Crema di caffè espresso: come ottenerla perfetta

Il caffè è un prodotto entrato nel nostro uso quotidiano, diventando quasi indispensabile. Gli italiani non possono farne a meno: prepararsi un caffè espresso è uno dei primi gesti che scandisce la quotidianità di ciascuno di noi. Siamo conosciuti nel mondo per la preparazione dell’espresso, ma qual è la sua vera storia? Forse non tutti sanno che il mito del caffè “all’italiana” nasce nel 1938 dall’idea rivoluzionaria di Achille Gaggia, un giovane barista che seppe dare un valore aggiunto inestimabile a questo prodotto. All’epoca, la preparazione avveniva tramite vapore, che sostanzialmente “bruciava” la polvere, esaltando eccessivamente il sapore amaro. Per ottenere la perfezione in tazza, l’idea di Gaggia fu vincente: eliminare il vapore dal processo di estrazione a favore della pressione dell’acqua. Così facendo, diede vita a quella che oggi è una delle bevande più celebri al mondo: l’espresso coronato dalla sua crema naturale.

Questa bevanda ristretta, che oggi gustiamo velocemente al banco del bar, nelle pause in ufficio o appena svegli, è un simbolo della cultura italiana. Dall’intuizione di Gaggia in poi, la crema in superficie non ha più avuto solo un ruolo “estetico”, ma è diventata il vero indice della qualità di estrazione, contribuendo in modo decisivo al corpo e all’aroma dell’espresso. Ottenere un’emulsione perfetta, però, è tutt’altro che semplice: richiede non solo un’ottima materia prima, ma anche l’attrezzatura giusta.

La scelta della miscela per una crema perfetta

Per raggiungere un risultato eccellente bisogna partire dalla materia prima: il caffè deve essere di qualità. Le varietà si dividono principalmente in due tipologie: l’Arabica e la Robusta (detta anche canephora). Queste si differenziano per gusto, contenuto di caffeina e forma del chicco. L’Arabica, con le sue note fruttate e floreali, è contraddistinta da un sapore più dolce e aromatico; al contrario, la Robusta tende a un gusto più amaro e deciso, con sentori di nocciola e cioccolato. Rispetto all’Arabica, la specie Robusta contiene più caffeina ed è proprio questa varietà a facilitare la formazione di una schiuma fitta e persistente. In definitiva, per chi ricerca un espresso dalla crema spessa e consistente, una giusta percentuale di Robusta nella miscela non dovrebbe mai mancare.

La macinatura dei chicchi

Il secondo requisito per un’estrazione a regola d’arte risiede nella macinatura. Se da una parte una grana troppo grossolana produce un caffè acquoso e privo di corpo, dall’altra una polvere troppo fine rischia di generare un’emulsione eccessivamente scura e dal gusto bruciato. Una macinatura fine ed omogenea, tattile e simile a quella del sale da cucina, è la scelta corretta per un espresso di qualità.

La pressione

Ultimo fattore, ma non per importanza, è la pressione. Questo fu il punto cardine dell’invenzione di Gaggia. Per creare la famosa “crema naturale” è necessario che l’acqua attraversi il pannello di caffè con una spinta di almeno 8/9 bar. Solo la combinazione corretta tra materia prima, macinatura e pressione permette di emulsionare gli oli essenziali e sprigionare gli aromi necessari a produrre la tipica texture vellutata dell’espresso.

È proprio questo mix di tecnica, conoscenza e cura del dettaglio che ha permesso a Gaggia di definire lo standard dell’espresso perfetto.

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