La genovese napoletana è un sugo che fa parte della tradizione culinaria partenopea, ecco a voi la ricetta e due interessanti varianti
Indice dei contenuti
Confronto tra le varianti della Genovese
| Tipo | Ingrediente principale | Tempo di cottura (circa) |
|---|---|---|
| Tradizionale | Manzo (lacerto o girello) | 4-5 ore |
| Di mare (Torrente) | Filetto di tonno fresco | 3-4 ore |
| Di polpo | Polpo verace | 5 ore e mezza |
La Genovese: un cult della cucina napoletana
La “Genovese” è un sugo cult della cucina napoletana, si avete letto bene, napoletana e non genovese. Allora da dove proviene tale denominazione? Secondo varie fonti la genovese napoletana risale al periodo aragonese: si narra che in quel periodo a Napoli ci fossero molte taverne gestite da cuochi genovesi che cucinavano un piatto con cipolle e carne, riconducibile proprio alla Genovese. Secondo altre fonti invece, la genovese si chiama così perché il cuoco che l’ha ideato, malgrado fosse napoletano, veniva soprannominato ” ‘O genovese”. E, ancora, c’è chi afferma che il termine “Genovese” derivi dal francese “Geneve”, cioè Ginevra, la città della Svizzera. Qualunque sia l’origine, la Genovese è un ragù buonissimo, al quale il popolo partenopeo è molto affezionato tant’è che a Napoli è stata organizzata addirittura una manifestazione alla quale eravamo presenti anche noi di Eroica Fenice: “Genovese 7su7”. Si tratta di uno dei piatti tipici napoletani più amati, al pari della pizza napoletana.
Ricetta tradizionale della Genovese napoletana
Ingredienti
- 600 g Manzo (girello, magatello o lacerto)
- 1 kg Cipolle dorate
- 60g Sedano
- 60 g Carote
- 1 ciuffo Prezzemolo
- 1 foglia di Alloro
- 100 g Vino bianco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Parmigiano reggiano q.b
Procedimento: La preparazione del ragù della genovese inizia con l’affettare le cipolle in maniera molto sottile per poi trasferirle in un recipiente. Dopodiché si sbucciano e si tritano finemente carota e sedano senza buttare il ciuffo. Si passa poi alla carne che deve essere ripulita dal grasso in eccesso e poi tagliata in pezzettoni (5 o 6). Riprendere il ciuffo di sedano, unire al prezzemolo e alla foglia di alloro e legare il tutto con uno spago da cucina per creare un mazzetto odoroso. A questo punto spostarsi ai fornelli. Mettere le cipolle con abbondante olio in una pentola capiente, unire sedano, carota e lasciare insaporire per un paio di minuti a fuoco dolce. Aggiungere la carne, un pizzico di sale e il mazzetto odoroso, mescolare e lasciare insaporire. Poi abbassare la fiamma e coprire con il coperchio. Da questo momento in poi bisogna cuocere il tutto per almeno 3 ore. Controllare e mescolare la genovese di tanto in tanto, non è necessario aggiungere acqua o brodo perché le cipolle non permetteranno che il composto si asciughi. Passate le tre ore, eliminare il mazzetto odoroso e aggiungere il vino, alzando leggermente la fiamma e mescolare. Far cuocere per almeno un’altra ora senza coperchio mescolando spesso e bagnando con il vino man mano che il fondo si sarà asciugato. Poi togliere un pezzo di carne, sminuzzarlo su un tagliere e tenere da parte se preferite usare la genovese come primo piatto. La pasta per eccellenza da usare per la genovese sono gli ziti. In questo caso la carne servirà da condimento. Aggiungere abbondante parmigiano e un po’ di pepe e servire. Questa preparazione lenta ricorda le ricette delle nonne napoletane, fatte di pazienza e ingredienti genuini.
Varianti: Genovese di mare
Ricetta della Genovese di Tonno (di Pasquale Torrente)
Ingredienti
- 400 gr. di ziti lunghi spezzati in 8 parti prima della cottura
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 kg di cipolle ramate di Montoro inferiore
- 400 gr. di filetto di tonno fresco del Mediterraneo
- Abbondante olio extravergine di oliva
Procedimento: fare un soffritto di sedano, carote e cipolle con abbandonante olio extravergine d’oliva in una pentola capiente e coprire il tutto. Quando le cipolle inizieranno a tirare fuori la loro acqua, dopo circa 20 minuti, aggiungere il Tonno del Mediterraneo. Cuocere per 3 o 4 ore fino a quando la cipolla caramellizzerà e aggiungere, durante la cottura, del brodo vegetale preparato in precedenza. Spezzare le zite lunghe in otto pezzi e cuocerle in abbondante acqua per poi farle saltare in padella con un pizzico di pepe macinato con il mulinello. Aggiungere delle foglie di basilico e se si vuole caciocavallo grattugiato o pecorino irpino. Una variante raffinata, perfetta per chi cerca la tradizione rivisitata come quella proposta da ristoranti storici come La Cantinella.
Ricetta della Genovese di polpo
Ingredienti
- 600 g di pasta
- 1,5 kg di polpo già pulito
- 3 kg di cipolle dorate
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 100 ml di vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- sale
Procedimento: pulire il polpo, sciacquare bene, tagliare i tentacoli a pezzetti e la testa del polpo a striscioline. Dopodiché rosolare, in una pentola capiente, l’aglio con le carote e il sedano tagliati a cubetti piccoli. Aggiungere il polpo e dopo qualche minuto, togliere l’aglio e aggiungere il vino. Quando sarà evaporato, aggiungere le cipolle tagliate a fettine molto sottili. Coprire con un coperchio e far cuocere per almeno 4 ore. Dopodiché togliere il coperchio e far cuocere ancora per circa un’ora e mezza, fin quando il liquido in eccesso non sarà evaporato. Al termine, aggiustare di sale. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, trasferirla nella pentola con la genovese, fare insaporire un minuto e servire, con una bella spolverata di pepe e pecorino grattugiato. Un piatto ricco che ben si accompagna ad altri contorni tipici come i friarielli napoletani.
Buon appetito! E per concludere il pasto in dolcezza, perché non provare una classica sfogliatella napoletana? Se invece preferite mangiare fuori, ecco alcuni consigli su dove mangiare a Napoli spendendo il giusto.
Fonte immagine: Wikipedia
Articolo aggiornato il: 22 Gennaio 2026
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