La nostra ricetta del sorbetto al limone da bere, ma prima…. un po’ di storia!

Il sorbetto al limone, dolce al cucchiaio a base di acqua, purea di limone e zucchero, come molti dei dessert campani, sembra sia risalente all’antichità romana. L’imperatore romano Tiberio si faceva portare la neve fresca del Vesuvio nella sua villa a Capri per preparare questo dolce con i limoni isolani. Apicio, autore dell’opera De re coquinaria, ne riporta la ricetta che prevede che si mescoli la neve con la frutta e il miele, ingrediente frequente nella preparazione di molte ricette romane.

Tuttavia il sorbetto, spesso confuso con la granita (e, invece, per consistenza più simile al gelato), ha un’etimologia che ha creato non poche difficoltà per stabilirne la paternità. La parola potrebbe derivare o dal verbo latino sorbere  («bere, sorbire»), da cui deriva il verbo italiano sorbire, presente nella sua radice anche in altre lingue di origine indoeuropea o dal turco serbet («sciroppo»). Gli Arabi, tuttavia, si attribuiscono l’invenzione del sorbetto, affermando che la parola deriva dall’arabo sharbat, una bevanda tipica del Medio Oriente preparata con la neve fresca, mescolata a miele e frutta (o petali di fiore come rose, ibisco e legno di sandalo) come la preparavano i romani, e servita fredda anche come medicinale grazie alle sue proprietà ayurvediche.

Quando gli arabi occuparono la Sicilia nel IX secolo sembra che avessero portato con sé la ricetta di questa bibita densa  che subì molti cambiamenti soprattutto a causa della mancanza di sistemi efficaci di refrigerazione. Gli arabi insegnarono ai siciliani l’uso dello zucchero di canna che, sciolto nell’acqua e fatto addensare, forniva sciroppi dolci che permettevano di conservare gli alimenti, in particolare la frutta come l’arancia amara e gli agrumi, rigogliosi sul territorio. Questi sciroppi aromatizzati con frutta, erbe, petali di fiori e altri aromi, diventavano un sorbetto se uniti alla neve etnea, rinfrescante nelle giornate di clima torrido.

Pare che proprio in Trinacria essi insegnarono ai siciliani ad usare la neve dell’Etna mista a sale marino per mantenere bassa la temperatura del sorbetto durante la sua lavorazione. Infatti in Oriente si era scoperto un innovativo processo per cui ponendo il succo di frutta nel ghiaccio tritato e mescolando, si otteneva un composto denso e il sale aggiunto alla neve faceva sì che il sorbetto si sciogliesse più lentamente ottimizzandone la produzione. Il metodo e le ricette di sciroppi densi a base di frutta sono descritti anche nel celebre libro di cucina dell’arabo di Baghdad, Al-Baghdadi, che visse agli inizi del XIII secolo, durante il periodo Abbaside.

Diffusosi in Europa grazie ai viaggiatori come Marco Polo, che portò in madrepatria ricette orientali a base di gelso e agrumi e sistemi di congelamento con acqua e salnitro, e Niccolò da Poggibonsi pellegrino in Terra santa nel 1346, che parla di bevande ghiacciate a base di neve che si “mangiano”, il sorbetto arrivò in Francia forse grazie a Caterina de’ Medici quando nel 1533 lasciò l’Italia per sposare il duca di Orleans. Proprio a Parigi nacquero le prime botteghe di sorbetti e gelati artigianali, fondati dai maestri siciliani come il Café Procope, (di Francesco Procopio dei Coltelli, emigrato nel 1686 a Parigi da Acitrezza), Café Napolitaine (di Alessandro Tortoni dal 1803) e Confiseur Berthelle (presso il Palais Royal, famoso anche per i suoi bonbons).

I maestri gelatai siciliani furono gli artefici del miglioramento del prodotto finale che nel Settecento era conosciuto col nome di “sorbetto granito”. Nell’Ottocento i gelati e i sorbetti, apprezzati nei caffè europei e serviti come digestivi a fine pasto, erano tanto amati soprattutto dal poeta Giacomo Leopardi che si soffermava nel caffè “Due Sicilie” in Largo alla Carità dove gustava gelati e sorbetto al limone di Vito Pinto. Il poeta se li faceva porre uno sopra l’altro così da comporre una piccola montagna di “sciroppi e creme rapprese”, come ci testimoniano Alberto Savinio nel suo articolo intitolato Il sorbetto di Leopardi  apparso su Omnibus il 28 gennaio 1939 e Léon Treich nel suo Almanach des Lettres. «Amava ordinare porzioni enormi, per le quali la gente intorno lo derideva dicendo “che era più grande il suo gelato di lui”», scrive il primo. Anche il giorno della morte il 14 giugno 1837, il poeta ne desiderava uno: infatti, chiese alla sorella Paolina un sorbetto al limone che lo aiutasse a digerire i confetti sulmonesi di cui aveva fatto incetta il giorno prima, come racconta Antonio Ranieri nel Supplemento alla notizia intorno alla vita e agli scritti di Giacomo Leopardi.

Si trattava, comunque, di prodotti costosi: quando Firenze divenne capitale del regno italiano, un sorbetto costava a 9 soldi, mentre un caffè ne costava solo 3, e, quindi, non tutti potevano permetterselo. La prima sorbettiera a manovella, creata dall’americana Nancy Johnson proprio nella prima metà del XIX secolo, forse per ovviare al difficoltoso lavoro di spatola delle vecchie sorbettiere, diede impulso a una produzione più ampia che coincise con la fine del sorbetto come dessert d’élite, anche grazie al brevetto della prima sorbettiera meccanica depositato due anni dopo da William Young.  

Oggi consumato anche per preparare il palato ad accogliere la carne dopo un piatto di pesce, il sorbetto al limone rientra a tutti gli effetti nella gastronomia campana.

Ecco una ricetta da provare, soprattutto in queste giornate estive. Il tocco napoletano? Qualche foglia di basilico fresco.

Ricetta sorbetto al limone da bere

200 gr. succo di limone

100 gr. di zucchero (o meglio zucchero aromatizzato al limone)

Acqua

1/2 albume

Preparazione del sorbetto al limone da bere senza gelatiera

Portate ad ebollizione 1,5 dl di acqua con lo zucchero e fate bollire per 7/8 minuti; fate raffreddare lo sciroppo. Lasciate il succo di limone e lo sciroppo in una ciotola per 20 minuti in infusione; quindi, fatevi sciogliere l’albume aiutandovi con una forchetta. Mettete in freezer il composto negli stampi per cubetti di ghiaccio per 1 ora e mezza. Poi nel frullatore fate frullare 2 cubetti alla volta: otterrete un composto bianco e spumoso che verserete in una ciotola da conservare nel congelatore fino al momento di servire il sorbetto.

Eleonora Vitale

Utensili per il sorbetto al limone da bere

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