I costi nascosti che fanno perdere margine a un ristorante: quali sono e come ridurli

In Italia sono tantissimi i ristoranti che, nonostante la qualità eccellente dei piatti proposti, abbassano la serranda. Si tratta di un modello di business con diversi aspetti critici, come dimostrano anche i dati del Rapporto FIPE 2025, che fotografano una situazione di sofferenza in particolare per i locali di fascia media.

Fra le problematiche più rilevanti rientra la gestione del personale. Da non dimenticare sono anche i costi nascosti che, soprattutto per chi si è buttato praticamente da zero nel mondo della ristorazione, che richiede una mente imprenditoriale oltre che maestria ai fornelli, sono molto difficili da intercettare.

Sprechi in cucina: quali sono e come ridurli?

I costi nascosti che riducono il margine di un ristorante sono spesso legati alla gestione della cucina. Possono risultare difficili da riconoscere in quanto legati a piccole situazioni che si accumulano ogni giorno e che, nel tempo, hanno un impatto deleterio sul bilancio. A contribuire a tale quadro ci pensano i prodotti che vanno incontro a deterioramento per via di una gestione poco attenta del magazzino, senza dimenticare le preparazione invendute e il mancato riciclo dei rifili delle verdure (il trend delle ricette antispreco è stato cavalcato, negli ultimi anni, da diversi chef stellati, da Carlo Cracco a Claudio Sadler).

Gli effetti del mancato spirito analitico

Un’altra problematica comune a tantissimi ristoranti che non guadagnano riguarda la mancanza di spirito analitico: si decide il menù seguendo i trend, l’ispirazione dello chef e considerando anche, in alcuni casi, il potere della storia del locale. Non sempre, però, si approfondisce tenendo conto di quelli che sono i piatti che davvero contribuiscono ai risultati di margine.

Alcune voci presenti in menù, pur essendo molto apprezzate dai clienti, non sono il massimo da questo punto di vista per via di un rovescio della medaglia che l’imprenditore non può ignorare: drenano risorse, appesantiscono il lavoro in cucina e complicano eccessivamente tutto quello che ruota attorno alla gestione del magazzino.

L’importanza del gestionale

Anche l‘assenza di un gestionale di qualità ha un impatto che, a lungo andare, può rivelarsi a dir poco devastante per un ristorante. Quando lo strumento sopra ricordato non viene utilizzato, si affida gran parte del processo gestionale alla memoria umana che, per ovvi motivi, è fallibile.

Si tratta di un approccio che ha senso fino a quando le dimensioni del locale sono ridotte: non appena la complessità del lavoro raggiunge un livello medio, i rischi superano i benefici. Attenzione: non bisogna puntare il dito contro le persone e considerarle poco professionali. Il problema risiede nel fatto che, quando ci si affida solo alla memoria individuale senza procedure scritte, si mettono in secondo piano i vantaggi della replicabilità dei processi.

Il nodo degli sprechi d’acqua

Nell’elenco dei costi nascosti che mettono a forte rischio la sopravvivenza dei ristoranti c’è anche l’utilizzo di quantità spesso eccessive di acqua, che ha anche un impatto fortemente negativo sull’ambiente. Fare un’analisi puntuale della situazione dei propri elettrodomestici e valutare l’acquisto di una nuova lavastoviglie per ristorazione, facendo ovviamente riferimento alle proposte di rivenditori altamente specializzati, può rivelarsi un’idea vincente.

Le conseguenze positive riguardano, oltre alla sostenibilità ambientale, anche i numeri del fatturato. Secondo una ricerca i cui dati, relativi all’Italia, sono stati resi pubblici nel 2021, la gestione poco oculata delle risorse, acqua compresa, comporta una perdita media di fatturato pari al 5% annuo.

Parliamo di una somma che pesa, e non poco, capace, nel giro di pochi anni, di portare un ristorante alla chiusura. Si tratta di un problema che si può agevolmente prevenire come abbiamo visto: basta gestire in maniera mirata l’approvvigionamento degli alimenti e acquistare elettrodomestici efficienti. Nel caso della lavastoviglie, i modelli a osmosi inversa possono rivelarsi particolarmente vantaggiosi: tra le loro caratteristiche, infatti, rientra la capacità di ridurre fino al 50% l’impiego di detergente.