Dimenticate l’immagine folcloristica del pizzaiolo che fa volteggiare l’impasto per aria. Oggi l’arte bianca è una scienza esatta, fatta di chimica, consapevolezza e studio. Ne parliamo con il Prof. Giulio Borriello, autore di un manuale didattico che cambia radicalmente l’approccio alla professione.
La mangiamo il sabato sera, la fotografiamo, la cerchiamo disperatamente quando siamo all’estero. Ma ci siamo mai fermati a pensare a cosa c’è davvero dietro il cornicione perfetto di una pizza? Spesso tendiamo a romanticizzare la figura del pizzaiolo, riducendolo a un talentuoso esecutore di gesti tramandati per generazioni. La realtà, però, è complessa e affascinante: fare la pizza è un mestiere che richiede una competenza tecnica assoluta.
A mettere nero su bianco questa evoluzione ci ha pensato il Prof. Giulio Borriello con il suo nuovo volume, intitolato Pizza Masterclass. Il manuale didattico per la formazione professionale. Edito da Guida Editori, il suo testo vuol essere un punto di riferimento per la nuova generazione di professionisti dell’arte bianca.
| Caratteristiche dell’opera | Dettagli e informazioni |
|---|---|
| Titolo del libro | Pizza Masterclass. Il manuale didattico per la formazione professionale |
| Autore | Prof. Giulio Borriello |
| Editore | Guida Editori |
| Tematica centrale | La pizza come metodo di lavoro, tecnica e cultura professionale |
Indice dei contenuti
Non chiamatelo ricettario
Se c’è un messaggio che emerge forte e chiaro sfogliando Pizza Masterclass, è che la memorizzazione passiva risulta del tutto inefficace. Come ci spiega lo stesso autore, inquadrare questo mondo esclusivamente attraverso le grammature è profondamente sbagliato: «L’errore più comune è pensare che la pizza sia una sequenza di dosi, ingredienti e passaggi da replicare. La pizza è un processo tecnico molto più complesso: significa conoscere le farine, comprendere l’impasto, gestire tempi, temperature, lievitazione, maturazione, cottura e organizzazione del lavoro».
Il libro di Borriello smonta l’idea della “ricetta magica” per addentrarsi nelle dinamiche del processo. Se gli si chiede quale sia la competenza fondamentale per chi lavora in questo settore, la sua risposta è netta: «Sceglierei la consapevolezza del processo. È la competenza che tiene insieme tutte le altre. Un buon pizzaiolo deve capire cosa sta accadendo in ogni fase: come reagisce una farina, come evolve un impasto, come incidono temperatura e tempo, quando intervenire e come correggere eventuali problemi».
Ecco perché la pratica, priva di fondamenta teoriche, risulta insufficiente: «La ricetta può essere un punto di partenza utile a formare un professionista. Chi si limita a copiare una ricetta rischia di ottenere risultati casuali; chi comprende il metodo, invece, può adattarsi, correggere gli errori e costruire una qualità costante. […] Chi insegna la ricetta forma esecutori; chi insegna il metodo forma professionisti».
Chi è Giulio Borriello (e perché dovremmo ascoltarlo)
Il curriculum dell’autore riflette fedelmente il taglio del libro. Giulio Borriello affianca all’attività di divulgatore enogastronomico pluripremiato quella di docente, laureato in Gastronomia, Ospitalità e Territori. Un background che unisce la vocazione all’insegnamento a un’esperienza operativa su scala internazionale.
Questa doppia identità professionale gli permette di tradurre concetti chimici complessi in un linguaggio accessibile. «Pizza Masterclass nasce con un obiettivo didattico: rendere accessibili concetti tecnici senza banalizzarli», racconta il professore. «Ho cercato di costruire un percorso ordinato, capace di accompagnare il lettore dalle basi fino agli aspetti più professionali del mestiere. La tecnica è fondamentale e deve diventare un linguaggio aperto a chi desidera imparare. Allo stesso tempo, la pizza va raccontata come espressione di cultura, identità, lavoro, territorio e formazione».
Il nuovo volto della formazione
L’industria della ristorazione ha un disperato bisogno di figure qualificate. Al pizzaiolo moderno si richiede di saper gestire normative HACCP, variazioni climatiche e sicurezza alimentare. Come si prepara, dunque, la nuova generazione?
«Oggi un futuro pizzaiolo dovrebbe ricevere una formazione focalizzata sul “come si fa” unita al “perché si fa”», riflette Borriello. «Serve una preparazione consapevole, capace di unire:
- manualità;
- conoscenza tecnica;
- sicurezza alimentare;
- organizzazione;
- capacità di lettura del processo produttivo.
Il pizzaiolo moderno supera il ruolo di figura operativa diventando un professionista che deve saper:
- scegliere le materie prime;
- gestire gli impasti;
- controllare le variabili ambientali;
- rispettare le norme igienico-sanitarie;
- rispondere alle esigenze di un mercato in evoluzione».
Pizza Masterclass colma quindi un vuoto evidente, rivolgendosi ai futuri artigiani e a chi ha il compito di guidarli. «Perché ha scelto un pubblico così ampio?» gli chiediamo. «Perché la formazione professionale riguarda chi apprende, chi insegna e chi progetta i percorsi formativi», chiarisce l’autore. «Un manuale didattico deve poter essere utile allo studente, al docente, al formatore e all’ente che costruisce un corso. Nel settore pizza serve poter contare su strumenti chiari, ordinati e utilizzabili in aula o nei laboratori professionali».
La prossima volta che vi siederete al tavolo della vostra pizzeria preferita, guardate l’impasto con occhi diversi. Dentro quei bordi alveolati c’è uno spazio fatto di studio, disciplina e cultura professionale che merita di essere raccontato (e assaporato).
Dove trovarlo: il manuale su Amazon
Pizza Masterclass. Il manuale didattico per la formazione professionale è disponibile online. Potete scoprire i dettagli del progetto visitando il sito ufficiale del manuale o acquistarlo direttamente su Amazon.
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