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Eroica Fenice

Mostaccioli napoletani

Mostaccioli napoletani e Natale: la tradizione dolce a tavola

Non meraviglia la straordinaria diffusione dei mostaccioli sul territorio nazionale: essi ci riportano direttamente alle origini della nostra storia. Figli più di altri della cultura contadina, perché semplici e nutrienti, i mostaccioli, mustaccioli, mustacciuoli o mustazzoli sono golosi dolci natalizi, tipici del Centro-Sud: l’uso di prepararli abbonda in Campania, Molise, Abruzzo, Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna. Il termine deriva dal latino “mustaceum”, designante un’antica focaccia dolce a base di farina, mosto d’uva, anice e cumino, cotta su foglie di alloro, tradizionalmente offerta ai convitati al momento della partenza, come ultimo segno di attenzione all’ospite che si congedava. La sua descrizione ci è fornita dall’autore latino Catone nel suo trattato “De agri cultura”: «Intridi un moggio di farina con il mosto, aggiungici anice, cumino, due libbre di grasso, una libbra di cacio e della corteccia di alloro, quando avrai impastato e dato la giusta forma, cuoci sopra foglie di lauro»; è, inoltre, citato da Giovenale e Cicerone, che lo usa metaforicamente nel famoso detto «laureolam in mustaceo quaerere», ovvero “ottenere la gloria a buon mercato”. Esisteva anche un’antica torta nuziale chiamata “mustaceus”, preparata con farina, mosto e abbondante aggiunta di cannella.

Nel corso dei secoli, la preparazione dei mostaccioli si è arricchita di numerosi ingredienti, sempre variati

I ricettari ottocenteschi offrono numerose versioni di questi saporiti dolcetti, che nel tempo hanno conosciuto numerose elaborazioni regionali; i mostaccioli più vicini alla tradizione antica sono gli abruzzesi, a base di farina, miele e mosto ben cotto, i pugliesi, che però utilizzano il decotto di fichi al posto del mosto, ed i “mustazzoli” di Ragusa, preparati all’antica, con farina, vin cotto e irrorati di miele fuso e mandorle tritate.

Eppure, nonostante l’omonimia con gli altri dolci regionali italiani a base di mosto, i mostaccioli tipici della tradizione gastronomica partenopea non somigliano affatto agli esempi precedenti, ma piuttosto presentano svariate affinità con l’Aachener Printen tedesco, una sorta di panpepato a base di miele, farina e spezie, talvolta glassato al cacao. Di forma romboidale, sono grandi circa 10-12 cm nella versione tradizionale, ma è possibile reperirli anche nella diffusa variante mignon, delle dimensioni di circa 6 cm; sono composti da un interno morbido dal sapore di miele, talvolta arricchito con frutta candita, mentre sono ricoperti da una glassa di cioccolato, sia scuro che bianco. Insieme agli struffoli, sono i dolci caratteristici del Natale napoletano; la voce «Mostaccioli napoletani» è citata nel “Primo servizio di credenza”  del “Pranzo alli XVIII di Ottobre” di Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Pio V, allestitore di banchetti sontuosi ed autore di un famoso trattato sulla gastronomia del XVI secolo, segno di un’allora già consolidata tipicità partenopea.

Ecco una deliziosa ricetta, ideale per ottenere circa 20 mostaccioli napoletani, eventualmente da moltiplicare, in base alle proprie esigenze.

Ingredienti del mostacciolo napoletano:

500 g di farina di farro
200 g di burro
50 g di miele
250 g di zucchero di canna
150 g di fecola di patate o amido di mais/riso
3 albumi
75 g di cacao amaro
250 g di mandorle tostate
Un pizzico di sale
200 ml di succo d’arancia
1/2 bustina di lievito per dolci
Per profumare, dosare a piacere: scorza d’arancia, estratto di vaniglia, cannella, noce moscata
Per glassare: cioccolato fondente, con alta percentuale di cacao.

Preparazione:

Versiamo la farina in una ciotola ben capiente, uniamo il sale, la fecola o l’amido – che conferiranno maggiore struttura e consistenza -, le mandorle tostate e tritate finemente, lo zucchero, il cacao, il lievito e mescoliamo fino ad ottenere un unico mix di ingredienti secchi; incorporiamo il burro ammorbidito, gli albumi non montati, il miele e il succo d’arancia. Iniziamo a lavorarli delicatamente prima con una spatola, poi con le mani e gradualmente aromatizziamo con la scorza d’arancia e le spezie sopra elencate, amalgamando tutti gli ingredienti. Capovolgiamo l’impasto non ancora del tutto omogeneo su una spianatoia, precedentemente cosparsa di farina, e lavoriamo accuratamente con le mani per qualche minuto; risulterà appiccicoso per la presenza del miele e del burro, ma è importante non aggiungere troppa farina per non far indurire il composto, che deve risultare liscio e morbido. Ottenuta una palla, avvolgiamola con pellicola trasparente e lasciamola riposare in frigo per un’ora, in modo da renderla più facilmente lavorabile. Una volta pronto l’impasto, stendiamolo con il matterello sulla spianatoia fino a ottenere uno spessore di 1 cm abbondante e ricaviamone dei biscotti a forma di rombo, incidendo con un tagliapasta o con uno stampo apposito. Disponiamo i rombi su una placca rivestita con carta da forno e inforniamo a 180° per 15 minuti, evitando la doratura eccessiva. Al loro raffreddamento, disponiamoli su una gratella e versiamo il cioccolato fondente precedentemente fuso a bagnomaria; infine, lasciamo raffreddare e indurire il cioccolato. 

I mostaccioli si conservano saporiti per molti giorni, tant’è che in passato erano considerati i biscotti da viaggio per eccellenza, e rappresentano un goloso momento di tipicità tutta meridionale durante le festività natalizie!

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