La sua cultura, le sue tradizioni e il suo mare cristallino sono solo una parte della bellezza che la regione Puglia nasconde. Chiunque abbia la fortuna di visitarla ne rimane profondamente incantato: il suo capoluogo, Bari, è il luogo perfetto in cui trascorrere giornate all’insegna del relax, scoprire la storia e i tesori del territorio, ma soprattutto assaporare le uniche prelibatezze dei piatti tipici baresi.
I 3 piatti tipici baresi più famosi
1. Gli spaghetti all’Assassina
Gli Spaghetti all’Assassina sono uno dei piatti tipici baresi più conosciuti: nascono poco più di una cinquantina di anni fa, nel 1967, nella cucina di una piccola trattoria della città di Bari, “Al Sorso Preferito”. Secondo alcuni, i titolari del locale trovarono la ricetta acquisendo un’ex rosticceria che sorgeva in precedenza: sul muro di quella cucina avrebbero trovato un foglio con questa bizzarra preparazione. Riproposta dagli chef del “Sorso”, venne fuori un piatto così buono da metterlo in carta, ma secondo alcuni gastronomi baresi le cose andarono diversamente.
La storia più accreditata, infatti, racconta che il foggiano Enzo Francavilla, titolare del locale, li abbia inventati sul momento per due clienti in cerca di un primo piatto gustoso e sostanzioso. Lo chef decise di preparare questi spaghetti al pomodoro, facendoli un po’ piccanti e bruciacchiati. Il nome “Spaghetti all’Assassina” deriva dalla risposta dei clienti all’assaggio. Soddisfatta la fame, Francavilla chiese se avessero gradito e uno dei due rispose: «buonissimi davvero, sei proprio un assassino!». Dietro questa affermazione non c’era solo la bontà del piatto, ma anche l’estrema piccantezza che lo contraddistingue. Per spegnere le fiamme di quel peperoncino sfritto con gli spaghetti, i clienti erano stati costretti a spendere più in acqua e in vino che per il piatto.
La ricetta di uno dei più tipici piatti baresi prevede la preparazione di un brodo fatto con acqua e passata di pomodoro. Dopo aglio e peperoncino, vengono aggiunti gli spaghetti crudi, distribuendoli in modo tale che la pasta sia a contatto col condimento: non si deve aver fretta di rigirare poiché è in quel momento che si crea la golosa crosticina. Gli spaghetti inizieranno a caramellarsi, ma senza carbonizzarsi e solo quando si sentirà sfriggere gli spaghetti, bisogna far andare la cottura per una decina di secondi, lasciando che il processo di “bruciacchiatura” continui. Il risultato finale è un primo piatto di spaghetti callosi, con una parte croccante data dalla pasta bruciacchiata: quando l’Assassina è pronta, va portata in tavola direttamente in padella.
2. Le orecchiette al Ragù
Un’altra delizia dei piatti tipici baresi sono le orecchiette al ragù. L’origine di questa straordinaria prelibatezza è difficile da individuare: l’etimologia della parola deriva dal francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter, cioè “risvegliare l’appetito”, e originariamente indicava dei piatti di carne stufata di bovino con abbondante condimento di verdure. Nella prima metà dell’Ottocento, Ippolito Cavalcanti cita nei suoi scritti maccheroni conditi con sugo di stufato e formaggio grattugiato: il sugo veniva utilizzato per condire la pasta mentre la carne consumata come secondo.
Secondo la tradizione, il tipico ragù barese è rigorosamente di cavallo, una certezza che emerge anche attraverso un vecchio proverbio che recita «carne de vaccine, sbrevogne a cci la checine», ovvero, “la carne vaccina fa fare cattiva figura a chi la cucina”. La ricetta del ragù prevede che si stendano delle fette sottili di carne e su di esse si pongano un pezzettino di formaggio romano, un pezzettino di lardo, tre foglie di prezzemolo, sale e pepe: le fette così condite si arrotolano e si avvolgono rigorosamente con degli stuzzicadenti. Nel frattempo, si pone sul fuoco un tegame con olio, pezzetti di lardo e cipolla, si fanno così imbrunire le braciole aggiungendo un po’ d’acqua. A semi-cottura della carne si aggiunge salsa di pomodoro, un po’ di prezzemolo, sale, pepe e si lascia cuocere a fuoco lento per circa tre ore: la buona riuscita del piatto è data poi dall’amore e dalla pazienza di girare di tanto in tanto la carne in cottura.
3. Gli “sporcamuss”
Per concludere in bellezza questo piccolo viaggio nel cuore dei piatti tipici baresi, è doveroso citare gli “sporcamuss”, termine che in dialetto barese significa letteralmente “sporcare la bocca”: in effetti, è quasi impossibile gustare questi dolcetti senza sporcarsi tutto il viso di zucchero e crema. L’origine degli “sporcamuss” non è molto chiara, è probabile che siano stati, da sempre, preparati nelle case delle nonne per accontentare con semplicità le bocche affamate dei nipotini di ritorno da lunghe partite nei vicoli o da pomeriggi fatti di corse e nuotate. Lo “sporcamuss” è un dolcetto servito e mangiato caldo: si tratta di piccoli quadrati di pasta sfoglia farciti con crema pasticcera o diplomatica e spolverati con zucchero a velo. Dopo aver preparato la pasta sfoglia e la crema e aver assemblato il dolce, è possibile gustare questo sfizioso dolcetto a fine pasto.
I piatti tipici baresi, così come la cucina pugliese in generale, sono capaci di dare rilievo alla straordinaria materia prima, senza comprometterne la qualità e il gusto: un compito arduo che dona ai piatti baresi e alla cucina pugliese un valore aggiunto.
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