Una proposta di viennoiserie di altissimo livello. Una location moderna, curata e luminosa. Un servizio cordiale e attento. No, non siamo in una caffetteria di Parigi, ma ad Aversa, in via Enrico Fermi 17, nella pasticceria di Biagio Martinelli, considerato uno dei maggiori esperti di lievitati della nuova generazione. L’occasione è stata una colazione stampa organizzata dalla giornalista Laura Gambacorta, durante la quale abbiamo potuto assaggiare una selezione delle sue creazioni dolci e salate.
Biagio Martinelli: passione e tecnica nella pasticceria di Aversa
Giovane ma già forte di una notevole esperienza nel settore, Biagio Martinelli (classe 1991) ha costruito il suo percorso su passione, studio, corsi di perfezionamento e una sperimentazione continua.
Ne sono prova i riconoscimenti ottenuti, tra cui le 2 Torte della guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso e l’ingresso nella prestigiosa Accademia dei Maestri del Lievito Madre. Questa incessante tensione verso la perfezione e la meticolosa attenzione alla tecnica emergono con forza nella sua proposta di viennoiserie per la colazione offerta nel suo locale da ben 80 coperti.
La viennoiserie secondo Martinelli: leggerezza e qualità
A differenza dei classici cornetti all’italiana, i suoi croissant, pain au chocolat e pain suisse vanno gustati a temperatura ambiente o leggermente fresca (non oltre i 12-15°C), e mai riscaldati. Questo accorgimento è fondamentale per preservare la delicata struttura data dalla sfogliatura, apprezzare appieno la qualità del burro (con il suo specifico punto di fusione) e garantire la giusta consistenza al palato. Proprio il tema della leggerezza è stato, in effetti, il filo conduttore della degustazione fatta presso la Pasticceria Biagio Martinelli.
La brioche sfogliata al pistacchio Dubai: un esempio di innovazione
Come esempio concreto di questa attenzione alla texture e all’ariosità, Martinelli ci ha poi illustrato la tecnica dietro la brioche sfogliata al pistacchio Dubai. Pur partendo da un impasto simile a quello della veneziana, questo viene lavorato applicando la tecnica della sfogliatura (laminazione con burro e pieghe, tipica del croissant) prima di essere arrotolato come una brioche. Il risultato è un prodotto ibrido affascinante, che combina la morbidezza intrinseca della brioche con la leggerezza e la texture sfogliata, rendendolo più arioso e soffice rispetto a una brioche tradizionale. Il ripieno, il super virale “pistacchio Dubai“, non è un prodotto commerciale, ma una sua creazione artigianale, realizzata unendo pasta Kataifi (tostata in friggitrice ad aria per renderla più leggera e meno unta), pralinato al pistacchio, pasta pura di pistacchio e cioccolato (non bianco, così da bilanciarne la dolcezza intrinseca). Questo cremino, dal sapore ricco e deciso, è studiato per contrastare e al contempo completare la base più delicata della brioche sfogliata.
La proposta dolce e salata di Biagio Martinelli
Ecco cosa abbiamo assaggiato durante la colazione stampa nella Pasticceria Biagio Martinelli:
Creazioni dolci: dal croissant al cruffin
- Croissant e Pain au Chocolat Martinelli
- Pain suisse alla caprese
- Cruffin al caffè espresso Illy con un cremoso al mascarpone al profumo di limone
- Brioche sfogliata al pistacchio Dubai
Opzioni salate per colazione e aperitivo
Accanto alle proposte dolci, non sono mancate eccellenti opzioni salate, ideali anche per un aperitivo:
- Croissant al pecorino farcito con bresaola, pomodorini semi dry e rucola selvatica
- Pain au cotto affumicato e provolone dolce
Bevande selezionate per accompagnare la degustazione
Ad accompagnare queste delizie, è stata proposta una selezione di bevande dalla caffetteria e di infusi:
- Flat white
- Tè Matcha
- Cold brew coffee
- Espresso monorigine Arabica Selection Brazil selezione Illy
- Infusi a freddo di tisane esotiche selezione Dammann
Perché scegliere la pasticceria Biagio Martinelli ad Aversa
Impasti leggeri, perfettamente alveolati, incredibilmente bilanciati nella dolcezza. In un mercato spesso popolato da proposte mediocri, la viennoiserie e tutti i lievitati di Biagio Martinelli rappresentano un patrimonio da preservare e custodire, perché frutto autentico di lavoro, dedizione e ricerca appassionata. Per chi cerca una colazione d’ispirazione francese di alta qualità (o uno sfizioso aperitivo salato), il suo locale si conferma uno dei migliori indirizzi in Campania.
Fonte immagini: archivio personale
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