Le nuove frontiere dell’enologia: biodinamico, naturale e biologico

Il vino oggi si fregia di essere uno degli argomenti più dibattuti sia a tavola che altrove in ogni contesto della società, e negli ultimi anni la sua produzione è diventata un esercizio che si snoda tra innovazione e tradizione. In questo articolo approfondiremo tre categorie che sono diventate di moda nelle nuove frontiere dell’enologia: biologico, naturale e biodinamico.

Come si classifica il vino?

Di per sé, il vino è il prodotto della fermentazione alcolica di mosti ricavati da uve fresche o leggermente appassite, successivamente lavorato in cantina seguendo rigidi disciplinari e procedure regolamentate spesso da norme legislative. A seconda delle metodologie seguite in vigna e in cantina, possiamo definirlo convenzionale, naturale, biodinamico o biologico.

Le nuove frontiere dell’enologia: biodinamico, naturale e biologico

Il vino comunemente definito convenzionale è quello che proviene da agricoltura industriale o integrata. Le uve utilizzate di solito provengono da grandi superfici trattate con erbicidi, pesticidi, fertilizzanti industriali, rame, zolfo e altre sostanze, senza un dosaggio chiaramente regolamentato.

Il vino biologico è quello prodotto da uve provenienti da un vigneto certificato biologico. Questo significa che l’utilizzo di trattamenti chimici di sintesi (erbicidi o fungicidi) per combattere i parassiti è limitato o addirittura escluso; si possono usare solo zolfo e solfato di rame, e i fertilizzanti devono essere biologici. Tuttavia, in cantina è possibile utilizzare altri prodotti chimici, come lo zolfo, sebbene in quantità minori rispetto alla vinificazione convenzionale. I vini biologici europei sono facilmente riconoscibili grazie al simbolo di una foglia su uno sfondo verde con contorno di stelle bianche. Nelle nuove frontiere dell’enologia, i  vini biologici in degustazione non risultano molto diversi dai convenzionali, anche se tendono a essere un po’ più caratterizzati, derivando da suoli e uve lavorati con maggiore rispetto e meno impattati da prodotti chimici.

Il vino naturale, invece, è quello che si produce cercando di rispettare il più possibile il frutto della vite anche in cantina, lavorando il prodotto con il minimo intervento non solo in vigna e senza aggiungere nulla all’uva, che così esprime il suo legame con il territorio di origine.  Viste le nuove frontiere dell’enologia, l’obiettivo dei produttori naturali è rappresentare senza filtri il terroir in cui nasce ogni vino e lasciare che le particolarità delle diverse annate ne esprimano le varie caratteristiche. Così facendo, i viticoltori non solo narrano la storia di un luogo, ma preservano anche l’ambiente, promuovendo la biodiversità e sfruttando al massimo le risorse naturali, riducendo al contempo la quantità di rifiuti prodotti. In cantina non vengono utilizzati lieviti selezionati, non si effettuano correzioni aromatiche, i vini non vengono filtrati né chiarificati, e le fermentazioni, che di solito avvengono a temperature prestabilite per enfatizzare diverse tipologie di aromi, avvengono a temperatura non controllata. I vini naturali si possono riconoscere da etichette come ViniVeri e VinNatur, ma non esiste una classificazione ufficiale o una certificazione per questi vini; spesso i vignaioli producono anche al di fuori delle denominazioni d’origine. Alcuni consumatori associano difetti olfattivi e gustativi ai vini naturali, ma ciò è vero solo quando il vino naturale non è prodotto con sufficiente precisione.

Le basi del vino biodinamico sono le tesi dell’agricoltura biodinamica di Rudolf Steiner, nuove frontiere dell’enologia riassumibili nel tentativo di riconoscere un’anima vitale alla terra e ai suoi frutti, collegati con il cosmo. I prodotti chimici e le pratiche di sfruttamento intensivo hanno denaturato la terra, privandola di una parte importante della sua energia naturale, che il metodo biodinamico cerca di recuperare. Invece di utilizzare prodotti chimici per proteggere e rafforzare le viti, si prediligono preparati di origine animale o vegetale, che aiutano a popolare il campo di microrganismi benefici. Pratiche come la raccolta o la semina, che avvengono in concomitanza con determinate fasi lunari, sono alla base del metodo biodinamico. I vini biodinamici non sono facilmente identificabili perché, nonostante esista un logo, il simbolo di Demeter, che li certifica, non tutti i produttori lo espongono.

I tre tipi di vino possono essere spesso combinati: un vino biodinamico è sempre anche biologico, e un vino naturale è spesso anche biodinamico.

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