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Eroica Fenice

zeppole di San Giuseppe

Le zeppole di San Giuseppe: tra sacro e profano

Come molte delle tradizioni culinarie campane, anche le zeppole di San Giuseppe, gustate soprattutto dai napoletani il 19 marzo, hanno origini antiche. Infatti nell’antica Roma il 17 marzo (due giorni prima della attuale festività sacra di San Giuseppe), si celebravano i Liberalia, feste in onore di Liber pater, dio italico della fecondità e del vino, e della consorte Libera (generalmente identificata con Proserpina).

Durante queste celebrazioni, le famiglie romane consumavano la colazione in strada e si dedicavano a ogni tipo di giochi e divertimenti; i campi, protetti dal dio, riposavano e i ragazzi che avevano raggiunto i sedici anni consacravano ai Lari la bulla, una collana donata loro appena nati, la prima barba e la toga praetexta, sostituita dalla toga virilis, con la quale passavano dallo stato di puer a quello di adulto, dotato di un proprio praenomen.

Le sacerdotesse di Liber, per ingraziarsi il dio, che presiedeva ai fanciulli, vendevano e deponevano sugli altari coronati di edera, frittelle a base di frumento (frictilia, simili agli antenati delle chiacchiere).

Oggi si ritiene che siano proprio quelle frittelle romane le discendenti delle attuali zeppole di San Giuseppe, sebbene la festa vanti anche origini cristiane: secondo una tradizione di epoca romana, dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù, San Giuseppe dovette vendere frittelle per poter mantenere la famiglia in terra d’Africa. Il culto del padre falegname di Gesù, noto fin dal 1030 presso i monaci benedettini, si affiancava all’arrivo della primavera e della potatura e semina: per festeggiare il santo, celebrato per volere di Gregorio VI dal 1621, e per propiziarsi la prossima raccolta, ogni capofamiglia invitava i poveri al desco dando loro il seme della decima. Su queste tavole, ancora oggi note come tavole di San Giuseppe (in Sicilia e Puglia si preparano il 18 marzo), non mancano i tradizionali dolci, cotti anche sugli annuali falò di San Giuseppe, accesi durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria”.

La prima ricetta delle zeppole di San Giuseppe, oggi preparate anche per festeggiare i papà (la festa rende omaggio alla paternità in generale dal 1968), si deve al celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che la redasse nel suo trattato in lingua napoletana, Cucina teorico-pratica, nel 1837. Secondo la tradizione il duca imparò i segreti della frittura dalle monache di San Basilio nel convento di San Gregorio Armeno, sebbene molte delle ricette contenute nel trattato siano di ispirazione francese. Altri ne attribuiscono l’invenzione alle monache della Croce di Lucca o a quelle dello Splendore, note per inventare un dolce nuovo a ogni festività.  All’impasto originario di Cavalcanti, simile alla pasta choux della pasticceria d’oltralpe, di acqua, farina e olio, si sono aggiunti uova, aromi agrumati e una doppia frittura prima in olio per la lievitazione, e poi nello strutto fuso per la doratura (anche se negli ultimi anni si è diffusa anche una variante al forno più leggera e meno calorica). Un tocco napoletano alla semplice guarnizione ottocentesca di “zuccaro e mele” è dato dalla crema pasticciera che la rende morbida e dall’amarena sciroppata un tempo cotta al sole. A forma di piccolo serpente arrotolato su sé stesso e dal cuore morbidissimo, le zeppole di San Giuseppe sono facilissime da preparare: e voi ci avete mai provato?

Le Zeppole di San Giuseppe (ricetta di una nonna napoletana)

Ingredienti:

Per la pasta:

250 ml. acqua

2 gr. sale

150 gr. farina 00

70 gr. sugna (preferibile al burro)

2-3 uova medio- grandi

la buccia grattugiata di un limone

Per la crema:

3 tuorli

25 gr. farina

una bustina di vanillina o la buccia grattugiata di un limone

90 gr. zucchero

500 ml. latte

Decorazione:

amarene sciroppate

zucchero a velo q.b.

Preparazione: Sul fuoco basso in una pentola mettete l’acqua, la sugna e il sale. Appena bolle versate la farina setacciata e incorporatela con un cucchiaio di legno, fino a quando la pasta non sia porosa e dura. Toglietela dal fuoco e sul tavolo di lavoro aggiungete una alla volta le uova e il limone all’impasto tiepido. Ottenuto un impasto omogeneo, con un sac-à-poche a punta stellata create dei serpentelli arrotolati, friggete prima in olio bollente e poi nello strutto per circa 2-3 minuti (oppure: in forno statico 190o per 35 minuti). Mentre le zeppole si freddano sulla carta assorbente, preparate la crema pasticciera: in una casseruola mettete lo zucchero e i tuorli; aggiungete la farina, la buccia del limone (o la vanillina) e il latte bollente, mescolando con una frusta. Quando la crema comincia ad addensarsi, mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate che bolla per 4-5 minuti (così perde il sapore di farina). Poi, mentre si fredda, mescolate per evitare la pellicola in superficie. Guarnite con crema e amarene le zeppole; spolverate con zucchero a velo.

Buon appetito!

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