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Eroica Fenice

Archivio Storico Napoli

Archivio Storico (Napoli, Vomero), il premium bar con menù stellato

L’Archivio Storico, situato a Napoli, nel cuore del Vomero, è  un premium bar che ormai non ha più bisogno di grandi presentazioni: dal 2013 è una delle mete più ambite in termini di bartendency e mixology, il posto ideale per bere un cocktail a regola d’arte o per scegliere un vino da un’insolita e ricercata cantina mentre si assaporano i piatti di Pasquale Palamaro, chef stellato che ha firmato il nuovo menù “di classe” del locale.

Varcata la soglia di un enorme quadro che funge da porta scorrevole, ci si ritrova  protagonisti di una vera e propria passeggiata nella storia, una storia che incrocia anche la grande creatività dell’architetto e designer francese Philippe Starck a cui è ispirata la sala bar, caratterizzata dalla disposizione piacevolmente disordinata di quadri sistemati sotto il soffitto, tra le cui cornici pendono lampadari neri. Fra antichi trattati e stampe d’epoca, ogni sala è dedicata a uno dei cinque re Borbone del Regno delle due Sicilie e in un attimo si viene proiettati in un’altra dimensione temporale, libera dai rumori e dal caos della Napoli moderna. A rendere ancora più piacevole questo affascinante tuffo nella storia della “Napoli che fu” sono le idee innovative, ma allo stesso tempo saldamente legate alla tradizione, di Salvatore D’Anna e dello chef Pasquale Palamaro.

Salvatore è bar manager della struttura e autore di una drink list in parte diversa dalle precedenti, il cui filo conduttore è l’energia dei sapori della tradizione. Si tratta di cocktail da poter apprezzare soli o in compagnia in orario aperitivo domenicale, cena settimanale e post-cena e che raccontano a chi li degusta la storia, la cultura, le tradizioni della Napoli Borbonica e di quella moderna.

Archivio Storico, la drink – list 2019/2020

Eccellenze italiane e non solo. Quest’anno la parola d’ordine per la nuova cocktail list dell’Archivio è eco – friendly e plastic-free. A partire dal packaging per finire con l’uso esclusivo di prodotti biologici e biodinamici, l’idea di Luca Iannuzzi, proprietario del locale, candidato nuovamente – dopo il secondo posto dell’anno precedente – per i Bar Adwars, è proprio quella di offrire una esperienza di gusto impareggiabile e nel contempo impattare sull’ambiente il meno possibile. La nuova sezione di drink, dedicati alla Napoli Capitale, sarà infatti servita senza cannuccia (o eventualmente ne sarà fornita una biodegradabile) e, come ormai da tradizione, vedrà un alternarsi di sapori inaspettati, rivisitazioni e classici intramontabili, sapientemente preparati da Salvatore D’Anna. Tra questi troviamo: “Seta”, un cocktail che sa di estate (base di brandy, latte di mandorla, liquore alla vaniglia, zucchero, succo di limone e albume); “Dopoteatro”, un drink agrodolce, deciso e carismatico (scotch, riduzione di vino rosso, miele e bourlesque bitters); “Curia e Santa Fede”, un cocktail dai sentori intensi (dry gin, bitter, amaro di Calabria, vermouth dry); “Giardino Inglese”, un drink decisamente “botanico” poiché ottenuto con gin, maraschino, succo di lime ed amaro ricavato dalle erbe del giardino inglese della Reggia di Caserta.

Archivio Storico, il nuovo menù 2019/2020

Il nuovo menù invernale dello chef stellato consulente della struttura, Pasquale Palamaro, si basa su una perfetta fusione tra tradizione e innovazione. I piatti cardine della cucina borbonica sono stati, infatti, rivisitati per offrire un’esperienza di gusto fuori dall’ordinario. Un esempio sono i “Vermicelli alla Borbonica”, che abbiamo potuto assaggiare al pranzo organizzato da Grazia Guarino e Maria Consiglia Izzo, e che vedono nel carpaccio di orata, la mollica di pane e l’utilizzo dell’aglio nero una sorprendente rivisitazione. Passando ai secondi piatti, spicca “La braciola”, ideata dai cuochi francesi al servizio del re, I Monsù, e che Palamaro ha voluto farcire con pizza di scarola, salsa di pinoli tostati e alici di Cetara. Dulcis in fundo, il “Lazzarone”, ovvero il babbà, il dolce simbolo di Napoli che arrivò nel capoluogo partenopeo proprio grazie ai Monzù, e che loro stessi avevano importato per primi dalla Polonia, più precisamente dalla corte di Re Stanislao Leszczyński.

Interessanti le parole dello chef, che ha commentato così il rinnovato sodalizio:“L’esperienza all’Archivio Storico mi ha reso particolarmente felice dato che nel mio percorso lavorativo mi propongo non soltanto di servire buon cibo ma anche, e soprattutto,  di diffondere la cultura gastronomica locale, quale patrimonio storico e culturale fortemente identitario del territorio”.

Un laboratorio di chimica e del gusto! 

L’Archivio Storico è ormai riconosciuto da tutti come un contenitore di idee, concetti e innovazioni, sia per l’ambiente intellettuale napoletano che per quello dei professionisti dell’hospitality. Luca Iannuzzi da novembre ha implementato un nuovo spazio all’interno del locale quasi “fantascientifico” per  un cocktail bar e un ristorante gourmet: una sorta di “laboratorio di chimica” ove viene effettuata la “ridistillazione fatta in casa”.  In realtà il bar manager del locale di via Scarlatti 30, Salvatore D’Anna, sempre impegnato nel trovare nuove e originali combinazioni che possano incontrare i gusti del cliente, prepara già da tempo personalmente la maggior parte degli ingredienti alla base dei cocktail della drink list del bar.

Con l’introduzione del Rotavapor inizieremo a produrre in “casa” alcolati, concentrati e riduzioni di succhi di frutta e, perché no, anche sciroppi, tutto corredato dalla possibilità di aggiungere alle nostre preparazioni flavour che sarebbe impensabile utilizzare senza il macchinario” spiega il “barman da laboratorio” Salvatore D’Anna.

Il Rotavapor è un macchinario che viene solitamente utilizzato in ambito medico; non è altro che un evaporatore rotante che lavora sottovuoto, ovvero un macchinario che consente di ottenere lo stesso risultato di una distillazione fatta in un alambicco, ma che lavora a temperature di evaporazione più basse grazie all’utilizzo della pompa del sottovuoto che, variando la pressione all’interno della macchina, abbassa in maniera sensibile i punti di ebollizione dei solventi e di conseguenza favorisce la preservazione dei flavour e delle essenze più delicate, che scomparirebbero utilizzando un processo più tradizionale di evaporazione.

Ovviamente le applicazioni che ne faremo sono molteplici – afferma Luca Iannuzzi -, al bar sarà utilizzato per creare ridistillati che di volta in volta serviranno come tinture aromatiche per caratterizzare i cocktail, piuttosto che per creare basi alcoliche per la nostra famosa “creanza”. l’aperitivo alcolico che offriamo ai clienti del ristorante, ed ancora per creare il “gin taylormade” per ciascun cliente, seguendo le indicazioni delle preferenze di ciascun committente ed interpretandole nella scelta di botaniche”.

Non solo al bar, il Rotavapor sarà utile anche in cucina ed in pasticceria: “utilizzeremo la concentrazione dei succhi e degli estratti vegetali andando a minimizzare l’ossidazione grazie al lavoro sotto vuoto, e saremo in grado di realizzare acque profumate ed essenze balsamiche da abbinare ai piatti e ai dolci creati dall’estro dello chef Pasquale Palamaro”, conclude Iannuzzi.

 

Drink e menù 2018/2019

Archivio Storico, la drink – list 2018/2019

Cinque le sezioni del nuovo menù: la “classica” contenente i cocktail più apprezzati negli scorsi anni (come il “Clover club” ottenuto con Gin, Vermouth dry, succo di limone, sciroppo di lampone e albume); la sezione “Le Grand Tour”, formata da cocktail le cui ricette sono state ideate da bartender di diverse nazionalità ed ovviamente adattate al concept dell’Archivio Storico che prevede l’utilizzo di prodotti “homemade” (come lo “Smoked Mango Margarita” con Tequila, liquore d’arancia, sciroppo al mango, succo di lime e spezie); la sezione dedicata alle “degustazioni verticali”, ove sono proposti assaggi in sequenza di diverse etichette di rum e whisky; la sezione “Pour les bons vivants”, dedicata ai cocktail Martini; ed, infine, la sezione denominata “Le ricette dell’Archivio”, contente i drink “new entry”, un omaggio alla napoletanità, ai sapori nostrani (alcuni sono ottenuti con prodotti a km 0), alla storia del Regno di Napoli.

Tra i cocktail proposti ritroviamo il “Babà Punch” con Rum Jamaicano, Rum Speziato, Oleo Saccarhum, Pisto mix, succo di limone, the, cannella, arancia;  il “Crisommola Negroni” al sapore dell’albicocca del Vesuvio preparato con Jin  Aperol, Vermouth dry, liquore all’albicocca, Orange bitters;  l’”Espresso fizz” con Rum chiaro, liquore al caffè, zucchero, succo di limone, soda al caffè espresso;  il “Piennolo” realizzato con Vodka, Bloody Mary e succo di pomodorini del Piennolo, un cocktail che ricorda molto la napoletanità e ha in sé un rimando iconico. Infatti l’Archivio Storico affonda le sue radici in quel periodo in cui Napoli era nota per l’arte presepiale e in ogni balcone di ogni presepe del Settecento i napoletani erano soliti porre il “piennolo” e per concludere il “San Gennaro” con Scotch Whisky, Islay single malt whisky, Porto Rosso, Cherry brandy, succo d’arancia.

L’Archivio Storico, spiega Luca Iannuzzi, si è evoluto nell’ultimo periodo in ristorante, dando risalto ed enfasi alla cucina ma nasce come il “re dei Campari”. “Noi siamo persone da bar”, afferma “l’Archivista”, e potremmo aggiungere ottime persone da bar se consideriamo che il locale si è candidato tra i primi trenta migliori cocktail bar d’Italia per il “Barawards 2018” e gareggia ora per raggiungere il primo posto in classifica.

Archivio Storico, ai fornelli c’è lo chef stellato Pasquale Palamaro

Lo chef Pasquale Palamaro, di origini ischitane, era destinato alla qualifica di “stellato” sin agli esordi della sua carriera: vanta, infatti, importantissime collaborazioni con nomi illustri del panorama culinario, italiano ed internazionale, come gli chef stellati Aimo e Nadia, Ugo Alciati, Alfonso Iaccarino, Antonino Cannavacciuolo, Anthony Genovese.  Nel 2013, la consacrazione con l’ambita stella Michelin grazie al suo encomiabile lavoro presso l’”Indaco”, il ristorante dell’Albergo della Regina Isabella per cui è Executive Chef. Ora lo ritroviamo anche a destreggiarsi con enorme maestria nelle cucine dell’Archivio Storico, sposando a pieno le idee del patron Luca Iannuzzi, che da più di un anno è fautore di un percorso culinario che parte innanzitutto dalla riscoperta dei testi dell’epoca borbonica e si fonde con la tradizione napoletana.

Nel nuovo menù  troviamo 4 antipasti, 5 primi piatti, 6 secondi, due zuppe, 4 dolci, due percorsi di degustazione. La prima specialità che abbiamo avuto il piacere di provare nel corso di un pranzo dedicato alla stampa è stata la “Parmigiana”, piatto le cui origini sono contese da Napoli, Parma e Sicilia: l’etimologia del nome deriverebbe dal termine siciliano “parmiciana” (le parmiciane sono le aste di legno che sovrapposte formano le persiane); tuttavia la ricetta di questo piatto è contenuta nel “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado (1733), che utilizzava le zucchine come ingrediente principale, e verrà poi ripresa da Ippolito Cavalcanti che le sostituirà con le melanzane. Perciò nel menù dell’Archivio questo piatto è stato chiamato “Parmigiana di melanzane vista nell’Orto di Ippolito Cavalcanti”.

Altro esempio, le zuppe: in particolare durante il regno di Ferdinando I si diffusero molto quelle di mare essendo il re goloso di pesce, che pescava egli stesso nelle acque sotto Posillipo;  piatto spesso ritrovato anche sulle tavole dei più poveri, veniva preparato con ciò che non veniva venduto dai pescatori. Inoltre, presso la corte borbonica veniva realizzato uno gnocco con mandorle tritate, latte e mollica di pane (gli gnocchi di patate arrivarono solo dopo le importazioni di patate dall’America); la coltura del tubero si diffuse soprattutto dopo la carestia della rivoluzione del 1799  per sfamare la popolazione. Seconda portata è stata la  “Zuppa di scampi con gnocchi di patate ripieni di mozzarella” con la quale lo chef Palamaro ha unito due capisaldi della tradizione napoletana, ovvero, la zuppa di “mare” e gli gnocchi di patate.  Tra i secondi figura la rivisitazione del famoso “Pollo alla Marengo” (che nel menù dell’Archivio diventa “Pollo ruspante e gamberi rossi laccati su mais piccante ed erbe amare “), le cui origini risalgono al 1800 quando Napoleone Bonaparte sconfisse l’esercito austriaco a Marengo e chiese a Dunand, il suo cuoco, di preparargli qualcosa che fosse buono e allo stesso tempo nutriente. Il cuoco, in mancanza di materie prime, realizzò un piatto con tutto ciò che riuscì a reperire nelle campagne: un pollo, dei gamberi di fiume, qualche pomodoro, delle uova, del pane raffermo e del cognac. Napoleone richiese questo piatto a Dunand dopo ogni battaglia e divenne per l’imperatore un portafortuna. Il pranzo si è chiuso in bellezza con “Il limone di Ferdinando”, un cremoso al limone a forma dell’agrume con al centro crema di caffè, impanato in polvere di meringa gialla e guarnito con salsa di limone e pasta di cioccolato.

Sotto lo sguardo sornione del ritratto di Ferdinando IV di Borbone e tra immagini che raccontano i momenti salienti della vita del Regno, abbiamo avuto il piacere di gustare sorso dopo sorso pezzi di storia grazie ai racconti di Salvatore D’Anna che accompagnavano ogni sua preparazione, e i prelibati piatti dello chef Palamaro realizzati attraverso armoniosi contrasti.  Non ci resta altro, quindi, che invitare voi tutti ad immergervi in quell’atmosfera calda ed elegante che ha sempre qualche nuova incredibile emozione da regalare.

Le fantastiche Esperienze borboniche dell’Archivio storico Napoli

Con Esperienze borboniche,  l’Archivio storico ha voluto coniugare storia e cibo, identità locale e ricerca enogastronomica, tradizione storica e culinaria e ardite sperimentazioni. Il risultato è stato un viaggio suggestivo e inebriante all’interno della storia e della geografia culinaria della Napoli borbonica, una città sfacciatamente bella e artisticamente fervida.

Ogni evento è stato incentrato su uno degli aspetti della storia dei Borbone, famiglia che ha intrecciato la sua storia a quella di Napoli dal ‘700 fino all’Unità d’Italia: argomento del primo appuntamento sono stati gli amori dei Borbone; protagoniste del secondo incontro sono state le regine appartenenti alla dinastia francese; poi è stata la volta dei primati del Regno borbonico. Il quarto e ultimo incontro, invece, è stato dedicato alle estati dei Borbone e quindi alle loro residenze estive: ogni piatto proposto, che sarà possibile scegliere tra le proposte del nuovo menu estivo dell’Archivio storico, è stato studiato dallo chef stellato Pasquale Palamaro affinché richiamasse le atmosfere marine delle residenze borboniche estive. Quindi “Il Falconiere” (spigola fritta, ravanello marinato, fiori e zucchine) ci racconta della reggia di Quisisana, “Un calamaro per una Genovese” (spaghetto mantecato con genovese di calamaro) è abbinato al Palazzo reale di Ischia; la Crepinette di vitello, zafferano, provola e pinoli ci porta alla Reggia di Caserta, mentre “Alì Babbà” (babà al rum e crema al cardamomo) è un richiamo alla Reggia di Portici. Nel menu, inoltre, non è mancato un tributo ai Campi Flegrei e alla sua tradizione vinicola: ai piatti sono stati abbinati tre vini Carputo, nota azienda di Quarto rappresentata da Valentina Carputo, responsabile del marketing dell’azienda di famiglia. I vini proposti sono tra i vini di più nobile e lunga tradizione della zona flegrea e sono prodotti con le uve dei vitigni della famiglia Carputo: “Lapilli”, una Falanghina extra dry metodo charmant, una Falanghina Campi Flegrei D.O.P. e un Piedirosso Campi Flegrei D.O.P. All’evento ha presenziato anche Tommaso Luogo dell’AIS Napoli, che ha curato personalmente la nuova carta dei vini estiva: una carta dei vini definita “interregno” e arricchita da racconti e aneddoti legati alla tradizione vinicola del territorio. Ma l’Archivio storico è anche “Premium bar”, per cui ad aprire la cena ci ha pensato Salvatore D’Anna, bar manager dell’Archivio con un’ardita rivisitazione di un evergreen della miscelazione all’italiana, il Negroni, che per regalarci un viaggio nel mare del golfo di Napoli, diventa Negroni all’aria di mare.  Lo stile della ricetta resta intatto: uno spirito botanico, un vermouth, un liquore d’aperitivo e un bitter; ma il Negroni all’aria di mare è bianco e non più rosso e viene servito colmato da un’aria di mare che lo rende salino oltre che tremendamente scenico.

Marcello Affuso – Valentina Siano

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