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Eroica Fenice

vegani a Natale

Ricette per vegani a Natale #2: proposte salate

Dopo le alternative dolci che vi abbiamo suggerito nel precedente articolo, vi proponiamo la versione vegan salata del menù natalizio: una bella sfida per una festa così tradizionalista che, però, può svolgersi anche con un menù originale, ricchissimo di spunti e fantasiose ricette.

Antipasto: Alberelli di pasta brisé vegan

INGREDIENTI PER LA PASTA BRISÉ:

  • 225 g di farina ai cinque cereali
  • 75 g di yogurt di soia
  • 45 ml di olio extravergine di oliva
  • 30 ml di acqua
  • Un pizzico di bicarbonato
  • Un cucchiaino di succo di limone
  • Un cucchiaino di mix di erbe aromatiche (maggiorana, origano, erba cipollina, timo, etc.)
  • Un pizzico di sale integrale

PER LA FARCITURA ALL’HUMMUS SPEZIATO:

  • 150 g di ceci precotti
  • 50 ml di latte di nocciole
  • 40 ml di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • Pepe bianco qb
  • Peperoncino qb
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 cucchiaino di curry
  • 2 foglie di basilico
  • 1 cucchiaino raso di salsa di soia

PER LA PRESENTAZIONE:

  • 12 olive verdi denocciolate
  • 12 cubetti di tofu
  • Semini di sesamo bianco qb

Per la preparazione della pasta brisé in una ciotola riuniamo gli ingredienti secchi: la farina, il bicarbonato, le erbe e il sale; al centro uniamo lo yogurt di soia naturale, l’olio extravergine, l’acqua e il succo di limone. Impastiamo tutti gli ingredienti, prima con un cucchiaio di legno, poi a mano fino ad ottenere una pasta morbida. Avvolgiamo l’impasto in un foglio di pellicola per alimenti e lasciamo riposare mezz’ora. Nel frattempo, prepariamo la salsa di farcitura in modo molto semplice: scoliamo i ceci precotti, versiamoli nel bicchiere del frullatore ad immersione insieme al resto degli ingredienti e frulliamo il tutto. Su un piano stendiamo la pasta con il matterello fino ad ottenere lo spessore desiderato. Ritagliamo delle strisce larghe circa 2 cm e spalmiamo la salsina lungo tutta la lunghezza. Prendiamo l’estremità di ogni striscia e, partendo dalla punta, modelliamo a spirale in verticale in modo da creare il corpo dell’albero. Infilziamo delicatamente gli alberelli con degli spiedini di legno precedentemente bagnati. Posizioniamo gli alberelli su una teglia da forno rivestita di carta, spennelliamo la superficie con del latte, cospargiamo di sesamo e inforniamo a 200 °C fino a doratura (circa 15 minuti). Una volta pronti, sforniamo gli alberelli e lasciamoli raffreddare. Tagliamo del tofu a cubetti, quindi infilziamo ogni alberello su ciascuno di essi. Infine, decoriamo la punta con un’oliva verde denocciolata e serviamo.  

Primo piatto: Rotolo vegan di polenta integrale ripieno di zucca e funghi

INGREDIENTI PER LA POLENTA:

  • 1 litro di acqua
  • 1 cucchiaio di sale integrale
  • 250 g di farina di mais integrale precotta

PER LA FARCITURA:

  • 450 g di polpa di zucca
  • 40 g di amaretti
  • 200 g di funghi misti champignon e porcini
  • 100 g di mozzarella di riso
  • 30 g di grana grattugiato vegan (preparato con mandorle e lievito di birra in scaglie) 
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 presa di sale integrale
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Pepe bianco qb

Per la preparazione della polenta versiamo l’acqua in una casseruola capiente e portiamo ad ebollizione. Saliamo e versiamo a pioggia la farina di mais, continuando a mescolare con il frustino per evitare la formazione di grumi; la polenta è pronta in 5 minuti. Su una spianatoia, sistemiamo un canovaccio, foderiamolo con carta da forno e rovesciamo velocemente la polenta. Nel frattempo, dedichiamoci al ripieno: tagliamo la zucca a metà, rimuoviamo semi e filamenti interni con un cucchiaio, eliminiamo la scorza dura con un coltello e riduciamo la polpa a dadini. Versiamo un filo d’olio in una padella e doriamo i dadini di zucca per 2-3 minuti, mantenendo una fiamma allegra; aggiustiamo di sale e pepe, abbassiamo la fiamma, copriamo e proseguiamo la cottura per 15 minuti, fino a quando avrà assunto una consistenza cremosa. Quando la zucca è pronta, riuniamola in una ciotola e schiacciamola con il cucchiaio. Prepariamo ora i funghi trifolati: in una casseruola, scaldiamo un giro d’olio, aromatizziamo con uno spicchio di aglio, versiamo i funghi, saliamo e pepiamo a piacere e cuociamo per 10-15 minuti a fiamma dolce fino a quando avranno assunto una consistenza morbida, mescolando di tanto in tanto; ultimiamo con del prezzemolo fresco. Farciamo la sfoglia di polenta raffreddata e compattata con la zucca e i funghi, avendo cura di ricoprire l’intera superficie ma lasciando due cm di bordo libero. Sistemiamo le fettine di mozzarisella e spolverizziamo con gli amaretti sbriciolati finemente e il grana vegan grattugiato. Avvolgiamo aiutandoci con il canovaccio, iniziando dal lato lungo e facendo scivolare la polenta man mano. Sigilliamo il rotolo e tagliamolo a fette larghe un paio di cm utilizzando un coltello inumidito. Sistemiamo le fette su una teglia e inforniamo per 5-6 minuti a 200 °C. Serviamo il piatto fumante e croccante, magari accompagnato da una riduzione di salsa al pomodoro.

Secondo piatto: Scaloppine vegan con seitan, tofu, limone e zenzero

INGREDIENTI:  

  • 250 g di seitan
  • 250 g di tofu
  • Succo di 2 limoni
  • 1 limone non trattato (lo utilizzeremo con la scorza)
  • 30 g di farina di farro
  • 140 g di acqua
  • 1 cucchiaio di zenzero in polvere
  • Erbe aromatiche qb
  • Prezzemolo qb
  • Pepe bianco qb
  • Un giro di olio extra vergine di oliva
  • Un pizzico di sale integrale

Per prima cosa tagliamo il seitan a fettine sottili e impaniamolo con la farina su entrambi i lati. In una padella ben calda doriamolo con un giro d’olio. Prepariamo una citronette mescolando il succo di limone con acqua, olio, sale, pepe e erbe aromatiche. Tagliamo il limone e il tofu a fette sottilissime e uniamolo al seitan rosolato, cospargendolo con l’emulsione ottenuta. Rimettiamo sul fuoco e lasciamo addensare. Una volta che la salsa sarà diventata corposa e aromatica le scaloppine saranno pronte. Impiattiamo e cospargiamo con prezzemolo fresco tritato finemente.

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