Ricetta casatiello napoletano: seguiamo la tradizione!
Sulle tavole delle famiglie napoletane e campane a Pasqua e nella gita fuoriporta di Pasquetta non manca mai il casatiello, preparato con una pasta da pane arricchita con formaggio (il nome deriva dal latino caseus, formaggio e dal napoletano caso), strutto, cicoli e altri salumi. Molto spesso i neofiti della cultura del casatiello confondono questo “pane” con il tòrtano, dalla forma e dal gusto simile, ma i veri cultori di questo prodotto sanno che esso si consuma tutto l’anno, contrariamente al casatiello, specificamente pasquale.
Casatiello, un po’ di storia
L’uso di farcire i pani risale al III secolo a. C. ai tempi di Ateneo che cita nei Deipnosofisti ben 73 tipi di pani conditi tra cui quelli al formaggio della Cilicia e soffici di Cappadocia, antenati di quelli romani consumati nel prandium con latte o vino, o offerti alla dea Demetra. Nel XVI secolo Giambattista del Tufo, nel Ritratto o modello delle grandezze e meraviglie della nobilissima città di Napoli a proposito di questa torta salata, scrive: «A Pasqua poi son più dolci quelli chiamati casatielli, cotti con uova, cacio e provature (…) come si fanno allor per ogni canto la sera tardi del sabato sera». Nella favola de La gatta Cenerentola Gianbattista Basile, fra le succulente pietanze descritte alle feste del re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino, nomina anche il casatiello (insieme alla pastiera, famosa torta pasquale dolce): «E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle?». Nel XVIII secolo Francesco de Boucard nell’edizione da lui coordinata di Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, descrisse il casatiello così: «Nella sua prima semplicità popolare non è altro che un pane di forma circolare, come un grosso ciambellone in cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la dimensione del pane e queste uova con tutto il guscio, sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce. La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con lardo e strutto. Cotto al forno, le uova diventano sode». Nel XIX secolo Raffaele D’Ambra nel suo dizionario di termini napoletani attesta l’uso delle uova ricoperte di croci di pasta: «condito con sugna e un tantino di pepe, avvolto in forma di grossa ciambella, con uova intere, mezzo incavate nella pasta, e riguardate in cima da nastrini a croce della pasta medesima; e cotto a giusto forno».
La forma rimanderebbe alla corona di spine posata sul capo di Gesù al momento della crocifissione, fonte di dolore per il Figlio di Dio, che viene distrutto mangiando il casatiello. L’uso del pecorino, formaggio di latte di pecora di cui si nutre l’agnello, rimanderebbe non solo ai sacrifici animali pagani, connessi alla risurrezione primaverile della natura dopo la ‘morte’ invernale (anche gli Ebrei offrivano a Pasqua un agnello, simbolo di innocenza), ma anche a Cristo, l’Agnello di Dio che libera gli uomini dal peccato con la sua morte sacrificale. I cicoli rinviano simbolicamente a un rito antecedente l’era cristiana: l’uccisione del maiale, simbolo di fecondità e rinascita per i pagani, di ingordigia e ignoranza per i cristiani. La farina, con cui si prepara anche il pane, importante alimento di sostentamento per l’uomo in ogni epoca, è il simbolo di Gesù nell’ostia consacrata. Il casatiello, ricoperto da «nastrini a croce» (rappresentazione della Croce), è guarnito dalle uova, simbolo della Resurrezione nell’iconografia cristiana (il guscio è la tomba dalla quale risorge ogni essere vivente), di fertilità secondo il paganesimo (simbolo dell’eterno ritorno della vita).
Nonostante non ci siano dubbi sull’origine salata del casatiello, ne esiste anche una versione dolce preparata con lo zucchero, e ricoperta di glassa e confetti colorati (i diavulilli), diffusa soprattutto nel casertano e nell’agro nocerino- sarnese, ma poco amata dai puristi della tradizione.
Proprio questi ultimi apprezzeranno la ricetta del casatiello napoletano. Pronti a farvi travolgere dal gusto dolciastro del formaggio, acre della carne e burroso delle uova sode?
Ricetta casatiello napoletano
Ingredienti:
500 gr. farina
50 gr. strutto
lievito
sale
pepe
acqua tiepida q.b.
300 gr. di imbottitura mista (salame, cicoli, formaggio, prosciutto)
5 uova sode
Preparazione: La ricetta del casatiello è molto semplice, così come la sua preparazione. Nella farina a fontana, versare lo strutto, il lievito e l’acqua, sale e pepe e lavorare energicamente. Ottenuto un impasto sodo, conservatene una pallina e aggiungete l’imbottitura. Ponete l’impasto in una teglia con buco. Disponete le uova e con l’impasto avanzato create croci su ogni uovo e ponetelo in un luogo non ventilato per un paio d’ore. Cuocete a 160o per circa un’ora.
Consumatelo il sabato santo con le fave come detta il proverbio «Alleluja, Alleluja, piglia ‘o casatiello e fuje».
Buon appetito!
Foto di Wikipedia
Eleonora Vitale
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