Zeppole di San Giuseppe: le origini e la ricetta

Le origini delle zeppole di San Giuseppe sono ancora incerte, e le ipotesi ad oggi presenti sono un mix di storia e leggende.

La prima ricetta la troviamo nel Trattato di Cucina Teorico-Pratico scritto dal gastronomo Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. In quest’opera del 1837, scritta in lingua napoletana, il Cavalcanti descrive un dolce semplice, realizzato con pochi ingredienti: acqua, farina, sale, zucchero, marsala, vino bianco o liquore all’anice e olio per friggere. Si tratta degli ingredienti delle zeppole di San Giuseppe.

Nonostante la prima ricetta scritta risalga al 1800, sappiamo che le zeppole di San Giuseppe erano conosciute e apprezzate già da molti secoli.

La fuga della sacra famiglia

Secondo questa teoria, le zeppole sarebbero nate durante la fuga in Egitto della sacra famiglia. San Giuseppe, per mantenere la sua famiglia nel nuovo paese, avrebbe iniziato a fare il venditore ambulante di frittelle.

Inoltre, in onore di questo evento, a Napoli già nel 1700, esisteva la tradizione dei zeppolari di strada: davanti alle loro botteghe, questi artigiani friggevano ed esponevano le zeppole di San Giuseppe appena fatte, pronte per essere vendute ai passanti.

Tale teoria spiegherebbe perché questo dolce è legato ai festeggiamenti in onore di San Giuseppe.

I liberalia romani

La seconda teoria fa risalire la nascita delle zeppole all’antica Roma. Nel 500 a.C. circa, i romani erano soliti festeggiare i liberalia, celebrazioni in onore di Bacco e Sileno, rispettivamente dio del vino e del grano. Questa festa cadeva il 17 marzo, giornata dedicata a bere vino e mangiare delle frittelle di frumento, cotte nello strutto.

Nonostante il culto pagano sia poi scomparso nel tempo, secondo tale ipotesi le zeppole di San Giuseppe sarebbero le discendenti di queste antiche frittelle romane: la festa di San Giuseppe, infatti, cade solo due giorni dopo i liberalia.

I riti di purificazione agraria

L’ultima teoria della nascita delle zeppole di San Giuseppe riguarda i riti di purificazione agraria tipici dell’Italia meridionale. Il 19 marzo si festeggiava la fine dell’inverno e l’inizio della primavera accendendo dei grandi falò, intorno a cui danzare e preparare grandi quantità di frittelle ricoperte di miele.

L’accostamento delle zeppole alla festa di san Giuseppe (e quindi a quella del papà) sarebbe solo un puro caso, dovuto alla doppia festa del 19 marzo.

L’origine del nome delle zeppole di San Giuseppe

1. Secondo alcuni deriva da zeppa, la quale deriva dal latino cippus, e indica il pezzetto di legno che i falegnami usano per correggere piccoli difetti di misura e livellamento nei mobili.
2. Altri ritengono che “zeppola” derivi da “serpula”, ovvero serpe, a causa della forma tipica del dolce, simile a un serpente attorcigliato su se stesso.
3. Un’ulteriore teoria collega la parola zeppola a “saeptula”, da saepio, che vuol dire “cingere”: questo termine veniva infatti usato per indicare in termini generici oggetti di forma rotonda.
4. L’ultima ipotesi ci riporta a Napoli, dove identificano in Zi’ Paolo, friggitore napoletano, l’inventore della zeppola da strada. Il nome sarebbe un omaggio a questo leggendario artigiano.

Zeppole di San Giuseppe, dalla prima ricetta alla nostra

La prima ricetta delle zeppole napoletane, come abbiamo già detto, oggi preparate anche per festeggiare i papà (la festa rende omaggio alla paternità in generale dal 1968), si deve al celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che la redasse nel suo trattato in lingua napoletana, Cucina teorico-pratica, nel 1837. Secondo la tradizione il duca imparò i segreti della frittura dalle monache di San Basilio nel convento di San Gregorio Armeno, sebbene molte delle ricette contenute nel trattato siano di ispirazione francese. Altri ne attribuiscono l’invenzione alle monache della Croce di Lucca o a quelle dello Splendore, note per inventare un dolce nuovo a ogni festività. All’impasto originario di Cavalcanti, simile alla pasta choux della pasticceria d’oltralpe, di acqua, farina e olio, si sono aggiunti uova, aromi agrumati e una doppia frittura prima in olio per la lievitazione, e poi nello strutto fuso per la doratura (anche se negli ultimi anni si è diffusa anche una variante al forno più leggera e meno calorica). Un tocco napoletano alla semplice guarnizione ottocentesca di “zuccaro e mele” è dato dalla crema pasticciera che la rende morbida e dall’amarena sciroppata un tempo cotta al sole. A forma di piccolo serpente arrotolato su sé stesso e dal cuore morbidissimo, le zeppole di San Giuseppe sono facilissime da preparare: e voi ci avete mai provato?

Zeppole al forno o fritte, ricetta facile

Ingredienti: Per la pasta: 250 ml. acqua 2 gr. sale 150 gr. farina 00 70 gr. sugna (preferibile al burro) 2-3 uova medio- grandi la buccia grattugiata di un limone Per la crema: 3 tuorli 25 gr. farina una bustina di vanillina o la buccia grattugiata di un limone 90 gr. zucchero 500 ml. latte

Decorazione: amarene sciroppate zucchero a velo q.b.

Sul fuoco basso in una pentola mettete l’acqua, la sugna e il sale. Appena bolle versate la farina setacciata e incorporatela con un cucchiaio di legno, fino a quando la pasta non sia porosa e dura. Toglietela dal fuoco e sul tavolo di lavoro aggiungete una alla volta le uova e il limone all’impasto tiepido. Ottenuto un impasto omogeneo, con un sac-à-poche a punta stellata create dei serpentelli arrotolati, friggete prima in olio bollente e poi nello strutto per circa 2-3 minuti (oppure: in forno statico 190o per 35 minuti). Mentre le zeppole si freddano sulla carta assorbente, preparate la crema pasticciera: in una casseruola mettete lo zucchero e i tuorli; aggiungete la farina, la buccia del limone (o la vanillina) e il latte bollente, mescolando con una frusta. Quando la crema comincia ad addensarsi, mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate che bolla per 4-5 minuti (così perde il sapore di farina). Poi, mentre si fredda, mescolate per evitare la pellicola in superficie. Guarnite con crema e amarene le zeppole al forno o fritte appena preparate; spolverate con zucchero a velo e buon appetito!

Eleonora Vitale e Angela Miranda

Immagine: Pixabay

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