Eroica Fenice

Mercoledì 16 maggio il giovane pizzaiolo e patron Francesco Gallifuoco ha presentato presso la sua pizzeria ristorante Franco, ubicata a pochi passi dalla stazione centrale di Napoli, la nuova sezione del menù tutta dedicata ai ripieni che prenderà il nome di “Le grotte di Franco”. Attiva dal 1966, questa pizzeria da sempre unisce piatti della tradizione partenopea con ricette sperimentali.  Il suo intento di innovare è dimostrato anche dai due primati che le sono stati riconosciuti: nel maggio 2016 è stato il primo locale di Napoli ad avere il menù in braille e nel febbraio 2017 il primo in Italia a disporre di un menù nella lingua dei segni. La gestione attuale vede a capo proprio Francesco Gallifuoco, che insieme al fratello Pasquale, alla mamma Maria Calabrese, una delle pioniere dell’arte bianca al femminile, alla zia Silvana e allo chef Gennaro Zannotti, tiene viva la tradizione gastronomica partenopea iniziata con il padre Marco, che rilevò lo storico “Il fungo velenoso”. La serata di ieri sera, una cena per addetti ai lavori organizzata dalla giornalista Laura Gambacorta, è stata incentrata su una tipologia di pizza molto spesso sottovalutata o preparata con malagrazia: il ripieno. Frutto di mesi di sperimentazioni che hanno portato alla creazione delle ben dodici ricette che saranno disponibili a menù, “le grotte di Franco”, ribattezzate scherzosamente così perché presentano volutamente una forma cavernicola atta ad ottimizzare la cottura, si sono rivelate una deliziosa scoperta. Pizzeria Ristorante Franco e le spettacolari “Grotte di Franco” Durante la cena abbiamo avuto modo di gustarne quattro: la prima prende spunto dalla ricetta del gateau di patate con alcune rivisitazioni, è infatti preparato con patate viola, prosciutto cotto, provola di Agerola e polvere di patate; la seconda è stato realizzato con carne tritata, pistacchio, stracciata di bufala e granella di pistacchio; la terza, più vicina alla tradizione, reinterpreta il cuzzetiello con polpette al ragù, provola di Agerola e salsa di basilico. La quarta e ultima grotta è il “fondente”, al cui interno troviamo ricotta di pecora addolcita e cioccolato fondente Lindt all’arancia. Altra particolarità dei ripieni della pizzeria ristorante Franco è la crosta di formaggio sulla superficie esterna che li rende deliziosi al palato, e insieme alla leggerezza dell’impasto e all’accostamento di ingredienti, delicati e sapidi al punto giusto. Ad accompagnare la degustazione sono state tre birre in bottiglia artigianali: Verbum 5%, una bianca caratterizzata da una schiuma molto densa che si presenta come panna montata; una chiara, la Gaudens 5%, caratterizzata da una buona frizzantezza e moderatamente amara e, infine, una cremosa, la Monasta 7%, una birra doppio malto dal piacevole sapore aromatico.  

Raccontare il cibo, come forma di arte oltreché espressione fondamentale del nostro essere potenza creatrice nel mondo. La serata di lunedì, un “Taste & Learn” organizzato dall’APCI –  Associazione Professionale Cuochi Italiani, è stata una splendida occasione di condivisione di conoscenze e saperi sul mondo della cucina e della gastronomia a 360°. Nomen Omen del progetto che ha fatto tappa a Napoli è, infatti, “Giro d’Italia – In corsa tra le eccellenze culinarie”. La location scelta per l’occasione è stata scelta in coerenza con il prestigio degli ospiti e degli interventi che hanno scandito lo svolgimento della serata. Villa Diamante, piccola perla architettonica sita in via Alessandro Manzoni e da cui si riesce a respirare l’aria del Golfo, ha accolto questo originale format che ha visto come protagonisti la Squadra Nazionale APCI Chef Italia e le principali aziende del settore Ho.Re.Ca, coordinate dall’eccezionale carisma di Davide Pini, esperto di gastromarketing che ha introdotto i presenti – per lo più addetti ai lavori, giornalisti, chef e ristoratori del territorio –  alla comunicazione legata al mondo del food. Particolare attenzione è stata rivolta verso gli attuali trend culinari che sono antitetici rispetto la tradizione. Un piatto per puntare all’eccellenza deve farsi arte e rispettare canoni estetici ben precisi per poter appagare gli occhi prima che le papille. Proprio per questo la degustazione che ci è stata offerta non era soltanto ricca di saporite sfumature ma anche visivamente appagante. Ognuno dei sette piatti proposti (tre antipasti, tre primi e un dolce) prima di essere servito è stato oggetto di discussione. Le portate sono state infatti introdotte e poi spiegate nel dettaglio da clip tutorial che hanno mostrato ai presenti come preparare nel modo più celere ed efficace quelle delizie, o eventuali varianti. Menù del “Taste and learn” a Villa Diamante Nido D’autore – focaccia gourmet con farina cuoco, pomodori a cubetti, pioppini trifolati e carciofini a spicchi Pancake all’italiana – farina di riso, fava tonka, spuma di stracchino, perle di ravanello antico e riduzione di aceto balsamico 5 grappoli Capasanta di bosco – zuppa di cardoncelli trifolati con tartare di pomodorini tuttosole al limone e capasanta scottata Carnaroli in fiore – risotto carnaroli rustico con burrata, senape antica e tartare di gambero all’aglio marinato Rivoluzione nel campo – sedano quadrato con pesto leggero di mugnoli selvatici di campo, pomodorini semi dry e filetti d’acciuga Bauletto scarlatto – bauletti con friarielli e caciocavallo silano dop su crema di stracciatella all’extravergine d’oliva, polvere di olive nere taggiasche e peperoncini gocce rosse in agrodolce Enigma cube – bavarese di riso ai frutti acidi con foglie al cocco fritto Altro importante focus della serata svoltasi a Villa Diamante sono stati gli Chef emergenti, e tra questi, non poteva mancare la partenopea Faby Scarica, vincitrice della seconda edizione di Top Chef Italia, che insieme a Cinzia Fumagalli ha raccontato della sua esperienza televisiva e di come è nata la sua passione per la cucina. A proposito di cucina, ai fornelli si sono alternati gli Chef della Squadra Nazionale sotto lo […]

Mesa, “tavola” in catalano. Il senso della convivialità tipicamente suggerito dalla partecipazione a un lauto banchetto è insito nel termine, etimologicamente connesso a quel che nel dialetto napoletano è mesale, “tovaglia”. La veracità del nostro senso di appartenenza è riconosciuta dallo stare a tavola, dalle nostre preferenze in campo culinario, e perfino dall’apertura al nuovo. Lo chef Mario Strazzullo pone proprio la parola Mesa a campeggiare sulle tavole del suo caldo e accogliente ristorante sito a San Giorgio a Cremano. Diplomato all’Istituto Alberghiero di Vico Equense, lo chef Strazzullo ha partecipato a eventi culinari di grande rinomanza, come quando nel 2006 ha lavorato con Antonino Cannavacciuolo nella splendida residenza di “Villa Crespi”, o quando ha conosciuto Alfonso Iaccarino nel suo “Don Alfonso 1890”. Il senso della squadra lo porta ancora oggi alla valorizzazione del suo team, composto attualmente anche da volti nuovi, giovani, che grazie al suo supporto possono smantellare la credenza fittizia che lo «sì, chef» televisivo ha inculcato nelle menti dei non addetti ai lavori. Mario Strazzullo afferma: «il percorso non è tutto riflettori, bisogna tornare indietro, farsi le ossa. Ristorazione e non solo luci della ribalta». La propensione al sacrificio è palpabile nella cucina di “Mesa”, dove la cura per il prodotto non si accompagna alla sola attenzione a ingredienti genuini. L’obiettivo è quello di costituire una grande famiglia in questa città vesuviana, coinvolgendo tutti i più affidabili fornitori nel campo alimentare per creare un percorso di gusto completo ed efficace. L’atavica dimensione della comunità sta nello spolverare i libri di ricette del passato con le abilità dell’oggi. Non si cerca di stupire il visitatore con piatti complessi o pietanze considerate in. Si cercano piuttosto i metodi per tranquillizzarlo, per accoglierlo nel mondo del gusto. E così un piatto come l’inglese Fish&Chips è realizzato con patate dal sapore delicato e pesce azzurro nostrano. “Mesa” di Mario Strazzullo, un ristorante dal multiforme ingegno Mario Strazzullo fa appello a cibi non troppo ricchi, a quelli della nostra tradizione, evitando così di usurpare le pietanze del mondo esterno, il cui uso è spesso abusato, in una forma di ostentazione d’alta moda. Usurpare altri prodotti non trova ragion d’essere quando si riscopre ciò che si ha. Il ristorante “Mesa” vive sulle fondamenta misteriose di una probabile scuderia, con dei tratti che rendono l’ambiente, utilizzando le parole dello chef, una «trattoria elegante», dallo stile dunque composito, con colori caldi, legno, lampadari con illuminazione a vista e con richiami alla villa storica che probabilmente fu. La location complessivamente rustica è tinteggiata di moderno e classicheggiante, e si presta a una lettura esotica con le tipiche sedute arabeggianti con cuscini in tinte calde. L’ambiente esterno è una piccola oasi urbana piacevolmente ben curata. La sala interna apre al visitatore la visuale sulla cucina, ben esposti i cuochi in uno spasmodico e attento lavoro, con quel valore aggiunto di un sorriso familiare e premuroso. L’approccio positivo dello chef Mario Strazzullo lo ha portato ad amare la cucina in toto, con una tensione per i piatti […]

Il 9 dicembre 2017, dopo un lungo percorso di amore e dedizione alimentato dal desiderio di «sacralizzare il prodotto» (parole del noto foodblogger italiano Luciano Pignataro), la pizza viene proclamata patrimonio dell’Unesco, dono per l’umanità. Uno stimolo notevole non solo per gli animi di chi la pizza ce l’ha nel DNA, i centenari maestri pizzaioli, ma anche uno sprone all’economia campana e di tutta la penisola. Eppure, c’è qualcuno che crede che questo sia solo l’inizio di un percorso finalizzato a portare la nostra amata Pizza ancora più in alto, agli Oscar perfino! Alla sua terza edizione, il #PizzAward si rinnova, e, dopo aver realizzato il suo primordiale obiettivo di eleggere la pizza patrimonio dell’umanità, la porta alla ribalta nella Notte degli Oscar della Pizza. Quello che Girolamo Pettrone, commissario della Camera di Commercio di Napoli, vorrebbe fosse istituzionalizzato, è un progetto ambizioso, ma che ha già riscontrato grandi successi nelle due edizioni precedenti. Il contest  nasce infatti dall’orgoglio tutto partenopeo nei confronti della pizza e dei suoi grandi maestri, così come dalla speranza di un proficuo incontro con realtà nazionali e mondiali. Quest’anno avrà inizio il 7 maggio e si concluderà il 7 agosto,  nei mesi cruciali per la presentazione delle proprie ricette sul sito web MySocialRecipe, gestito dalla presidente napoletana Francesca Marino. I dieci finalisti saranno presentati alla Notte degli Oscar della Pizza che avrà luogo a Napoli il 16 ottobre. Come registrarsi al #PizzAward 2018? Si incomincia dal raccontarsi su un profilo personale creato sul sito di MySocialRecipe, parlando, oltre che di passioni ed esperienze, anche della pizza in concorso. Si possono caricare ricette (fino a cinque) e video illustrativi della preparazione. La candidatura è spontanea e non sussistono limiti di età. In palio, insieme all’oliera in rame simbolo della pizza e di questi originali Oscar, un invito dal Mulino Caputo a partecipare alle gare mondiali di Las Vegas. A quel punto il lavoro sarà nelle mani della giuria composta da un team invidiabile di esperti:  la presidente è Anna Scaguri, giornalista di Rai 1; al suo fianco, Giorgio Calabrese, medico nutrizionista; Antonio Puzzi, antropologo dell’Alimentazione; Patrizio Roversi, attuale conduttore televisivo di Linea Verde; Antonio Scuteri, responsabile di Repubblica Sapori; e infine, dal momento che la prospettiva è quella dell’apertura a una dimensione mondiale, Scott Wiener, blogger statunitense specializzato nella ricerca delle pizze più buone di New York. A quella della giuria si associa la valutazione dell’Academy, nonché il contributo di punteggi ottenuti tramite la pubblicizzazione della propria ricetta sui social network. Veri e propri Oscar, i #PizzAward prevedono dei premi di categoria. Quelli assegnati dalla giuria sono i premi alla Miglior Pizza dall’estero, alla Carriera Professionale, alla Miglior Pizza senza Glutine e alla Miglior Pizza Healthy. L’Academy premierà la Miglior Pizza in teglia, la Miglior Pizza in Rosa, la Miglior Pizza per gli Effetti speciali, il Pizzaiolo Protagonista dell’anno e il Pizzaiolo chef. Inoltre sarà assegnata una menzione speciale da parte dei numerosi sponsor dell’iniziativa: il Mulino Caputo, Ferrarelle, La Fiammante, Parmigiano Reggiano, Sorì, tutti riuniti […]

Dopo l’apertura nel locale di vico Acitillo avvenuta nel settembre del 2016, Luciano Sorbillo raddoppia la sua presenza al Vomero, approdando con il marchio “Pizza a’ Street” in via Merliani 51, nel cuore dell’aria pedonale del quartiere napoletano. Una tradizione di famiglia che continua nel tempo da quando Luigi Sorbillo, nonno di Luciano e classe 1907, nel 1935 aprì la storica pizzeria di Via dei Tribunali 35, trasmettendo la sua arte e la sua sconfinata passione all’intera prole (ben ventuno figli!). E fu così che Rodolfo, padre di Luciano e terzo dei ventuno figli di Luigi, nel 1959 fu il primo ad introdurre una novità assoluta che rivoluzionò il mondo della pizza napoletana: il cornicione ripieno di ricotta. Erede di tale maestria di famiglia, Luciano Sorbillo decide di creare il marchio “Pizza a’ Street”, che nasce dall’idea dei primi locali piuttosto “stretti” nei quali erano nate le prime attività della famiglia Sorbillo, riprendendo una tradizione trasmessa per generazioni ma con un approccio innovativo che punta ad una sua ulteriore evoluzione. “Pizza a’ Street” e la gustosa “Merliani 51” di Luciano Sorbillo Prodotti di prima scelta e dai marchi made in sud: questa è la filosofia che guida Luciano nella scelta degli ingredienti perfetti per la creazione delle sue pizze a’ street. Dall’olio beneventano dell’oleificio Coppola ai prodotti caseari di provenienza agerolese, profumi e sapori campani si fondono per dare vita ad una pizza dall’impasto leggero e presentata non solo nella sua versione classica, ma anche in gustosi ed inediti accostamenti. È così che nasce la “Merliani 51”, una pizza creata da Luciano proprio in onore del nuovo locale di via Merliani, al gusto di fave, pancetta e fior di latte, il tutto adagiato su un impasto con l’aggiunta di mandorle tritate, che conferiscono un piacevole tocco di delicatezza e rendono tale pizza perfetta per un pranzo o una cena tipicamente primaverile. Ad accompagnare la pizza nella sua versione classica e nelle sue vesti innovative, Luciano Sorbillo propone una scelta di birre artigianali dell’Antico Monastero umbro di San Biagio, immerso nel Parco del Monte Subasio, in cinque versioni dalle note e dai profumi differenti: Monasta, Verbum, Gaudens, Aurum, Ambar, da abbinare alle diverse creazioni di casa Sorbillo. Attraverso una scrupolosa cura dei dettagli ed il sapiente accostamento di ingredienti made in sud, la pizza di Luciano Sorbillo rappresenta un connubio perfetto tra la tradizione della famiglia Sorbillo e la volontà di reinterpretare, in chiave moderna e personale, quella tradizione, con un risultati originali ed assolutamente da provare.