Ricetta dei sarmale: un piatto della cucina balcanica

Il sarmale è uno dei piatti più apprezzati e consumati nei Balcani e sebbene assuma nomi e varianti diversi a seconda del Paese, la versione che vi presentiamo è quella della ricetta romena. In realtà, le sue radici risalgono all’Impero Ottomano: la parola “sarma” deriva dal turco sarmak e si traduce come “avvolgere”. Ad oggi, il sarmale è preparato in tutto il Medio Oriente, nei Balcani e nell’Europa centrale e nel corso del tempo le ricette hanno subito piccole modifiche. In ogni Paese, infatti, questo piatto presenta alcune differenze: piatti simili al sarmale sono, ad esempio, i dolma oppure i gołąbki. Comunque, la pentola di terracotta per cucinare il sarmale occupa un posto privilegiato nelle cucine rumene: si trova nella maggior parte delle case ed è considerata un elemento fondamentale per ottenere il sapore autentico dei sarmale.

Ricetta dei sarmale: le differenze tra le varianti

I sarmale sono degli involtini di cavolo che, come detto, hanno diverse varianti che vengono preparate con ricette e ingredienti diversi. A seconda dei gusti o della dieta, questi involtini possono essere adattati in base alle proprie preferenze, riuscendo a soddisfare anche i palati più esigenti. Prima di presentarvi la ricetta romena, vediamo quali sono le principali differenze nella preparazione di questo piatto balcanico.

1. Le foglie

Le foglie in cui viene avvolto il ripieno rappresentano il primo ingrediente variabile: queste, infatti, possono essere di cavolo bollito, di cavolo bianco sottaceto, di cavolo rosso, di stevia, o ancora di vite.

2. Il ripieno

Anche la carne utilizzata nel ripieno può essere di vario tipo, in base alle esigenze o ai gusti personali: dal maiale al pollo a un vero e proprio misto di carne, che può essere accompagnato da ingredienti come soia, verdure a piacimento o funghi. Inoltre, si possono utilizzare diverse spezie per insaporire il ripieno, come paprika, timo, alloro, aneto, cumino, pimento, curcuma, o coriandolo.

3. Tipi di bollitura

Esistono diversi tipi di bollitura per la cottura dei sarmale: quest’ultimi possono essere bolliti in semplice acqua, nel brodo o in acqua e bors acru, ovvero una bevanda fermentata ottenuta dalla crusca di grano e usata soprattutto nelle zuppe acide per conferire un retrogusto pungente.

4. Forma e dimensione

Infine, anche la forma e la dimensione possono variare: in alcune zone, i sarmale vengono realizzati di piccole dimensioni, mentre in altre zone le dimensioni aumentano, arrivando persino a raggiungere la grandezza di pugno.

**Ingredienti e preparazione della ricetta dei sarmale nella cucina romena**

500 grammi di carne di maiale macinata
2 cipolle
1 carota
1 peperone rosso
200 grammi di riso
1 cucchiaio di brodo
1 tazza di succo di pomodoro
500 ml di bors acru
1-2 cavoli sottaceto
4 cucchiai di olio
Aneto e prezzemolo
Sale, pepe, paprika

Separare le foglie e sciacquarle con cura. Tritare finemente la cipolla e farla rosolare nell’olio, quindi aggiungere la carota e il peperone, anche essi da tritare finemente. Quando la cipolla diventa trasparente e la carota si ammorbidisce, aggiungere il brodo e lasciare cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Mettere da parte la padella e lasciate raffreddare le verdure cotte.

Mettere in una grande ciotola la carne macinata, il riso ben lavato in precedenza, poi gli ingredienti conditi, le erbe aromatiche tritate, sale, pepe e paprika. Fare attenzione quando aggiunge il sale: le foglie dei crauti andranno già salate in cottura, quindi non bisogna esagerare nel mix di carne e riso. Mescolare molto bene il composto, metterne un cucchiaio in ogni foglia di cavolo e ripiegarla.

Sul fondo della pentola di terracotta in cui verranno cotti i sarmale, mettere il cavolo tritato, i rametti rimanenti di prezzemolo e aneto e le foglie di alloro, quindi aggiungere i sarmale a strati. Versare sopra un po’ di acqua del cavolo, quanto basta per ricoprirli, poi versare il succo di pomodoro. Infine, mettere la pentola a fuoco basso per 1-2 ore. Se il liquido in cui si fanno bollire i sarmale si restringe troppo, aggiungere un mestolo di acqua calda. Quando è tutto pronto, servire con panna acida, yogurt, latte cagliato o polenta.