertissima a diverse esperienze, accetta di buon grado sia l’ingrediente vegetale che quello animale, insomma ci si può sbizzarrire. Chiunque cammini per le strade di Napoli può osservarne numerose varianti nelle vetrine delle rosticcerie, dalla famigerata pizza di scarole a quella ripena di salsicce e friarielli. In questi casi l’impasto è lievitato e prevede l’uso di farina, acqua e strutto; nel caso della rustica tradizionale, invece, la base è composta dalla pasta frolla che stuzzica il palato grazie al contrasto tra il dolce della frolla e il ripieno a base di ricotta e salumi.
La torta di cui parliamo oggi si presenta come un’ottima soluzione in caso di cene non programmate perché è molto semplice da realizzare ed è inoltre una ricetta “svuota frigo” perfetta in ogni occasione!

Ingredienti per la base della torta ricotta e salame:

1 rotolo di pasta sfoglia pronta

Per il ripieno:

250 gr di ricotta fresca
50 gr di provola
30 gr di formaggio dolce
20 gr di parmigiano grattugiato
70 gr di salame napoletano
1 albume

sale e pepe q.b.

Per la superficie della sfoglia:

1 tuorlo
1 cucchiaio di latte

Procedimento:

Prendete il rotolo di pasta sfoglia dal frigorifero una mezz’oretta prima di cominciare ad assemblare gli ingredienti, munitevi di una terrina e procedete ammorbidendo la ricotta con un cucchiaino di latte per lavorarla meglio, a questo punto aggiungete il parmigiano, la provola, il formaggio (io in questo caso ho utilizzato un Auricchio dolce ma va benissimo anche un Asiago o un provoloncino di Sorrento molto usato nella nostra tradizione) e il salame. Dopodiché prendere un uovo e separare il tuorlo dall’albume, incorporare quest’ultimo all’impasto e tenere da parte il tuorlo. Versare il ripieno nella teglia foderata di carta forno su cui si è scelto di posizionare la pasta sfoglia. Una volta richiusa la pasta, bisogna spennellarla con del tuorlo mescolato ad un po’ di latte che serve a rendere lucida la nostra torta. Infornare a 170 gradi per mezz’ora in forno ventilato; 180 gradi in forno statico. Servite la torta tiepida. Non vi consiglio di conservarla in frigo semplicemente perché non ci arriverà. Verrà spazzolata!

Variante vegetariana:

Zucchine o fiori di zucca al posto del salame.

– Torta salata di ricotta e salame –

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