Pizzeria Mario dal 1970, un tempio del gusto a Barra 51 anni e non sentirli. La Pizzeria Mario dal 1970, situata a Barra, storico quartiere della periferia Est di Napoli, è una di quelle realtà gastronomiche non mainstream che vale la pena di conoscere, un ristorante senza vezzi né coccarde, in cui è la bontà dei piatti a regnare incontrastata. Pizze, panini e non solo, le generazioni che via via si sono avvicendate hanno confezionato un pacchetto gastronomico veramente ricco, con diverse sfumature d’innovazione, e garantito un servizio cordiale, alla mano ma estremamente professionale.    Abbiamo intervistato Alessandro Monaco, attuale gestore della Pizzeria Mario, che ci ha guidato in una buonissima degustazione di alcune delle delizie che ogni giorno vengono servite ai suoi clienti.   Pizzeria Mario dal 1970 è una istituzione del territorio. Ci racconti un po’ la storia della sua nascita e di come negli anni le generazioni hanno portato avanti il sogno della ristorazione. Il sogno del Maestro Pizzaiuolo Mario Torre, dopo anni di esperienza maturata presso pizzerie con nomi noti come Mattozzi e Pasqualina, era di aprirsi un locale tutto suo. E ci riuscì nel 1970, inaugurandone uno il 1° agosto nel quartiere Barra al corso Bruno Buozzi. Via via il Maestro riceveva sempre maggiore consenso tra i clienti della zona tanto che per mangiare la sua pizza le persone aspettavano in coda anche 1 ora e più; con lui negli anni si avvicinò anche sua moglie che si era messa al forno a cuocere le pizze. Con il tempo entrò a far parte della famiglia Valentino Gargiulo, che di lì a qualche anno sarebbe stato il marito della figlia del Maestro Mario, la Signora Maria Rosaria, e futuro titolare della struttura. Proprio così, lui e la Signora Rosaria continuarono sulla scia del Sig. Mario e Signora sostituendo entrambi egregiamente e mantenendo alta la qualità e la tradizione della pizzeria Mario a Barra. Il destino volle poi che la figlia della Signora Maria Rosaria e Valentino, Filomena, si innamorasse e si sposasse con un pizzaiuolo. Il Maestro Alessandro Monaco era all’inizio un giovane pieno di esperienza e di idee moderne e vincenti: stava per nascere la svolta definitiva a quella che ora è la “nuova versione” della pizzeria Mario: l’innovazione del Maestro Alessandro con quella della tradizione. Ad oggi Alessandro e Filomena gestiscono a tempo pieno la pizzeria Mario con la presenza del papà Valentino, riuscendo a mantenere forte attenzione alla tradizione del locale.   Come ha cambiato il covid il vostro settore e il rapporto con la clientela? Il covid ha dato una fortissima scossa a tutto ciò che esiste nel mondo, non solo alle attività commerciali e ristorative. Da parte nostra possiamo dire che siamo riusciti a “mantenere” viva la fiducia nei confronti della nostra clientela grazie al fatto che siamo presenti sul territorio dal 1970, essendo stata la prima struttura proprio del quartiere a nascere 51 anni or sono. Sicuramente il cambiamento che ha avuto maggior effetto determinato dal covid è stato quello […]

La Stigghiola è la pietanza per eccellenza dello street food siciliano. Il celebre piatto tipico, chiamato il dialetto ‘u stigghiolaru”, è simbolo della cucina povera d’un tempo, e rappresenta oggi un apprezzatissimo piatto della tradizione siciliana. La Stigghiola è stata inserita dal Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari nella lista dei prodotti italiani agro alimentari tradizionali (PAT). La preparazione Sicuramente per un piatto degno di nota è importante scegliere la migliore materia prima per un’eccellente riuscita della pietanza in questione. L’ingrediente base per preparare la Stigghiola è dato dalle interiora dell’agnello o capretto, in alcuni casi anche il pollo. La ricetta tradizionale è piuttosto semplice e prevede: budella lavate con acqua e sale, condite con prezzemolo e limone ed infilzate in uno spiedino oppure arrotolate intorno ad un piccolo cipollotto. Una volta eseguita questa semplice operazione, lo spedino si cuocerà alla brace. In realtà più che uno spiedino, le interiora utilizzate per questo secondo piatto, consumato soprattutto a Palermo, vanno a formare una sorta di lungo torciglione; è come se la carne si arrotolasse su se stessa. Stigghiola: etimologia e tradizione culinaria  Il nome stigghiola deriva dal latino “Extilia”, o meglio, per esser precisi dal diminutivo “Extiliola” (intestino, budella). La scelta del diminutivo, secondo alcuni, è paragonabile a un vezzeggiativo per la donna di cui si è innamorati. Le origini del piatto che, come abbiamo detto inizialmente discende dalla tradizione povera, sono molto antiche e risalgono ai Greci. La Stigghiola odierna infatti nasce da un piatto greco chiamato Kokoretsi, una sorta di grossa Stigghiola di agnello cotta alla brace, tipica del periodo pasquale. La Stigghiola infatti veniva già cucinata nelle città greche dell’isola siciliana da coloro che non potevano permettersi di acquistare carne e pesce. Una pietra miliare della cucina siciliana, per la cui preparazione occorrono tempo e pazienza. Alcuni macellai palermitani, affermano che, per realizzare le Stigghiole la sveglia al mattino suona molto presto, sia per pulire accuratamente la carne, ma anche se si sceglie di sostituire lo spiedino in legno con una costa di sedano o un cipollotto, intorno al quale avvolgere le interiora. Lo step successivo riguarda la preparazione della brace, che deve ardere ma non troppo, in modo che le Stigghiole non si brucino. La cottura è lunga, la carne dovrà avere una consistenza piuttosto elastica, ma non gommosa; una volta ultimata, si sposteranno gli “spiedini” su una parte della brace non troppo ardente, per far sì che non si raffreddi la carne e quindi non indurisca. Oltre alla versione domestica del piatto, la Stigghiola discende dalla tradizione propria dello street food, infatti, passeggiando per le stradine palermitane, di certo non passeranno inosservate le bancarelle degli stigghiolari, veri e propri maestri dell’arte culinaria; la brace, si prepara con molto anticipo rispetto alla cottura, e i turisti ma anche i tanti palermitani, non possono fare altro che lasciarsi inebriare dal profumo che tale leccornia sprigiona. D’altronde a Palermo, come in tutte le città del Sud, non mancano i sapori forti, frutto delle varie contaminazioni di origine greca, romana, araba, […]

Il 30 e 31 Maggio il Consorzio Tutela Nebbioli – Alto Piemonte ha organizzato presso l’Hotel Excelsior di Napoli otto Masterclass alla scoperta delle specialità enologiche piemontesi. Scrisse il Cavour: “Or dunque rimane provato che le colline del Novarese possono gareggiare coi colli della Borgogna; e che a trionfare nella lotta è solo necessario proprietari che diligentino la fabbricazione dei vino e ricchi ed eleganti ghiottoni che ne stabiliscano la riputazione“. È con questa citazione che Mauro Carosso, delegato Ais Torino e profondo conoscitore dei vini piemontesi, ha dato il via alla Masterclass del 30 Maggio 2021. Nella location esclusiva dell’Hotel Excelsior sul lungomare di Napoli ha avuto infatti luogo la serie di masterclass alla scoperta dei vini dell’Alto Piemonte  (Non dite che non vi avevamo avvertiti: ne avevamo parlato qui).  I vini dell’Alto Piemonte, un’esperienza divina La degustazione dei vini dell’Alto Piemonte ha coinvolto 7 vini della provincia del Novarese: un terreno ricco di storia, che, unitamente alle miti caratteristiche climatiche dell’area, conferisce al vino che ne viene prodotto un’inconfondibile personalità. I vitigni che hanno coinvolto la nostra masterclass sono stati il Nebbiolo, che più marca la diversità territoriale e climatica dell’area del Piemonte, e la Vespolina, dall’uva dolce e speziata, spesso usata in assemblaggio col primo: i vini che ne risultano sono dall’alta disponibilità gastronomica, dalla temperatura ideale tra i 16° e i 18° e ideali per accompagnare i pasti grazie alla loro acidità e freschezza. Le aziende produttrici coinvolte e i loro vini sono i seguenti: Chiovini&Randetti – Vespolina delle Colline Novaresi, Afrodite (2020). Vitigno: 100% Vespolina Maturazione: In acciaio per 9 mesi. Di colore rosso rubino con riflessi violacei, il profumo è fruttato e presenta al gusto una nota di frutto di bosco rosso fresco. Tiziano Mazzoni – Vespolina delle Colline Novaresi, il Ricetto (2019). Vitigno: 100% Vespolina Maturazione: In acciaio per 6 mesi. Più invecchiato del precedente, il profumo risulta più completo, mentre al gusto presenta una nota di confettura di frutta. Platinetti Guido di Fontana Stefano e Andrea – Vespolina delle Colline Novaresi (2019). Vitigno: 100% Vespolina Maturazione: In acciaio per almeno 6 mesi, affinamento in bottiglia per almeno 4 mesi. Rispetto ai vini precedenti, per via del suo processo di vinificazione e affinamento, presenta una nota balsamica, simile al vino invecchiato in legno. Enrico Crola – Nebbiolo delle Colline Novaresi, Giulia (2017). Vitigno: 100% Nebbiolo Maturazione: In acciaio. Dal colore granato, aranciato con riflessi nel giallo e dalla buona trasparenza. Al naso presenta note di floralità decadente, mentre al gusto presenta note di confettura e di mandorla finali. Tenute Guardasole di Bui Marco – Boca (2017). Vitigno: 80% Nebbiolo, 20% Vespolina Maturazione: In legno per 4 mesi. Biologico, destinato al lungo invecchiamento. Presenta note di soffusa mineralità per via del terreno di origine vulcanica particolarmente ricco di minerali. Ioppa – Ghemme, Santa Fè (2015). Vitigno: 85% Nebbiolo, 15% Vespolina Maturazione: In legno per 48 mesi. Color rubino granato dai riflessi aranciati, si presenta strutturato e vellutato nel gusto, quanto fine ed etereo all’olfatto, […]

Evolversi per superare la crisi, innovare per interessare la clientela. Johnny Take Uè riformula la classica proposta della pizza in pala ispirandosi alle nuove frontiere che stanno rivoluzionando il mercato gastronomico, unendo la qualità della tradizione alle nuove frontiere dello street food: nasce così il nuovo format “Pizza in pala, focaccia & pane” che ha inaugurato il 4 febbraio in Via Nazionale Appia, 172 a Casagiove in provincia di Caserta. Questa è la nostra intervista ai founder Francesco Esposito e Giovanni della Corte, e al primo affiliato del format Johnny Take Uè pizza in pala Enrico Esposito. Cosa vi ha spinto ad inaugurare in un periodo così difficile? Avevamo una grande voglia di presentare il nostro progetto consapevoli di dover affrontare difficoltà di mercato e restrizioni che limitano le potenzialità di qualsiasi attività. Dopo tutto siamo molto contenti del risultato e dell’entusiasmo con cui le persone si sono approcciate a Johnny pizza in pala. Complimenti sia per il prodotto sia per il locale e questo ci ha dato grandi soddisfazioni. Quali i punti di forza? Ne abbiamo tanti… Alta qualità della materia prima partendo dalle farine speciali a tutti i condimenti e dall’attenzione ai dettagli. Ci è piaciuto abbinare la qualità al piacere del palato e alla salute perché la vogliamo raccontare anche in chiave healthy. I nostri impasti e le farine speciali che utilizziamo (tradizionale nuvola, integrale, multicereali, grani antichi, curcuma & zenzero) ci piace definirle come l’evoluzione della pizza classica. Perché avete scelto Caserta? Abbiamo avuto subito la possibilità di incontrare un imprenditore di Caserta che ha creduto nelle grandi potenzialità del format ed aveva a disposizione un locale in top location. Bello confrontarsi in una città come Caserta dove la pizza è cultura, ne è diventata negli anni distretto di premiati pizzaioli. Bella sfida per noi introdurre un prodotto nuovo e ricercato. Quali sono i prossimi passi? Siamo attivi come franchising, ed abbiamo in cantiere già tante nuove aperture con Torino, Napoli, Firenze, Acireale, Caltannisetta e tante altre trattative in corso. Nei prossimi due anni stimiamo circa 20 aperture. Che consigli vi sentite di dare a chi fa impresa nel food in questo momento storico? In Italia ci sono imprenditori incredibilmente bravi che hanno scritto la storia del food italiano che tutto il mondo ci invidia. Sarebbe complicato dispensare consigli a gente super esperta e che ha fatto e farà ancora cose meravigliose perché presto ritorneremo a raccontare belle storie. Noi abbiamo solo portato una ulteriore idea e proposta allo scenario e mercato esistente cercando di lavorare sulla personalizzazione, qualità e bontà in un format dal layout nuovo, conviviale e con un atmosfera rilassante e… che crea dipendenza! (o meglio ci speriamo). Marcello Affuso

Giovedì santo a Napoli vuol dire zuppa di cozze e zuppa di cozze, per molti ormai, vuol dire ‘A Figlia d’o Marenaro, il ristorante che da anni si è affermato come eccellenza nella ristorazione napoletana per la qualità dei propri prodotti di mare. Abbiamo intervistato per voi Giuseppe Scicchitano, il giovane proprietario del ristorante Innovative di ‘a Figlia d’o Marenaro. Il motto del tuo locale è offrire un’unione tra tradizione e innovazione: partiamo dalla tradizione. Tu sei ‘o nipote d’o marenaro: qual è la storia di tuo nonno? Mio nonno Raffaele, detto ‘o marenaro, negli anni ’40 era solito “dare la voce” nei quartieri popolari, conducendo il carretto del brodo di polpo che, essendo bollente, si riteneva avesse proprietà curative contro la tosse e l’influenza. Fu nel 1955 che infine mio nonno aprì il suo chalet, i cui piatti forti erano zuppa di cozze e caponata, riscontrando un forte successo. La tradizione culinaria è stata poi portata avanti da tua madre, Assunta Pacifico, volto del ristorante ‘A Figlia d’o Marenaro: quale pensi che sia l’insegnamento più importante della “scuola” di Assunta? È proprio da lei che ho appreso lo spirito che guida i nostri ristoranti: nel 1990 mia madre Assunta ha aperto il ristorante ‘A Figlia d’o Marenaro portando avanti la tradizione di famiglia, ma innovandola al contempo arricchendo il menù con piatti tipici della tradizione napoletana di mare. Ed è anche quello che tu hai fatto con il tuo nuovo ristorante Innovative, sito al piano superiore del locale storico in Via Foria 180-182: in che modo la cucina del tuo locale aggiunge qualcosa in più alla tradizione di famiglia? Sono molto legato alle tradizioni della nostra terra e agli insegnamenti della mia famiglia, che ci hanno portato ad essere un nome importante nella ristorazione napoletana e campana. Sono tradizioni che non abbandonerò mai, ma a cui ho voluto apportare un pizzico di innovazione, come espressione di una nuova generazione di ristoratori che vuole esprimersi e portare un contributo alla tradizione. Il menù di Innovative, il mio locale inaugurato il 27 Novembre 2019, offre una vasta gamma di piatti, che spazia tra il classico spaghetto alle vongole e piatti sperimentali come la nostra cheesecake salata con base di fresella, ricotta e tartare di gamberi (di cui noi di Eroica abbiamo parlato qui), che sta riscuotendo un particolare successo tra i nostri clienti. Oggi è un giorno particolarmente importante per le vostre attività, grazie alla vostra famosa zuppa di cozze che, da tradizione napoletana, viene servita il giovedì santo. Qual è il vostro segreto per battere la concorrenza? Anche la nostra zuppa di cozze è stata rivisitata nel tempo: se al principio mio nonno preparava la zuppa di cozze napoletana tradizionale, ovvero solo con polpo, cozze e maruzze, noi l’abbiamo arricchita nel corso degli anni aggiungendo scampi, fasolari e vongole, raggiungendo quello che secondo noi è un connubio perfetto di sapori del mare. Sappiamo di chiedere troppo, ma condivideresti con noi la vostra ricetta? Certamente. Il procedimento è piuttosto semplice: si […]