Seguici e condividi:

Eroica Fenice

Archivio Storico bar vomero

Archivio Storico (Vomero), il premium bar con menù stellato

L’Archivio Storico, situato nel cuore del Vomero, a due passi da piazza Vanvitelli, è  un premium bar che ormai non ha più bisogno di grandi presentazioni: dal 2013 è una delle mete più ambite in termini di bartendency e mixology, il posto ideale per bere un cocktail a regola d’arte o per scegliere un vino da un’insolita e ricercata cantina mentre si assaporano i piatti di Pasquale Palamaro, chef stellato che ha firmato il nuovo menù “di classe” del locale.

Varcata la soglia di un enorme quadro che funge da porta scorrevole, ci si ritrova  protagonisti di una vera e propria passeggiata nella storia, una storia che incrocia anche la grande creatività dell’architetto e designer francese Philippe Starck a cui è ispirata la sala bar, caratterizzata dalla disposizione piacevolmente disordinata di quadri sistemati sotto il soffitto, tra le cui cornici pendono lampadari neri. Fra antichi trattati e stampe d’epoca, ogni sala è dedicata a uno dei cinque re Borbone del Regno delle due Sicilie e in un attimo si viene proiettati in un’altra dimensione temporale, libera dai rumori e dal caos della Napoli moderna. A rendere ancora più piacevole questo affascinante tuffo nella storia della “Napoli che fu” sono le idee innovative, ma allo stesso tempo saldamente legate alla tradizione, di Salvatore D’Anna e dello chef Pasquale Palamaro.

Salvatore è bar manager della struttura e autore di una drink list in parte diversa dalle precedenti, il cui filo conduttore è l’energia dei sapori della tradizione. Si tratta di cocktail da poter apprezzare soli o in compagnia in orario aperitivo domenicale, cena settimanale e post-cena e che raccontano a chi li degusta la storia, la cultura, le tradizioni della Napoli Borbonica e di quella moderna.

Archivio Storico, la nuova lista di drink

Cinque le sezioni del nuovo menù: la “classica” contenente i cocktail più apprezzati negli scorsi anni (come il “Clover club” ottenuto con Gin, Vermouth dry, succo di limone, sciroppo di lampone e albume); la sezione “Le Grand Tour”, formata da cocktail le cui ricette sono state ideate da bartender di diverse nazionalità ed ovviamente adattate al concept dell’Archivio Storico che prevede l’utilizzo di prodotti “homemade” (come lo “Smoked Mango Margarita” con Tequila, liquore d’arancia, sciroppo al mango, succo di lime e spezie); la sezione dedicata alle “degustazioni verticali”, ove sono proposti assaggi in sequenza di diverse etichette di rum e whisky; la sezione “Pour les bons vivants”, dedicata ai cocktail Martini; ed, infine, la sezione denominata “Le ricette dell’Archivio”, contente i drink “new entry”, un omaggio alla napoletanità, ai sapori nostrani (alcuni sono ottenuti con prodotti a km 0), alla storia del Regno di Napoli.

Tra i cocktail proposti ritroviamo il “Babà Punch” con Rum Jamaicano, Rum Speziato, Oleo Saccarhum, Pisto mix, succo di limone, the, cannella, arancia;  il “Crisommola Negroni” al sapore dell’albicocca del Vesuvio preparato con Jin  Aperol, Vermouth dry, liquore all’albicocca, Orange bitters;  l’”Espresso fizz” con Rum chiaro, liquore al caffè, zucchero, succo di limone, soda al caffè espresso;  il “Piennolo” realizzato con Vodka, Bloody Mary e succo di pomodorini del Piennolo, un cocktail che ricorda molto la napoletanità e ha in sé un rimando iconico. Infatti l’Archivio Storico affonda le sue radici in quel periodo in cui Napoli era nota per l’arte presepiale e in ogni balcone di ogni presepe del Settecento i napoletani erano soliti porre il “piennolo” e per concludere il “San Gennaro” con Scotch Whisky, Islay single malt whisky, Porto Rosso, Cherry brandy, succo d’arancia.

L’Archivio Storico, spiega Luca Iannuzzi, patron del premium bar, si è evoluto nell’ultimo periodo in ristorante, dando risalto ed enfasi alla cucina ma nasce come il “re dei Campari”. “Noi siamo persone da bar”, afferma “l’Archivista”, e potremmo aggiungere ottime persone da bar se consideriamo che il locale si è candidato tra i primi trenta migliori cocktail bar d’Italia per il “Barawards 2018” e gareggia ora per raggiungere il primo posto in classifica.

Archivio Storico, ai fornelli c’è lo chef stellato Pasquale Palamaro

 

Lo chef Pasquale Palamaro, di origini ischitane, era destinato alla qualifica di “stellato” sin agli esordi della sua carriera: vanta, infatti, importantissime collaborazioni con nomi illustri del panorama culinario, italiano ed internazionale, come gli chef stellati Aimo e Nadia, Ugo Alciati, Alfonso Iaccarino, Antonino Cannavacciuolo, Anthony Genovese.  Nel 2013, la consacrazione con l’ambita stella Michelin grazie al suo encomiabile lavoro presso l’”Indaco”, il ristorante dell’Albergo della Regina Isabella per cui è Executive Chef. Ora lo ritroviamo anche a destreggiarsi con enorme maestria nelle cucine dell’Archivio Storico, sposando a pieno le idee del patron Luca Iannuzzi, che da più di un anno è fautore di un percorso culinario che parte innanzitutto dalla riscoperta dei testi dell’epoca borbonica e si fonde con la tradizione napoletana.

Nel nuovo menù  troviamo 4 antipasti, 5 primi piatti, 6 secondi, due zuppe, 4 dolci, due percorsi di degustazione. La prima specialità che abbiamo avuto il piacere di provare nel corso di un pranzo dedicato alla stampa è stata la “Parmigiana”, piatto le cui origini sono contese da Napoli, Parma e Sicilia: l’etimologia del nome deriverebbe dal termine siciliano “parmiciana” (le parmiciane sono le aste di legno che sovrapposte formano le persiane); tuttavia la ricetta di questo piatto è contenuta nel “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado (1733), che utilizzava le zucchine come ingrediente principale, e verrà poi ripresa da Ippolito Cavalcanti che le sostituirà con le melanzane. Perciò nel menù dell’Archivio questo piatto è stato chiamato “Parmigiana di melanzane vista nell’Orto di Ippolito Cavalcanti”.

Altro esempio, le zuppe: in particolare durante il regno di Ferdinando I si diffusero molto quelle di mare essendo il re goloso di pesce, che pescava egli stesso nelle acque sotto Posillipo;  piatto spesso ritrovato anche sulle tavole dei più poveri, veniva preparato con ciò che non veniva venduto dai pescatori. Inoltre, presso la corte borbonica veniva realizzato uno gnocco con mandorle tritate, latte e mollica di pane (gli gnocchi di patate arrivarono solo dopo le importazioni di patate dall’America); la coltura del tubero si diffuse soprattutto dopo la carestia della rivoluzione del 1799  per sfamare la popolazione. Seconda portata è stata la  “Zuppa di scampi con gnocchi di patate ripieni di mozzarella” con la quale lo chef Palamaro ha unito due capisaldi della tradizione napoletana, ovvero, la zuppa di “mare” e gli gnocchi di patate.  Tra i secondi figura la rivisitazione del famoso “Pollo alla Marengo” (che nel menù dell’Archivio diventa “Pollo ruspante e gamberi rossi laccati su mais piccante ed erbe amare “), le cui origini risalgono al 1800 quando Napoleone Bonaparte sconfisse l’esercito austriaco a Marengo e chiese a Dunand, il suo cuoco, di preparargli qualcosa che fosse buono e allo stesso tempo nutriente. Il cuoco, in mancanza di materie prime, realizzò un piatto con tutto ciò che riuscì a reperire nelle campagne: un pollo, dei gamberi di fiume, qualche pomodoro, delle uova, del pane raffermo e del cognac. Napoleone richiese questo piatto a Dunand dopo ogni battaglia e divenne per l’imperatore un portafortuna. Il pranzo si è chiuso in bellezza con “Il limone di Ferdinando”, un cremoso al limone a forma dell’agrume con al centro crema di caffè, impanato in polvere di meringa gialla e guarnito con salsa di limone e pasta di cioccolato.

Sotto lo sguardo sornione del ritratto di Ferdinando IV di Borbone e tra immagini che raccontano i momenti salienti della vita del Regno, abbiamo avuto il piacere di gustare sorso dopo sorso pezzi di storia grazie ai racconti di Salvatore D’Anna che accompagnavano ogni sua preparazione, e i prelibati piatti dello chef Palamaro realizzati attraverso armoniosi contrasti.  Non ci resta altro, quindi, che invitare voi tutti ad immergervi in quell’atmosfera calda ed elegante che ha sempre qualche nuova incredibile emozione da regalare.