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Cucina e Salute

Glutine o non glutine: guida per una spesa consapevole

Sempre più spesso, negli ultimi anni, si sta diffondendo una maggiore attenzione e sensibilità verso l’intolleranza al glutine. Il glutine è un complesso proteico contenuto nei semi di diversi cereali, in particolare nei semi di frumento, e proprio nel frumento fu scoperto nel 1728 da J. B. Beccari, chimico e accademico italiano del Settecento bolognese; venne in seguito studiato da Taddei (1818), mentre successive ricerche sistematiche condotte da Osborne (1901) ne confermarono le osservazioni, distinguendo nel glutine due sostanze chiamate rispettivamente glutenina (insolubile) e gliadina (solubile), differenziabili in base alla solubilità o meno in alcool diluito. Si presenta, ottenuto dalle farine di frumento, come una massa elastica, bianco-bruna, che per essiccamento dà granuli cornei. Per le sue proprietà adesive, il glutine trova impiego come collante nell’industria della carta, nell’appretto e nella stampa dei tessuti. Inoltre, conferendo agli impasti elasticità e struttura, la quantità e il grado di integrità delle proteine che compongono il glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione.  Celiachia: il fastidioso disturbo dell’intolleranza al glutine Tuttavia, durante la digestione ad opera di transglutaminasi intestinali, in alcuni soggetti si sviluppano anticorpi anti-transglutaminasi che determinano un processo infiammatorio ed alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali: ciò nei bambini giunge a provocare perfino un arresto dell’accrescimento corporeo, sia staturale sia ponderale. Tale condizione patologica si definisce celiachia e pare diffondersi in modo sempre più accentuato, determinando una maggiore attenzione alla proposta alimentare, affinché essa risponda alle esigenze dei soggetti affetti da questa fastidiosa patologia. Esiste, inoltre, la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS), un disturbo di recente introduzione, che designa la reazione avversa al glutine e la presenza dei sintomi tipici della celiachia, pur non essendo diagnosticabile quest’ultima dagli esami diagnostici. I prodotti senza glutine in commercio L’Associazione Italiana Celiachia ha registrato un marchio a tutela dei consumatori, la spiga sbarrata, al fine di certificare come idonei al consumo da parte della popolazione celiaca i prodotti alimentari privi di glutine. Oggigiorno, è possibile disporre di una vasta gamma di alimenti, che sempre più si concentrano negli appositi scaffali dei supermercati: abbonda, infatti, la disponibilità di mix di farine, pane, pasta, cereali da colazione, biscotti, merendine, grissini, snack dolci e salati, gallette e preparati per pizza privi di glutine, nei quali il fattore di elasticità e consistenza di quest’ultimo è ottenuto mediante addensanti naturali, come la cuticola di psillio, la lecitina di soia, l’agar agar, la farina di semi di carrube o la gomma xantana. Esistono, inoltre, svariati cereali e pseudo-cereali naturalmente privi di glutine, ricchi di proteine: il riso, l’amaranto, la quinoa, il grano saraceno e il miglio, ideali per estrarne farine da adoperare negli impasti casalinghi, oppure come cereali da lessare, condire e impiegare nella preparazione di ottime insalate fredde, primi piatti e polpette vegetariane. Infine, per il suo tenore proteico, il glutine è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane ed è la base del seitan, un alimento vegetale tipico della cucina tradizionale giapponese, altamente […]

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