Dopo un anno e mezzo siamo tornati da Enigma, uno dei gioielli del Cala Moresca, splendido resort di Capo Miseno guidato da Alfredo Gisonno e Roberto Laringe e dedicato all’hospitality di lusso. L’occasione è stato un luculliano pranzo stampa a cura della giornalista Federica Riccio, in cui abbiamo avuto modo di conoscere la cucina degli chef Raffaele e Michele Barbato e scoprire la nuova direzione del ristorante, ora più orientato al fine dining territoriale.
| Ristorante | Resort & location | Chef resident | Proposta gastronomica |
|---|---|---|---|
| Enigma | Cala Moresca – Bacoli (Campi Flegrei) | Raffaele e Michele Barbato | Alta ristorazione di mare e terra |
Indice dei contenuti
L’evoluzione flegrea: la visione di Roberto Laringe
“Ci troviamo nella zona Flegrea, un territorio campano che forse in passato è cresciuto meno rispetto ad altre aree limitrofe, ma che oggi ha tantissimo da offrire in termini di turismo culinario”. Le parole di Roberto Laringe inquadrano a pieno la filosofia del Cala Moresca: un elegante hotel a Bacoli che, oltre all’ospitalità e al benessere, punta con decisione sull’alta ristorazione attraverso due realtà complementari, il Caracol e l’Enigma.
Il nuovo corso di quest’ultimo nasce da un’esigenza pratica: “Lavorando sui grandi eventi, abbiamo notato la necessità di un passaggio, un’evoluzione che ci portasse da un piatto pensato per i grandi numeri a una proposta decisamente più raffinata”. Un passaggio da compiere, però, rimanendo sempre ancorati alla concretezza: “Il nostro obiettivo principale è sfruttare ciò che ci offre il territorio. Vogliamo mettere al centro la materia prima e valorizzarla al massimo, senza però trasformarla eccessivamente. Se si manipolano troppo i prodotti, si rischia di fare un passo che il cliente potrebbe non comprendere. Non vogliamo essere ‘gourmet’ a tutti i costi stravolgendo i sapori, puntiamo all’autenticità e alla valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche locali”.
Ritorno alla tradizione: la filosofia di chef Michele Barbato
Questa necessità di una cucina più misurata e verace trova riscontro nel lavoro della nuova brigata. È lo chef Michele Barbato a spiegarne l’impostazione: “In questa evoluzione, la nostra impostazione cambia poco rispetto alle origini: è un ritorno al passato, alla tradizione. Il nostro focus è portare in cucina la natura e la stagionalità”.
L’esempio concreto è fornito dal piatto che dà il nome al locale. “Un esempio è il piatto Enigma”, racconta lo chef. “Si tratta di una vera e propria scultura nel piatto, un ‘segreto’ impreziosito da elementi naturali in cui andiamo a inserire, ad esempio, un gambero rosso pescato in Sicilia, lavorato il meno possibile”. Una scelta che unisce l’estetica ai prodotti del territorio, attingendo direttamente dalla grande tradizione culinaria italiana legata alla ristorazione di lusso. La stessa che abbiamo ritrovato durante il pranzo stampa.
Il menù degustazione: mare, terra e calici flegrei
Un percorso solido, centrato e abbondante. La degustazione, che ha avuto anche una riuscitissima declinazione vegetariana, si è aperta con una lunga serie di antipasti:
- focaccina con pesto di cozze e peperoncini verdi;
- un delicato fiore di zucca con fior di burrata, astice e limone candito;
- affumicati di mare con mostardine, per poi passare alle seppie grigliate con julienne di zucchine alla scapece e olive taggiasche;
- granatina di ricciola su verdure grigliate;
- gambero in crosta orientale con miele, arance e pepe Sichuan;
- l’immancabile baccalà alla caprese.
Come primo piatto, le linguine al granchio fellone hanno anticipato il secondo: un rombo ripieno alla mediterranea servito con patate e zucca arrostite. A chiudere il pasto, un dessert fresco composto da un semifreddo con crema al limone e dadolata di frutta.
In abbinamento, una selezione di vini pensata per affiancare i piatti con richiami diretti alla zona di origine: apertura con il Dolomis 2020 (Dolomis), per poi passare a due espressioni locali come il Cruna del Lago 2023 (La Sibilla) e la Falanghina Campi Flegrei 2021 (Contrada Salandra). Conclusione affidata a un calice di Moscato D’Asti 2021 (Prunotto).
Questo articolo fa parte della nostra raccolta dedicata a ristoranti e trattorie tipiche della Campania. Puoi trovare recensioni dettagliate su osterie veraci, macellerie con cucina e menù degustazione d'avanguardia leggendo la nostra guida dedicata a ristoranti e trattorie a Napoli.
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