Il miso è uno degli ingredienti cardine della cucina giapponese. A base di salsa di soia, sale e koji, il miso è un condimento diffuso in tutto l’Estremo Oriente che ha delle straordinarie proprietà nutrizionali. Essendo fermentato, favorisce la salute dell’intestino e inoltre è ricco di ferro, calcio e magnesio, caratteristiche che hanno reso il miso un ingrediente salutare. In base alle proporzioni degli ingredienti da cui è composto e in base alla durata della fermentazione di questi ultimi, esistono vari tipi di miso che son diversi per aroma, gusto e colore: tra i più comuni vi sono il miso bianco o shiro miso dalla fermentazione breve e dal gusto dolce. L’aka miso dal colore più scuro e dal gusto più intenso e infine, l’awase miso, il connubio tra i due che probabilmente è quello più comune nelle case giapponesi. Quali sono le ricette con il miso da conoscere?
1. Ricette con miso: la zuppa di miso
La zuppa di miso è composta da dashi, alghe kombu, tofu e ingredienti di stagione. Insieme al riso in bianco, questa zuppa fa parte della tipica colazione giapponese, semplice e nutriente. Il miso, che è l’ingrediente principale, viene sempre aggiunto a cottura ultimata non solo per non alterarne il sapore ma anche per non uccidere con l’ebollizione i microrganismi contenuti al suo interno che danno benefici al nostro corpo.
2. La salsa dengaku
Oltre alla preparazione per la zuppa, il miso può essere impiegato anche per insaporire le verdure e marinare il pesce. Tra le ricette con miso vi è: il tofu con salsa dengaku. Il tofu può essere servito come antipasto vegano e per renderlo più appetitoso, i giapponesi creano una salsa a base di miso con la quale cospargono sia questo alimento di origine vegetale, sia altre verdure, ad esempio le melanzane dopo che son state disposte su degli spiedini e che son state grigliate. La salsa dengaku, che è a base di miso, zucchero e sakè viene utilizzata come glassatura per cibi che vengono grigliati e deve il suo nome all’antica danza rituale eseguita su trampoli durante le feste agricole nel Giappone antico. I bastoncini/gli spiedini con cui vengono infilzate le verdure o il tofu, ricordano i trampoli di questi artisti e per questo motivo danno il nome al piatto.
3. La marinatura giapponese con il miso
Il miso viene anche impiegato per marinare il pesce ed esiste un piatto molto raffinato in Giappone che si chiama Saikyo-yaki, tipico della tradizione culinaria della prefettura di Kyoto. Il pesce, che può essere merluzzo o salmone, viene marinato nel saikyo miso, un tipo di miso dolce originario di Kyoto, per poi essere grigliato o fatto cuocere al forno. La marinatura del pesce di solito prevede un tempo di riposo in frigorifero dalle 24 alle 72h e questo piatto, oltre ad essere servito come piatto stagionale in ristoranti tradizionali, è spesso preparato anche per celebrare il Capodanno in Giappone.
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