A tutti i food lovers è capitato almeno una volta di trovarsi davanti ad un dubbio esistenziale: qual è la differenza tra farine 0 e 00? Molti rispondono individuandone una più salutare dell’altra, altri assicurano sia solo una differenza di utilizzo, altri ancora non vi trovano differenze, ma quindi che differenza c’è? Scopriamolo insieme!
La Classificazione
Prima di entrare nel vivo della questione è giusto fare chiarezza sulla classificazione delle farine. La classificazione, infatti, non è universale, ma principalmente Italiana tanto che gli USA, la Francia e la Germania hanno le proprie classificazioni.
Il grano, dopo essere stato privato dello strato più esterno viene macinato a pietra o mediante diversi tipi di laminatoi a cilindri; dopodiché avviene la fase di abburattamento (automatica nei laminatoi) che permette, attraverso setacci, di filtrare gli sfarinati dai sottoprodotti. In Italia, parlando di farina di grano tenero, ci riferiamo alle farine: integrale, tipo 2, tipo 1, tipo 0 e tipo 00 e tale differenziazione è basata sulla quantità di ceneri minerali, ovvero dal residuo solido della combustione delle farine, il quale è composto da sali minerali. Tecnicamente, pertanto, la differenza tra farine 0 e 00 risiede nelle ceneri, che per una 00 devono raggiungere massimo lo 0,55%, mentre per una 0 si parla di massimo 0,65%. Ma ciò cosa comporta?
La differenza tra le farine 0 e 00 dello 0.10% di ceneri comporta conseguentemente delle diversificazioni a livello tecnico. La farina 00 a cui anticamente ci si riferiva con “fiore di farina” e tutt’oggi ampiamente utilizzata in moltissime preparazioni è infatti quella più raffinata tra tutte, non conservando affatto parti di crusca e cruschello, per questo motivo considerata da alcuni non salutare; tuttavia, volendo sfatare un mito, bisogna sottolineare che è sì meno salutare in quanto possiede meno sali minerali, fibre e vitamine, ma non è in alcun modo un prodotto tossico. La farina 0, invece, essendo minimamente più grezza, pur presentando un alto contenuto di amido come la 00, presenta generalmente anche un più alto contenuto di proteine e minime percentuali di crusca. Nonostante la minima presenza di crusca, la farina 0 resta molto simile alla 00, in quanto differenze più significative si hanno con i tipi 1, 2 e integrale.
Gli utilizzi
Spesso capita di leggere in una ricetta che bisogna utilizzare una farina forte o debole, di scegliere un W 180 piuttosto che un W 260 e una delle differenze tra farine 0 e 00 che viene fatta grossolanamente è attribuire alla un W più alto e alla seconda uno più basso. Il famoso W, anche chiamato forza della farina, è un prodotto dell’analisi a cui vengono sottoposte le farine. Grazie all’utilizzo dell’Alveografo di Chopin, infatti, si ricavano informazioni essenziali sul comportamento di una farina in un impasto, come la tenacia, l’estensibilità e la forza, punti chiave nella scelta della farina quando si vogliono preparare soprattutto prodotti a lunga lievitazione come un babà o un panettone. Generalmente, maggiore è il W, maggiore sarà la presenza di gliadina e glutenina, due proteine che insieme ad acqua ed energia di impastamento, sono responsabili della formazione del glutine e della maglia glutinica, che garantiranno dei maggiori tempi di lievitazione e una maggiore resistenza dell’impasto. Un errore molto comune è quello di considerare la farina 00 come farina soltanto per pasta o biscotti, perché meno forte della farina 0, solitamente consigliata per pizza, pane e lievitati perché più forte. In realtà, grazie alle diverse miscele di grani proposte dai mulini, anche una farina 00 può raggiungere W 270 – un esempio è la farina Caputo Pizzeria – ed essere perfettamente adatta alle lunghe lievitazioni della pizza, quella napoletana ad esempio, che nel suo disciplinare permette l’utilizzo di entrambe le farine, purché vengano rispettati diversi parametri, tra cui il W.
Detto questo, non ci basta che scovare la farina che abbiamo a casa (facendo attenzione alle sue caratteristiche) e metterci con le mani in pasta! Magari preparando proprio una bella pizza con verdure di stagione.
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