Gefilte fish: ricetta e storia del piatto ebraico ashkenazita

Il gefilte fish (געפילטע פיש in yiddish) è un piatto iconico della tradizione ebraica, in particolare della cucina ashkenazita. Il nome significa “pesce ripieno”, e sebbene la ricetta si sia evoluta nel tempo, la sua essenza rimane legata a un profondo significato culturale e religioso. Originariamente preparato con pesci d’acqua dolce poco costosi come la carpa, oggi è un antipasto immancabile durante le festività ebraiche.

Storia e significato: perché si mangia durante le feste?

Il gefilte fish è un piatto tipico dello Shabbat (il sabato ebraico) e di festività importanti come Rosh Hashanah (il capodanno) e Pesach (la Pasqua Ebraica). La sua preparazione è legata a una regola religiosa che vieta il lavoro di *borer* (selezione) durante lo Shabbat, inclusa l’azione di separare le lische dalla polpa del pesce. Preparando il pesce in anticipo sotto forma di polpette senza lische, era possibile consumarlo senza infrangere il precetto. Come evidenziato da fonti culturali come il museo ANU di Tel Aviv, il pesce è anche un simbolo di fertilità e abbondanza, rendendolo un piatto di buon auspicio.

Gefilte fish: la tradizione polacca vs. quella lituana

Esistono due principali varianti regionali che dividono ancora oggi le famiglie ebraiche ashkenazite:

Ricetta del gefilte fish: ingredienti e preparazione

Questa ricetta segue la tradizione, utilizzando il brodo di pesce per la cottura. La scelta del pesce può variare, ma un mix di carpa, nasello e merluzzo è ideale.

Ingredienti per le polpette:

• 800 g di polpa di pesce bianco (es. nasello, merluzzo, carpa)
• 2 cipolle tritate finemente
• 2 uova
• 2 cucchiai di farina di matzah (pane azzimo)
• 2 cucchiai di mandorle in polvere
• Sale e pepe bianco q.b.

Ingredienti per il brodo:

• Teste e lische del pesce utilizzato
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• Olio extra vergine d’oliva e pepe nero in grani q.b.

Procedimento:

1. Per il brodo: pulite il pesce, conservando teste e lische. In una pentola capiente, fate rosolare la cipolla con un filo d’olio, aggiungete le teste e le lische e fate insaporire. Coprite con acqua fredda, aggiungete le verdure a pezzi e il pepe. Portate a ebollizione e cuocete a fuoco lento per circa 45 minuti. Filtrate il brodo e tenetelo da parte.
2. Per le polpette: inserite la polpa di pesce in un mixer. Aggiungete le cipolle, le uova, la farina di matzah e le mandorle. Frullate fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiustate di sale e pepe.
3. Cottura: con le mani umide, formate delle polpette ovali. Portate di nuovo a leggero bollore il brodo filtrato e immergetevi delicatamente le polpette. Cuocete a fuoco basso per circa 30-40 minuti.

Come servire il gefilte fish

Le polpette di gefilte fish si servono tradizionalmente fredde come antipasto. Vengono accompagnate da una fetta di carota (cotta nel brodo) e, soprattutto, da una salsa chiamata Chrain, a base di rafano e barbabietola. Per un tocco in più, potete far raffreddare il brodo di cottura in frigo fino a ottenere una consistenza gelatinosa (aspic) da servire con le polpette.

Fonte immagine: Wikipedia

Articolo aggiornato il: 29/09/2025