Kintsugi: l’arte giapponese della riparazione con l’oro che abbraccia le crepe della ceramica Il kintsugi o kintsukuroi è un’espressione giapponese che letteralmente significa “riparare con l’oro (kin)”: questo, che può impegnare gli artigiani anche per mesi, consiste nell’uso dell’oro o di una specifica pittura a base di polvere d’oro per riempire le crepe createsi nella rottura di un oggetto in ceramica, poi fatto essiccare. Il collante usato è la lacca urushi, ricavata dalla pianta Rhus  verniciflua, nota già nel periodo Jomon circa 5.000 anni fa per la fabbricazione di armi per la caccia. Questa tecnica sembra non solo favorire il riutilizzo di quell’oggetto, ora riparato e impreziosito dal costoso materiale, ma anche costituire la base di una riflessione e di una simbologia che oltrepassano il semplice ‘bricolage’. «C’è una crepa in ogni cosa, è così che entra la luce». (L. Cohen, Anthem 1992) Ogni ciotola, vaso, brocca, piatto di ceramica si riveste ora di tantissime, casuali e irregolari venature di luce dorata che attraversano l’oggetto, lo abbracciano, rendendolo unico per la diversità con cui ciascuno si crepa. Ogni fessura simboleggia una caduta, il penetrare di un sospetto, una difficoltà, un sentimento rotto dal dubbio, un pensiero doloroso, una lacrima. Eppure da ogni ferita dell’anima, in ogni imperfezione, può nascere la perfezione dell’essere umano, con le sue fragilità e con i suoi (inaccettati) limiti. L’arte del kintsugi diviene simbolo di resilienza. Secondo la tradizione, questa tecnica sarebbe nata nel XV secolo quando lo shogun di Ashikaga, Ashikaga Yoshimasa, avendo rotto la propria tazza da tè preferita, avrebbe inviato in Cina l’oggetto che con il metallo proposto come collante, avrebbe assunto un aspetto davvero poco elegante. Per questo motivo, Ashikaga Yoshimasa ne affidò la riparazione ad alcuni ceramisti giapponesi che la restituirono al facoltoso proprietario con le crepe riempite di oro. Sia la leggenda che la metafora sottese al kintsugi offrono un importante spunto di riflessione: non si devono rinnegare i propri fallimenti e le proprie sconfitte, ma provare a rielaborarle in positivo, mettendone in evidenza gli insegnamenti e riconoscendone le cause. Nel tentativo di recuperare quanto “si è rotto”, i risultati possono apparire imprecisi, esteticamente poco apprezzabili e da rigettare, ma sono proprio quelle anime rotte, ferite e spesso medicate in modo apparentemente poco rigoroso, a fare delle tazze sbeccate, le più preziose del servizio da tè. «Proprio come un oggetto rotto viene aggiustato con cura attraverso la pratica del kintsugi, anche voi meritate di essere ricostruiti con l’oro. Scegliendo di aggiustare cosa è danneggiato, non solo ne riconosciamo il valore, ma sviluppiamo un attaccamento ancora più forte nei suoi confronti. Decidendo di riprendere in mano la nostra vita nonostante i dolori che ci hanno spezzati significa farci un dono immenso: l’autostima». Céline Santini, autrice del libro Kintsugi, ed. Rizzoli Nella tecnica del kintsugi sono fondamentali alcune tappe, le stesse che ciascuno deve seguire così da superare la propria rottura e rinascere come oggetto nuovo, e prezioso. Superata la fase della rottura (dunque anche interiore dopo una sconfitta o un insuccesso), bisogna raccogliere (letteralmente) tutti i […]

Taralli sugna e pepe, curiosità e storia   Ormai i napoletani lo sanno: ad ogni angolo di strada aprono sempre più spesso friggitorie e negozi che vendono kebab, patatine fritte e dolci americani. Ma per quanto i gusti cambino, un classico dello street food napoletano resta lui e non c’è novità che tenga. Il tarallo sugna e pepe, accompagnato da una birra, costituisce lo “snack” preferito di tutti. Il tarallo, prodotto nelle regioni Campania, Puglia, Basilicata, Sicilia e Calabria, è stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF). Questo prodotto da forno porta un nome dall’origine ancora sconosciuta: alcuni sostengono che la parola tarallo derivi dal verbo latino torrere (“abbrustolire”) o dal francese toral (“essiccatoio”), che rimanderebbero alla tostatura che lo rende croccante. Pensando alla sua forma rotonda, altri ne riconducono l’origine all’italico tar (“avvolgere”) o al francese antico danal, (ovvero pain rond, “pane rotondo”); anche se molti ritengono che il nome derivi dal greco daratos che indicherebbe “sorta di pane”. Taralli sugna e pepe: il cibo dei poveri Questo prodotto da forno, soprattutto nella città di Napoli, pare abbia avuto una diffusione molto antica che va ricondotta al XVIII secolo, quando il popolo partenopeo che abitava nelle zone più povere dei ‘fondaci’, presso il porto, affamato e indigente, ne consumava in gran quantità. Matilde Serao, ne Il Ventre di Napoli, descrive proprio le botteghe dei panettieri del porto, dove i fornai utilizzavano anche lo sfriddo, ovvero gli stralci di pasta lievitata avanzati, cui davano la forma rotonda del tarallo classico. A questi aggiungevano la ‘nzogna (sugna, “il grasso dei poveri”), che riduceva la fame e conferiva friabilità al prodotto, e il pepe, che aumentava la sete. Secondo la tradizione, si inzuppavano nell’acqua di mare o addirittura quest’ultima la si aggiungeva nella preparazione dei taralli, e in una canzone del 1920 di Ernesto Murolo e Ernesto Tagliaferri, Napule ca se ne va una strofa celebra questa abitudine: ‘E ffigliole, pe sottaviento,/ mo se fanno na zuppetella/ cu ‘e taralle ‘int’a ll’acqua ‘e mare./ L’acqua smòppeta, fragne e pare/ ca ‘e mmanelle so’ tutte argiento (Le ragazze, sottovento,/ ora si fanno una zuppetta/ con i taralli nell’acqua di mare./ L’acqua smossa, si infrange e sembra/ che le manine siano tutte d’argento). Le mandorle, altro ingrediente base del famoso tarallo, pare siano state aggiunte solo nell’Ottocento, quando cominciarono a divenire famosi anche i chioschi sul lungomare di Mergellina, fra i quali si fermavano anche gli aristocratici che apprezzarono dall’inizio questa delizia “popolare”. Ogni “tarallaro“, venditore di taralli, portava i suoi taralli caldi in un cestino di vimini sulle spalle (‘a sporta, oggi protagonista delle espressioni “me pare ‘a sporta do’ tarallaro!”, per indicare una persona che non ha voce in capitolo in molte situazioni), e, gridando “taralle, taralle cavere!”, vendeva il suo tesoro, mantenuto caldo da una coperta, ai passanti che gli andavano incontro. Fino ai primi anni ’80 girava per Napoli l’ultimo tarallaro, Fortunato, la cui voce echeggiava per le strade: “Furtunat’ tene a […]

Gli azulejos: piccole piastrelle di colore bianco e azzurro, simbolo del Portogallo L’azulejo è una piastrella in ceramica tipicamente portoghese con la superficie smaltata dipinta nei colori bianco e azzurro (anche se può essere anche colorata in rosso, giallo e verde). Il termine “azulejo” deriva dall’arabo az-zulaiŷ (zellij) che indica una pietra levigata. Tradizionalmente è di forma quadrata (il lato misura circa 12 cm), ma può assumere anche diverse altre forme, soprattutto sulle facciate degli edifici portoghesi e in particolare di Lisbona. Gli antenati degli azulejos possono essere considerati gli alicatados spagnoli, anch’essi introdotti nella penisola iberica dagli Arabi. Infatti già dal XIII secolo, soprattutto nel sud della Spagna, si producevano piastrelle smaltate policrome, gli alicatados appunto, grazie alla lavorazione influenzata dalla particolare tecnica introdotta dai vasai musulmani. La manifattura di queste piastrelle, costosa e difficilmente realizzabile, richiedeva e ancora oggi richiede molto tempo agli artigiani locali che ne realizza(va)no solo per le facciate di sontuosi edifici (come il Palacio Nacional de Sintra), insieme a pannelli in locali interni: le forme sono geometriche, rettangolari, quadrate o a stella con motivi floreali e perfino “a punta di diamante” (a Lisbona sono al n. 88 di Rua de São João da Praça). Usando una sorta di stampo in ottone e in ferro, i ceramisti portoghesi riuscirono a realizzare molti più elementi decorativi e in minor tempo, rendendo la produzione degli azulejos più ampia e diffondendo presto tutti i segreti dell’antica lavorazione araba intorno al XV secolo. Nella tecnica a cuerda seca, dopo aver “ritagliato” anche lastre di argilla fresca a forma quadrangolare, i ceramisti imprimevano il disegno, sulla piastrella di prima cottura, con una estampilha (carta bucherellata) sopra la quale spolveravano il pigmento scuro. Ottenuta una linea di punti vicini, rifinivano i motivi decorativi sulla superficie delle stesse con un pennello con tinta nera mista a olio di lino (o grasso), così da evitare che nell’esecuzione e nella prima cottura della piastrella si mischiassero i colori. Per ovviare al doppio lavoro che preservava il disegno nella prima cottura, gli artigiani idearono una sorta di sagoma in legno che ne contornava il disegno ma che rilasciava alcuni “segni” sulla piastrella detti solchi (tecnica a cuerda seca con solchi o cuenca). Tra il XV e il XVI, accanto ai disegni geometrici, compaiono anche i primi disegni zoomorfi e floreali di ispirazione rinascimentale, italiana e connessa ai motivi rinvenibili sulle maioliche diffuse nel Mediterraneo. Oggi la lavorazione risente molto dell’influenza della lavorazione della maiolica italiana ed è possibile ripercorrere la storia della lavorazione e della scelta dei motivi decorativi più ricorrenti, visitando ad esempio il Museu Nacional do Azulejo a Lisbona, sito in Rua Madre de Deus 4, un ex convento fondato nel 1509 in stile manuelino, sede di uno straordinario museo sui 500 anni di storia del noto azulejo. Dalla Grande Veduta attribuita a Gabriel de Barco al 2° piano del palazzo, dipinta su un grande pannello in azulejos che mostra la città prima del terremoto del 1755, ai pannelli in ceramica raffiguranti la vita di […]

Scrivere del “favoloso mondo” di Beatrix Potter non significa soltanto riferirsi a un mondo abitato da discoli coniglietti, buffe rane, ricci occhialuti e ochette con cappellini azzurri. I racconti favolosi (dal latino fabula, “breve racconto”) dell’autrice inglese, nati spesso dietro richieste specifiche per piccoli lettori o per ispirazione personale, erano presenti in lettere, appunti, parole scritte al margine di un quaderno oppure narrati con immagini e schizzi preparatori. Sotteso alla letteratura di Beatrix c’è un inesauribile bisogno di narrare, di scrivere, di comunicare. Tale narrazione nasce dalla semplice osservazione dell’ambiente in cui ella viveva e da quanto le accadeva. Non tutti sanno, ad esempio, che Beatrix fu anche una talentuosa naturalista e studiosa di funghi (disegnò le spore osservate al microscopio nel centro di ricerca botanica Kew Gardens) e che il suo studio accuratamente illustrato sulla germinazione dei funghi non venne mai considerato dalla Linnean Society perché scritto da una donna. Beatrix Potter: fra acquerelli e coniglietti dal cappottino blu Nata nel 1866 a Londra da famiglia benestante, Helen Beatrix Potter amò fin da piccola il disegno e la pittura e fu incoraggiata dai genitori, in particolare dal padre, grande frequentatore di gallerie d’arte, a coltivare il proprio talento artistico, anche grazie a un’insegnante privata che la fece esercitare nel disegno a mano libera, nella prospettiva e negli acquerelli. All’età di circa 6-7 anni, Beatrix cominciò a dedicarsi alla pittura dei fiori e dei piccoli animali del giardino (ad esempio ricci e coniglietti) e a riprodurre le illustrazioni dei libri come quelle di John Tenniel di Alice nel Paese delle Meraviglie, regalatole dal padre. Quando a 18 anni la nuova governante, Annie, di poco più grande di lei, si sposò, Beatrix continuò a disegnare e a dipingere studiando da autodidatta, allegando alle lettere che esse si scambiavano moltissime illustrazioni che la stessa amica le consigliò di trasformare in libri per bambini. Fu proprio a Noel, figlio maggiore di Annie, spesso malato, che Beatrix raccontò una storia di quattro piccoli coniglietti: le deliziose Flopsy, Mopsy, Cotton Tail e il dispettoso Peter (nelle fattezze simile al suo coniglietto). Dalle lettere indirizzate a Annie e al figlio, nacque il primo libro per bambini di Beatrix Potter, The Tale of Peter Rabbit, stampato in 250 copie a spese dell’autrice nel 1902. Pubblicato a colori dalla casa editrice Frederick Warne & Company, era di piccole dimensioni e costava solo 1 scellino. Il libro, dal linguaggio non molto semplice, aveva come protagonisti i quattro coniglietti della storia narrata al figlio di Annie. Quando un giorno mamma coniglio decide di allontanarsi per fare provviste, raccomandando di non avvicinarsi al giardino di Mr McGregor che aveva già mangiato papà coniglio, Peter disobbedisce e, da bravo ingordo di carote, fugge nel giardino proibito. Scoperto e inseguito dal padrone di casa perde i suoi abiti e, punito da mamma coniglio, andrà a letto dopo aver cenato solo con un cucchiaio di camomilla. «Andate pure nei campi o lungo il sentiero- dice mamma coniglia a Peter e ai suoi fratellini- ma […]

Sfogliatella napoletana, un dolce emblema di una città intera La sfogliatella napoletana… che delizia! «Napule tre cose tene belle: ‘o mare, o’ Vesuvio e e’ sfugliatelle». La sfogliatella, dolce tipicamente campano dal cuore morbido, è presente nelle vetrine delle migliori pasticcerie ed è preparato sia in pasta sfoglia che in pasta frolla. Se è in pasta sfoglia la sfogliatella è detta riccia sia perché la pasta crea delle piccole pieghe sia perché in bocca dona al degustatore un scricchiolio simile a quello prodotto da una carta arricciata e accartocciata. Se, invece, è in pasta frolla, allora la sfogliatella è detta frolla ed è rotonda, bella compatta e lucida ma ha sempre un delizioso ripieno alla ricotta. Secondo la tradizione culinaria campana, la sfogliatella risale al XVIII secolo (altri retrodatano la nascita del dolce al XVII secolo); sarebbe nata in un ambiente monastico, nel convento di clausura di Santa Rosa da Lima fra Furore e Conca dei Marini, sulla costiera amalfitana, grazie a una suora molto creativa. La leggenda, infatti, vuole che, essendo un giorno avanzata un pochino di pasta di semola cotta nel latte, la monaca, per non gettarla via, vi avrebbe aggiunto frutta secca e l’avrebbe dolcificata con zucchero e limoncello (famosissimi i limoni della costiera e celebre il liquore ricavato da essi!), creando un impasto, che avrebbe rivestito con un cappuccio (che richiamava quello di un monaco) di pasta sfoglia, sporco di vino bianco e strutto. Così sarebbe nata l’antenata della sfogliatella, chiamata dagli abitanti locali con il nome della santa cui era dedicato il convento, Santa Rosa. I contadini potevano gustare questo nuovo dolce a patto di lasciare qualche moneta quando ritiravano le Santa Rosa nella ruota all’ingresso del monastero, unico strumento di comunicazione con l’esterno delle suore che, altrimenti, vivevano del proprio orto e della preghiera. Ma nel 1818 un oste napoletano, Pasquale Pintauro, riuscì ad entrare in possesso della ricetta tenuta segreta dalle monache, chiamando il nuovo dolce, ora dalle vesti più arricciate e con nuovi ingredienti, sfogliatella. Pintauro possedeva un’osteria in via Toledo, proprio di fronte a Santa Brigida (la bottega esiste ancora nonostante abbia cambiato gestione) che, dopo questa fortunata scoperta, si trasformò in un laboratorio dolciario, mentre il suo proprietario scoprì (è proprio il caso di dirlo!) la propria vocazione di pasticcere. Eliminando la crema pasticciera e l’amarena della versione tradizionale (secondo la simbologia numerica cristiana le sette amarene che guarnivano l’attuale Santa Rosa rinviavano alla perfezione e all’eternità), il pasticcere le diede la classica forma a conchiglia, che si alterna, insieme a quella rotondeggiante della sfogliatella frolla, nella produzione dei laboratori più antichi della città (fra cui Attanasio, a vico Ferrovia, fondato il 4 ottobre 1930 da Vincenzo e dalla moglie Carmela Fabbrocino). Questo dolce, oggi apprezzato anche nelle zone abruzzesi (detto in dialetto teramano: la sfujatèlla) dove viene preparato soprattutto nel periodo natalizio (ripiena di marmellata d’uva, cacao in polvere, mandorle tritate, zucchero e cannella), ha partorito anche altre varianti come la coda d’aragosta, dalla forma più allungata e dal ripieno goloso di […]

Victoria Sponge Cake: storia, ricetta e curiosità della torta che accompagna il tè del pomeriggio «Under certain circumstances there are few hours in life more agreeable than the hour dedicated to the ceremony known as afternoon tea». (H. James, The Portrait of a Lady, 1880-81) Nonostante il tè fosse noto in Inghilterra fin dal 1650, quando veniva usato come costoso medicinale, solo alla fine del XVII secolo esso era stato introdotto a corte dove veniva sorbito nelle sue varianti (ad esempio verde), in porcellane di origine orientale e spesso accompagnato con liquori come il rum. È solo nel XVIII secolo che il tè entra a far parte della quotidianità delle famiglie più nobili e della loro servitù e con l’inizio del 1800 gli inglesi cominciarono a importarlo dall’India, colonia inglese, dove crescevano spontaneamente piante di tè. Il rito del tè, sebbene oggi non più praticato nelle diverse e mutevoli forme legate alla stagione o all’orario della giornata in cui berlo, rimane tuttavia uno spazio di condivisione e di relax nell’arco della giornata. In principio, veniva accompagnato con una fetta di pane, un biscotto o una fetta di torta e, come scrive Jane Austen, l’abitudine di bere tè era elemento essenziale della vita delle ricche signore che visitavano le amiche, da cui erano esclusi gli uomini, ritenuti intrusi (per questo motivo, spesso, le sale da tè poterono costituire un favorevole luogo di incontro per sole donne, come le Suffragette, dove si discutevano animatamente tematiche femministe). Sembra però che sia stata Lady Ann Mary Russell, duchessa di Bedford, negli anni ’40 dell’Ottocento, la prima a chiedere che la sua solita tazza di tè fumante venisse accompagnata, intorno alle 16, da pane e fettine di torta proprio per soddisfare un leggero senso di fame fra un pasto e l’altro serale. La dama di compagnia della Regina Vittoria, prima sovrana a risiedere a Buckingham Palace dal 1838, aveva così ideato un ‘diversivo’ nelle lunghe giornate delle nobili inglesi e la regina Victoria decise che quel momento della giornata sarebbe stato un appuntamento fisso, preparato con cura e in cui ogni dettaglio doveva sottolineare la nobiltà della famiglia che lo realizzava. Dagli abiti da pomeriggio ai servizi da tè raffinati, dai pasticcieri esperti ai prodotti eccellenti: ogni elemento non doveva essere lasciato al caso. Era nata quella che in Inghilterra oggi è chiamata “Tea Experience” o “Afternoon Tea”, un rito sociale che grazie a Sua Maestà divenne una vera immancabile istituzione, che ancora oggi si arricchisce di golosità dolci e salate: scones, tramezzini, biscotti al burro e, ovviamente, piccoli tranci di quella torta “semplice, ma gustosa”, che amava tanto la regina, che prese il nome d Victoria sandwich (della Victoria Sponge Cake). Victoria Sponge Cake: ricetta La versione originale di questa torta non era la grande torta rotonda spesso servita nelle case della nobiltà inglese (se avete seguito la serie tv Downton Abbey sapete a quale si fa riferimento), bensì una pila di finger sandwich, fettine di torta farcita, ovvero pan di Spagna spalmati di crema […]

Zeppole al forno o fritte, scopriamo come farle al meglio! Come molte delle tradizioni culinarie campane, anche le zeppole al forno, meglio note come zeppole di San Giuseppe, gustate soprattutto dai napoletani il 19 marzo, hanno origini antiche. Infatti nell’antica Roma il 17 marzo (due giorni prima della attuale festività sacra di San Giuseppe), si celebravano i Liberalia, feste in onore di Liber pater, dio italico della fecondità e del vino, e della consorte Libera (generalmente identificata con Proserpina). Durante queste celebrazioni, le famiglie romane consumavano la colazione in strada e si dedicavano a ogni tipo di giochi e divertimenti; i campi, protetti dal dio, riposavano e i ragazzi che avevano raggiunto i sedici anni consacravano ai Lari la bulla, una collana donata loro appena nati, la prima barba e la toga praetexta, sostituita dalla toga virilis, con la quale passavano dallo stato di puer a quello di adulto, dotato di un proprio praenomen. Le sacerdotesse di Liber, per ingraziarsi il dio, che presiedeva ai fanciulli, vendevano e deponevano sugli altari coronati di edera, frittelle a base di frumento (frictilia, simili agli antenati delle chiacchiere). Oggi si ritiene che siano proprio quelle frittelle romane le discendenti delle attuali zeppole di San Giuseppe, sebbene la festa vanti anche origini cristiane: secondo una tradizione di epoca romana, dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù, San Giuseppe dovette vendere frittelle per poter mantenere la famiglia in terra d’Africa. Il culto del padre falegname di Gesù, noto fin dal 1030 presso i monaci benedettini, si affiancava all’arrivo della primavera e della potatura e semina: per festeggiare il santo, celebrato per volere di Gregorio VI dal 1621, e per propiziarsi la prossima raccolta, ogni capofamiglia invitava i poveri al desco dando loro il seme della decima. Su queste tavole, ancora oggi note come tavole di San Giuseppe (in Sicilia e Puglia si preparano il 18 marzo), non mancano i tradizionali dolci, cotti anche sugli annuali falò di San Giuseppe, accesi durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria”. La prima ricetta delle zeppole napoletane, oggi preparate anche per festeggiare i papà (la festa rende omaggio alla paternità in generale dal 1968), si deve al celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che la redasse nel suo trattato in lingua napoletana, Cucina teorico-pratica, nel 1837. Secondo la tradizione il duca imparò i segreti della frittura dalle monache di San Basilio nel convento di San Gregorio Armeno, sebbene molte delle ricette contenute nel trattato siano di ispirazione francese. Altri ne attribuiscono l’invenzione alle monache della Croce di Lucca o a quelle dello Splendore, note per inventare un dolce nuovo a ogni festività. All’impasto originario di Cavalcanti, simile alla pasta choux della pasticceria d’oltralpe, di acqua, farina e olio, si sono aggiunti uova, aromi agrumati e una doppia frittura prima in olio per la lievitazione, e poi nello strutto fuso per la doratura (anche se negli ultimi anni si è diffusa anche una variante al forno più leggera e meno calorica). Un tocco napoletano alla semplice […]