Mercoledì 16 maggio il giovane pizzaiolo e patron Francesco Gallifuoco ha presentato presso la sua pizzeria ristorante Franco, ubicata a pochi passi dalla stazione centrale di Napoli, la nuova sezione del menù tutta dedicata ai ripieni che prenderà il nome di “Le grotte di Franco”. Attiva dal 1966, questa pizzeria da sempre unisce piatti della tradizione partenopea con ricette sperimentali. Il suo intento di innovare è dimostrato anche dai due primati che le sono stati riconosciuti: nel maggio 2016 è stato il primo locale di Napoli ad avere il menù in braille e nel febbraio 2017 il primo in Italia a disporre di un menù nella lingua dei segni.
La gestione attuale vede a capo proprio Francesco Gallifuoco, che insieme al fratello Pasquale, alla mamma Maria Calabrese, una delle pioniere dell’arte bianca al femminile, alla zia Silvana e allo chef Gennaro Zannotti, tiene viva la tradizione gastronomica partenopea iniziata con il padre Marco, che rilevò lo storico “Il fungo velenoso”. La serata di ieri sera, una cena per addetti ai lavori organizzata dalla giornalista Laura Gambacorta, è stata incentrata su una tipologia di pizza molto spesso sottovalutata o preparata con malagrazia: il ripieno. Frutto di mesi di sperimentazioni che hanno portato alla creazione delle ben dodici ricette che saranno disponibili a menù, “le grotte di Franco”, ribattezzate scherzosamente così perché presentano volutamente una forma cavernicola atta ad ottimizzare la cottura, si sono rivelate una deliziosa scoperta.
Pizzeria Ristorante Franco e le spettacolari “Grotte di Franco”
Durante la cena abbiamo avuto modo di gustarne quattro: la prima prende spunto dalla ricetta del gateau di patate con alcune rivisitazioni, è infatti preparato con patate viola, prosciutto cotto, provola di Agerola e polvere di patate; la seconda è stato realizzato con carne tritata, pistacchio, stracciata di bufala e granella di pistacchio; la terza, più vicina alla tradizione, reinterpreta il cuzzetiello con polpette al ragù, provola di Agerola e salsa di basilico. La quarta e ultima grotta è il “fondente”, al cui interno troviamo ricotta di pecora addolcita e cioccolato fondente Lindt all’arancia.
Altra particolarità dei ripieni della pizzeria ristorante Franco è la crosta di formaggio sulla superficie esterna che li rende deliziosi al palato, e insieme alla leggerezza dell’impasto e all’accostamento di ingredienti, delicati e sapidi al punto giusto. Ad accompagnare la degustazione sono state tre birre in bottiglia artigianali: Verbum 5%, una bianca caratterizzata da una schiuma molto densa che si presenta come panna montata; una chiara, la Gaudens 5%, caratterizzata da una buona frizzantezza e moderatamente amara e, infine, una cremosa, la Monasta 7%, una birra doppio malto dal piacevole sapore aromatico.
Questo articolo appartiene alla nostra raccolta sulle pizzerie di Napoli e della Campania. Se vuoi scoprire altre insegne storiche, varianti contemporanee o locali dedicati al senza glutine, leggi la nostra guida completa sulle pizzerie a Napoli.
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