La parmigiana di melanzane è un pilastro della tradizione gastronomica del Sud Italia, un piatto conteso tra la cucina campana e quella siciliana. La sua preparazione classica prevede strati di melanzane fritte, alternate a passata di pomodoro, basilico e formaggi come fiordilatte, scamorza o caciocavallo. Nonostante la sua fama, la sua storia è complessa e le sue origini non sono così antiche come si potrebbe pensare, essendo legate all’introduzione della melanzana in Europa, avvenuta nel basso medioevo grazie ai mercanti arabi. Questo ortaggio, appartenente alla famiglia delle solanacee, iniziò a diffondersi nelle ricette europee solo a partire dal XVIII secolo.
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L’origine controversa del nome “parmigiana”
La principale difficoltà nel rintracciare l’origine del piatto risiede proprio nel suo nome. Nonostante l’assonanza, un legame diretto con la città di Parma o con il Parmigiano Reggiano è ritenuto improbabile dagli storici della gastronomia, dato che il formaggio si diffuse al Sud solo in tempi più recenti. Le ipotesi principali sono tre.
| Ipotesi sull’origine del nome | Spiegazione |
|---|---|
| Derivazione da ‘parmiciana’ (siciliano) | Il termine siciliano ‘parmiciana’ indica le liste di legno di una persiana. La disposizione a strati delle melanzane ricorderebbe quella delle stecche. |
| Derivazione araba/orientale | Il nome potrebbe derivare dall’arabo ‘al-badingian’ (melanzana). La struttura del piatto ricorda inoltre la moussaka, diffusa in Grecia e Medio Oriente. |
| Metodo di cottura ‘alla parmigiana’ | Il dizionario Devoto-Oli suggerisce che il termine indichi un modo di cucinare “alla maniera dei parmigiani”, ovvero disponendo ortaggi a strati. |
Le prime testimonianze storiche nella cucina napoletana
Le prime attestazioni scritte di un piatto simile si trovano in ambito campano. La scrittrice Jeanne Caròla Francesconi individua due fonti fondamentali. La prima è Vincenzo Corrado ne Il cuoco galante (1773), che descrive una ricetta a base di zucchine a strati. La seconda, e più decisiva, è quella di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che nella sua Cucina teorico-pratica del 1837 descrive per la prima volta le “melanzane alla parmigiana”, introducendo l’ingrediente fondamentale della salsa di pomodoro e menzionando l’uso del formaggio grattugiato.
La ricetta della parmigiana di melanzane
Inserita nella lista ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T), la parmigiana è un piatto versatile, ottimo sia caldo che freddo. Per consultare l’elenco completo, è possibile visitare il sito del Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. Di seguito la ricetta della tradizione campana.
Ingredienti
- 1 kg di melanzane (preferibilmente di forma allungata)
- 750 gr di passata di pomodoro
- 250 gr di fiordilatte o provola affumicata
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
- Basilico fresco
- 1 spicchio d’aglio
- Olio di semi per friggere q.b.
- Olio extra vergine d’oliva q.b.
- Sale fino
Preparazione
- Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e tagliatele a fette longitudinali di circa mezzo centimetro. Disponetele a strati in uno scolapasta cospargendo ogni strato con sale fino e lasciatele spurgare per circa un’ora per eliminare il liquido amaro.
- Nel frattempo, preparate un sugo semplice: in una pentola fate soffriggere leggermente lo spicchio d’aglio in un filo d’olio extra vergine, aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e abbondante basilico. Cuocete a fuoco basso per circa 20-25 minuti.
- Sciacquate le fette di melanzane sotto acqua corrente per rimuovere il sale in eccesso e asciugatele con cura tamponandole con un canovaccio pulito.
- Friggete le melanzane in abbondante olio di semi caldo fino a doratura, poi scolatele e adagiatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Prendete una teglia da forno, sporcatene il fondo con un mestolo di sugo. Create un primo strato di melanzane, coprite con il sugo, aggiungete il fiordilatte a cubetti, una generosa spolverata di parmigiano e qualche foglia di basilico.
- Ripetete l’operazione creando altri strati fino a esaurire gli ingredienti. Terminate con uno strato di sugo e un’ultima abbondante spolverata di parmigiano.
- Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, o finché la superficie non sarà ben gratinata. Lasciate riposare per almeno 15-20 minuti prima di servire.
Consigli e varianti per una parmigiana perfetta
Per una versione più leggera, è possibile grigliare le melanzane invece di friggerle. La versione della parmigiana cilentana, spesso, prevede melanzane impanate in uovo e farina prima della frittura. Per un sapore più deciso, potete utilizzare la provola affumicata al posto del fiordilatte. Il piatto è ancora più saporito se preparato con un giorno di anticipo e lasciato insaporire. Può essere servito come piatto unico, contorno sostanzioso o tagliato a cubetti come antipasto.
Articolo aggiornato il: 18/09/2025
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