Parfait è una parola francese a cui corrisponde l’italiano ‘perfetto’, l’origine del termine sta nella perfetta combinazione tra uova, zucchero, acqua, panna. Rientra nella categoria dei semifreddi ovvero i dolci precursori del gelato; si differenzia da quest’ultimo per l’utilizzo delle uova e perché non ha un’alta percentuale di acqua che congela in freezer. È un dolce che fa parte della pasticceria tradizionale siciliana ma a partire dagli inizi dell’800 rientra a pieno diritto anche in quella napoletana, insieme alla produzione della coviglie, semifreddi serviti anticamente in coppette di metallo e la cui preparazione prevede una base di uova, zucchero, panna montata. Famose sono le coviglie al caffé, al cioccolato, alla fragola, che tutt’oggi si possono gustare nello storico Caffé Gambrinus, in piazza del Plebiscito. Di questa specialità napoletana ne fa menzione Matilde Serao nel libro “Il paese della Cuccagna”. Il dolce siciliano differentemente da quello napoletano prevede l’aggiunta di frutta secca come mandorle caramellate e pistacchi.
Il parfait di mandorle è uno dei dolci elencati tra le pietanze del banchetto del ‘gran ballo’, all’interno del romanzo “Il Gattopardo” di Giuseppe Tomasi di Lampedusa:
“Lì immani babà sauri come il manto dei cavalli, Montebianchi nevosi di panna, beignet Dauphin che le mandorle screziavano di bianco e i pistacchi di verdino, colline di profiteroles alla cioccolata marroni e grasse come la piana di Catania […], parfaits rosei, parfaits sciampagna, parfaits bigi che si sfaldavano scricchiolando quando la spatola li divideva”.
Il romanzo è ambientato nella Palermo del 1860 nei giorni che seguono lo sbarco dei Mille. Il principe di Salina, don Fabrizio, osserva disilluso e rassegnato gli eventi che porteranno all’unità d’Italia, con l’annessione della Sicilia al regno di Sardegna e alla sostituzione progressiva dell’aristocrazia latifondista con una classe dirigente composta dalla borghesia imprenditoriale alleata con la piccola nobiltà sabauda. Il principe, pur consapevole dell’inevitabile fine del suo mondo e dell’aristocrazia siciliana, continua a portare avanti i suoi riti quotidiani della recita dei Vespri, dei pranzi con la grande famiglia riunita, delle vacanze estive nel palazzo di Donnafugata, dei balli e delle feste eleganti a palazzo Ponteleone. Il cibo in questa storia assume un valore simbolico. Rappresenta la bellezza e la grandezza dell’aristocrazia siciliana in declino, diventa il protagonista nei banchetti allestiti in sontuosi palazzi suscitando il potere evocativo di un passato che non tornerà. Resta memorabile la descrizione del ‘timballo di maccheroni’ servito durante il pranzo in onore di Angelica, cosí come l’opulento banchetto del gran ballo a palazzo Ponteleone, in cui si colloca il nostro parfait alle mandorle. La ricetta che vi propongo non contiene acqua ma panna montata e nasce dalla fusione tra le preparazioni del parfait siciliano e della coviglia napoletana. Insomma, una delizia!
Ricetta parfait di mandorle:
120 gr di mandorle sgusciate
300 ml di panna fresca
3 uova
180 gr di zucchero semolato
50 gr di zucchero a velo
1 bustina di vanillina
Procedimento per un perfetto parfait di mandorle:
Tritate le mandorle, mettetele in una padella con 60 gr di zucchero e fate caramellare a fuoco medio finché non assumeranno un colore marroncino. Versate il croccante su delle carta forno e lasciate raffreddare. Montate i tuorli con i restanti 120 gr di zucchero e la vanillina fino a creare un composto spumoso. Poi montate gli albumi a neve ferma e aggiungeteli al composto, facendo un movimento lento dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Unire i ¾ del croccante al composto e infine anche la panna montata a parte con lo zucchero a velo. Foderate uno stampo da plum cake con pellicola trasparente e ponete sul fondo il resto delle mandorle caramellate. Infine versate il composto e riponete in freezer per almeno tre ore. Dopodiché togliete lo stampo dal freezer e capovolgetelo su un piatto, tolta la pellicola avrete la vostra mattonella di parfait alle mandorle.
Il tocco dello chef: accompagnate il parfait di mandorle con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.
da “Il Gattopard
