A Casa Lerario i Campi Flegrei incontrano il Sannio: a pranzo con la chef partenopea Marianna Vitale del ristorante Sud di Quarto
Giunge all’ultimo appuntamento di questa stagione la rassegna Pranzi d’autore, dove il sabato numerosi chef sono stati ospiti delle cucine di Casa Lerario, la farm house di Pietro Lerario situata a Melizzano, in provincia di Benevento.
Dopo i pranzi con lo chef Lorenzo Montoro del Flauto di Pan di Ravello (SA) – 1 stella Michelin –, lo chef Salvatore Bianco del ristorante La Terrazza dell’Hotel Eden di Roma e la chef molisana Stefania Di Pasquo della Locanda Mammì di Agnone (IS), 1 stella Michelin, è stata la volta della chef Marianna Vitale del ristorante Sud di Quarto (NA), 1 stella Michelin.
Marianna Vitale e il ristorante SUD
Sud, inaugurato nel 2009 insieme a Pino Esposito, conquista la stella delle Guide Michelin, la prima di sempre per un ristorante nei Campi Flegrei, dopo soli due anni e mezzo dall’apertura.
Marianna Vitale, laureata summa cum laude in lingua e letteratura spagnola, comprende presto che la sua vera passione è la cucina e nel tempo ottiene numerosi premi e riconoscimenti: è eletta miglior cuoca d’Italia del 2015 per le guide de “l’Espresso” e per le guide di “Identità Golose”, nel 2020 Sud viene riconosciuto come miglior ristorante italiano di pasta dal Gambero Rosso e nello stesso anno ottiene il Premio “Chef Donna” 2020 Michelin.
Casa Lerario, A Pranzo con la chef: il menù
Marianna Vitale ci dà il benvenuto a Casa Lerario, registrando grande successo, con L’Evoluzione del Ragù a Napoli, in abbinamento con ÈGGÀS Falanghina Frizzante IGT Campania 2022 Cautiero.
Al tavolo viene servita quella che sembra una vera e propria tavolozza, un piattino rettangolare con un gradiente di colori che va dal rosso vivo a quello più scuro: si tratta della preparazione del ragù napoletano, con i suoi quattro diversi momenti, in cui a variare non sono solo le tinte ma anche le consistenze, partendo da un pomodoro più liquido fino ad arrivare a uno sempre più concentrato.
Si parte da destra, per poi proseguire a sinistra: dall’ora zero, quando il pomodoro crudo è appena stato messo sul fuoco, per poi proseguire con le ore quattro e le ore otto, culminando infine con le ore dodici.
Il piatto rende omaggio alla tradizione napoletana e rimanda all’atto dell’assaggiare il ragù durante le diverse fasi di cottura. L’olio esalta i sapori del pomodoro in ogni stadio della sua evoluzione e la chef consiglia di assaporarne ogni versione prima singolarmente e poi in un’unica cucchiaiata.
Si prosegue con l’Ostrica alla brace, tequila alla vaniglia e fragole, in pairing ÈGGÀS Falanghina Frizzante IGT Campania 2022 Cautiero.
Il primo è uno dei signature dish della chef: i celebri Spaghettoni con anemoni di mare, carciofi e limone, dal sapore intenso e ricercato. Scoperti per caso durante un’immersione, gli anemoni di mare sono diventati parte della cucina di Marianna Vitale, composta da ingredienti anche inusuali. Il piatto è stato accompagnato da FOIS Falanghina IGT Campania 2023 Cautiero.
L’ultima portata prima del dolce è la Polpessa (che si distingue dal polpo per i tentacoli più lunghi e sottili), con alghe e scarole: un piatto sapido, che celebra i sapori del mare, abbinato a Piedirosso IGT Campania 2020 Cautiero.
Infine, a deliziare ulteriormente i nostri palati, la Crostatina meringata arancia e cioccolato, in abbinamento a Cinque Sensi di Alma De Lux, un liquore fondente con cioccolato, cannella, arancia, mandarino e peperoncino, servito in un bicchierino di cioccolato fondente.
Abbiamo assaporato uno dei percorsi storici di Sud, con i suoi piatti iconici, composti da ingredienti stagionali e di mare: “Il filo conduttore che unisce i miei piatti è il lavorare su prodotti territoriali, come ad esempio l’anemone di mare e la polpessa, che erano scomparsi” – spiega Marianna Vitale.
Il wine pairing è stato curato da Fulvio Cautiero dell’Azienda agricola Cautiero, che per la coltivazione delle proprie uve utilizza sostanze come lo zolfo, il rame e concimi naturali.
Informazioni utili
Casa Lerario
Contrada Laura, 6
Melizzano (BN) – 82030
0824 944018 – 360 847848
www.casalerario.it
Fonte immagini: Francesca Arfè, archivio personale
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