Spaghetto alla Nerano: la ricetta della cucina partenopea

Tre ingredienti sono alla base dello spaghetto alla Nerano: zucchine, Parmigiano Reggiano e Provolone del Monaco. Questa ricetta semplice ed efficace è una delle più amate pietanze campane. Il piatto dello spaghetto alla Nerano è uno dei piatti tipici della tradizione culinaria partenopea ed è conosciutissimo in tutto il mondo. Si racconta che lo stesso Eduardo De Filippo ne fosse ghiotto e raccomandasse questo piatto ai propri amici.

I segreti di una buona esecuzione di questo piatto sono un buon mix di formaggi, una buona frittura delle zucchine e la mantecatura finale. La genuina semplicità di questo piatto è ciò che lo ha reso internazionale.

L’origine dello spaghetto alla Nerano: dagli anni Cinquanta al giorno d’oggi

Il tipico piatto partenopeo non ha delle origini molto chiare. La sua ricetta è avvolta da diverse leggende, la più accreditata delle quali risale agli anni Cinquanta.

Siamo a Nerano, un paese marinaro vicino Sant’Agata dei Due Golfi, sulla costiera amalfitana. In questo periodo una ristoratrice del paese, una certa Maria Grazia, per legare pasta e zucchine usò il Provolone del Monaco. Il formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte di vacca di Agerola ha una pasta filante ed è più o meno piccante in base alla stagionatura.

Il Provolone del Monaco era l’ultimo ingrediente necessario alla ricetta dello spaghetto alla Nerano.

Un piatto tipico della cucina campana: la ricetta dello spaghetto alla Nerano

Ingredienti:

• 400 g di spaghetti
• 150 g di Provolone del Monaco 
• 700 g di zucchine
• 5/6 foglie di basilico
• 30 g di Parmigiano Reggiano
• Sale fino q.b.
• Pepe Nero q.b.
• 1 spicchio d’aglio
• 500 g circa di olio extravergine d’oliva

Per preparare un delizioso spaghetto alla Nerano bisogna iniziare dalle zucchine. Dopo averle lavate e tagliate a rondelle sottili, bisogna scaldare circa 500 grammi di olio extravergine d’oliva in una larga padella. La temperatura ideale per una buona frittura è 170°C. Quando l’olio sarà pronto, bisognerà immergervi le rondelle di zucchine. Un consiglio è di versarle nella padella un po’ alla volta, per evitare di abbassare la temperatura dell’olio.

Durante la cottura, le zucchine devono essere condite con del sale e delle foglioline di basilico spezzettate a mano (la lama del coltello la annerisce!). Devono cuocere per due o tre minuti; raggiunta la doratura saranno pronte.

Una volta cotte, le zucchine vanno scolate e adagiate su un vassoio rivestito con uno strato di carta assorbente, che servirà a far asciugare l’olio in eccesso.

Adesso bisognerà porre sul fuoco una pentola alta colma d’acqua per la cottura degli spaghetti. Durante l’ebollizione dell’acqua, si può iniziare a grattugiare il Provolone del Monaco e il Parmigiano Reggiano con una grattugia a fori larghi.

In un tegame largo riscaldiamo circa 30 grammi di olio extravergine d’oliva e aggiungiamo l’aglio per insaporire. Rimosso l’aglio, versiamo le zucchine fritte precedentemente.

Aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura al tegame e saltiamo le zucchine per non farle asciugare. Dopo qualche istante spegniamo il fuoco.

Dopo aver salato l’acqua bollente in pentola, versiamo la pasta. Quest’ultima sarà da scolare al dente, quindi il tempo di cottura orientativo sarà di poco superiore a sei, sette minuti.  La pasta va scolata direttamente nel tegame con il condimento. Attenzione a conservare l’acqua di cottura! Questa servirà infatti a continuare la cottura degli spaghetti nel tegame; aggiungiamo quindi un mestolo d’acqua bollente. Il tempo necessario alla cottura è di tre minuti.

Spegniamo di nuovo la fiamma. Versiamo una parte del Provolone del Monaco amalgamandolo con gli spaghetti per farlo sciogliere. Una volta assorbito possiamo versare nel tegame il restante Parmigiano Reggiano e il restante provolone.

Aromatizziamo ancora con basilico spezzato a mano e versiamo un ultimo mestolo di cottura della pasta.

Il piatto è pronto e va servito ben caldo e con una spolverata di pepe.

Le variazioni della ricetta

In alcune variazioni della ricetta originaria rientrano ingredienti come uova, panna e zucchine tritate.

Nel mix di formaggi grattugiati oltre il Provolone del Monaco e il Parmigiano Reggiano, è possibile aggiungere anche del Pecorino. Per quanto riguarda invece la mantecatura finale fuori dal fuoco, essa si può agevolare con una noce di burro. 

Questi sono tutti i consigli e le indicazioni per preparare gli spaghetti alla Nerano, un piatto semplice e veloce, orgoglio della cucina partenopea.

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