Pizza con la scarola: impariamo insieme a farla!
I napoletani, prima del ‘700, prima cioè di passare alla storia come i “mangiamaccheroni”, erano conosciuti con l’appellativo di “mangiafoglie”, in quanto la loro dieta alimentare prevedeva prevalentemente verdure.
Nel ‘600 il poeta napoletano Giulio Cesare Cortese diceva:
Napole mio, dica chi voglia
non si’ Napole cchiù, si non aie foglia.
(G. C. Cortese, Micco Passaro nnammorato)
Si narra, infatti, che le donne dei “vasci” (i bassi napoletani) friggessero nella sugna “pizzelle” con erbe dal retrogusto amarognolo. Le verdure predilette dagli abitanti della città di Partenope erano, e sono tutt’ora, i friarielli e le scarole. Queste ultime sono utilizzate in molte preparazioni tradizionali, tra cui la minestra di fagioli e scarole, ma il matrimonio più riuscito è senza dubbio quello con la pizza.
La pizza con la scarola: una specialità della cucina napoletana, servita come antipasto la sera della Vigilia di Natale
La pizza con scarola è una specialità della cucina napoletana, che viene servita, secondo tradizione, tra gli antipasti, sia la sera della Vigilia di Natale che durante il cenone di Capodanno. Questa pizza viene farcita con la scarola, un tipo di indivia, che si sposa perfettamente con i capperi e le olive. Esistono alcune varianti di questa pizza, la più antica risale ad Ippolito Cavalcanti, rinomato cuoco napoletano che visse a cavallo tra il ‘700 e l’800, e che farciva il suo ‘gateau di scarole’ con filetti di merluzzo e pomodori pelati. In effetti, l’abbinamento tra le scarole ed il pesce è una costante di questa preparazione, che prevede, di norma, l’aggiunta delle acciughe. Ma si sa, la tradizione viene rielaborata da ogni famiglia napoletana, così da lasciare una personale impronta nella cucina della propria terra, ed è proprio così che è nata la ricetta che vi propongo, con l’aggiunta di pinoli e uvetta.
Ingredienti per la pizza con scarola
Per la pasta:
1kg di farina 00
1 cubetto di lievito
500 ml di acqua tiepida
100 ml di olio extravergine
20 gr di sale
10 gr di zucchero
Per il ripieno:
3 cespi di scarola
1 spicchio d’aglio
50 gr di capperi
100 gr di olive di Gaeta
acciughe, uvetta e pinoli, a piacere
olio q.b.
Procedimento:
Diluite il lievito con l’acqua tiepida e lo zucchero. Disponete in una ciotola la farina e il sale, mischiate, versate l’acqua con il lievito e lo zucchero, l’olio, ed impastate finché non avrete ottenuto una pasta piuttosto morbida che lavorerete su di una spianatoia. Mettete poi a crescere la pasta in una terrina coperta, per almeno 2 ore, in un luogo tiepido. Lavate la scarola e mettetela a bollire per qualche minuto. Sgocciolatela e mettetela a soffriggere in padella con l’olio e l’aglio, versatevi poi i capperi e le olive. Una volta raggiunta la cottura desiderata, aggiungete le acciughe, l’uvetta e i pinoli, secondo il vostro gusto. Lasciate raffreddare e assaggiate, se necessario, aggiungete del sale. Quando la pasta sarà cresciuta, impastate ancora per qualche minuto e dividetela in due porzioni, la parte un po’ più grande vi servirà per la base della pizza, l’altra parte per ricoprirla. Dopo aver fatto riposare i due panetti per un’oretta, stendete con il mattarello la pasta per ricoprire la base di un ruoto unto d’olio; mettetevi dentro la scarola e copritela con l’altro pezzo di pasta ugualmente steso. Spennellate la superficie della pizza con dell’olio e fate cuocere in forno statico per circa 45 min a 180 gradi.
Buon appetito!
