Il gateau di patate, noto anche come gatò o gattò, è uno dei piatti più apprezzati della cucina italiana, una torta salata a base di patate. Sebbene il nome derivi chiaramente dal francese gâteau (torta), il gateau di patate è considerato un piatto simbolo della cucina napoletana. Le sue radici, infatti, affondano nella tradizione culinaria francese del Settecento, che influenzò profondamente la cucina di corte del Regno delle Due Sicilie.
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Storia del gateau: un ponte tra Francia e Napoli
Nella seconda metà del Settecento, con il matrimonio tra re Ferdinando I di Borbone e Maria Carolina d’Asburgo, la cultura gastronomica della corte napoletana, la cui magnificenza è ancora oggi testimoniata dalla Reggia di Caserta, si aprì alle influenze europee. La regina affidò le cucine a grandi chef francesi, chiamati localmente monsù (dal francese monsieur). Questi cuochi adattarono i piatti della loro tradizione ai prodotti locali. Fu proprio da questo incontro tra la tecnica francese e gli ingredienti campani (salumi, provola, formaggi) che nacque il celebre gateau di patate, il cui nome napoletanizzato “gattò” è registrato anche nel vocabolario Treccani. Si può affermare che questo piatto vanti un’origine sia francese che italiana, frutto di un riuscito incontro tra due tradizioni culinarie europee.
Ricetta del gateau di patate napoletano
Il gateau di patate ha conosciuto un’ampia diffusione in tutta Italia, con molte varianti locali. Questa è la versione che segue la tradizione napoletana.
Ingredienti per 8 persone
Nota importante: la scelta delle patate è il primo segreto per un buon risultato. Usate patate a pasta bianca, vecchie e farinose, perché contengono meno acqua e rendono l’impasto più soffice e compatto.
- 1 kg di patate a pasta bianca
- 2 uova medie
- 150 gr di salame napoletano (o prosciutto cotto a dadini)
- 200 gr di provola affumicata (o fiordilatte, ben asciutti)
- 70 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- Burro (q.b.)
- Sale (q.b.)
- Pepe nero (q.b.)
- Pangrattato (q.b.)
Procedimento passo passo
1. Lessare le patate: lavate bene le patate con la buccia e mettetele a bollire in una pentola con abbondante acqua fredda. La cottura richiederà circa 30-40 minuti a seconda della grandezza.
2. Schiacciare le patate: una volta cotte, pelatele mentre sono ancora calde e passatele subito nello schiacciapatate, raccogliendo la purea in una ciotola capiente. Questa operazione è fondamentale per ottenere un composto liscio.
3. Condire l’impasto: lasciate intiepidire leggermente, poi aggiungete le uova, il parmigiano, sale e pepe. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno per amalgamare bene gli ingredienti.
4. Aggiungere il ripieno: tagliate la provola e il salame a cubetti. Assicuratevi che la provola sia ben asciutta per non rendere l’impasto acquoso. Aggiungeteli al composto e mescolate.
5. Preparare la teglia: imburrate generosamente una pirofila (diametro 24-26 cm) e cospargetela con uno strato uniforme di pangrattato. Questo passaggio garantirà una crosticina perfetta ed eviterà che il gateau si attacchi.
6. Comporre e infornare: versate il composto nella pirofila e livellatelo con una spatola. Cospargete la superficie con altro pangrattato, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano.
7. Cottura: infornate in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti. Il gateau sarà pronto quando si formerà una crosticina dorata e croccante in superficie.
8. Riposo e servizio: sfornate e lasciate intiepidire il gateau per almeno 15-20 minuti prima di tagliarlo e servirlo. Questo permetterà alle fette di rimanere compatte.
Consigli, errori comuni e varianti
Ottenere un gateau di patate perfetto è semplice se si presta attenzione a pochi dettagli.
| Problema comune | Soluzione e consiglio dell’esperto |
|---|---|
| L’impasto risulta troppo molle e acquoso | Dipende dalle patate o dai latticini. Usate patate a pasta bianca e scamorza o provola molto asciutta, strizzandola se necessario. |
| Il gateau si rompe al taglio | Non è stato fatto riposare abbastanza. Lasciatelo assestare fuori dal forno per almeno 15-20 minuti prima di servirlo. |
| La crosticina non è croccante | Siate generosi con burro e pangrattato sulla base e in superficie. Qualche fiocchetto di burro in cima farà la differenza. |
Varianti: potete arricchire l’impasto con prezzemolo tritato o un pizzico di noce moscata. Per una versione più delicata, il salame può essere sostituito con prosciutto cotto di buona qualità.
Conservazione: il gateau di patate è ottimo anche il giorno dopo. Si conserva in frigorifero, coperto con pellicola, per 2-3 giorni e può essere scaldato in forno prima di servirlo.
Articolo aggiornato il: 21/09/2025
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