La ricerca culinaria firmata da Simone De Gregorio
Caserta oramai sta diventando sempre più la protagonista assoluta del panorama culinario della Campania sfornando veri talenti della pizzeria italiana. Ed è proprio qui che si trova La Bolla, ristorante-pizzeria, aperto da poco più di un anno e guidato da Simone De Gregorio, 28enne pizzaiolo che è riuscito a posizionarsi con incredibili risultati al 59° posto nella classifica delle Grandi Pizzerie 2022.
Il locale è parte della struttura Villa Maria Cristina, hotel 4 stelle sito in Via Acquaviva 24 a Caserta, a pochi passi dal centro e dal Palazzo Reale. Qui è possibile gustare i sapori della cucina campana, attento a proporre ingredienti di prima qualità, creando nuove combinazioni culinarie.
Abbiamo intervistato Simone De Gregorio a capo della sezione pizzeria de La Bolla
Qual è la tua storia e i tuoi inizi?
Io ho 28 anni e ho iniziato 14 anni fa in una pizzeria del quartiere. Ho iniziato dall’asporto, ma la mia fortuna è stata poter imparare direttamente sul campo. A poco più di 16 anni ebbi l’opportunità di potermi cimentare sul banco della pizzeria dove lavoravo allora, crescendo e migliorando sempre più le mie capacità e preparando le pizze che poi mi hanno accompagnato nel corso degli anni. Ovviamente non tralascio l’aggiornamento, seguendo molti corsi di formazione e non mi fermo mai, sono in continuo aggiornamento. A settembre faremo anche un grande viaggio per il territorio casertano per proporre nuove soluzioni all’interno della nostra pizzeria.
Quali sono i tuoi piatti forti che consigli a chi viene a La Bolla?
Per quanto riguarda le pizze classiche sicuramente consiglierei la Caserta, il nostro bigliettino da visita. Dal punto di vista delle pizze moderne invece, dato che siamo sempre in continua evoluzione, consiglierei La Triplice Cottura, sia la versione salata che dolce, in quanto l’ultima cottura per quanto riguarda la versione dolce viene fatta con la cannella e di conseguenza va ad addolcire l’impasto senza però tralasciare la consistenza crunchy, per creare un perfetto bilanciamento.
Cosa ne pensi del concetto di gourmet sempre più presente nelle pizzerie campane?
Io non amo definire le mie pizze gourmet, perché le nostre pizze sono frutto di una ricerca continua e una rivisitazione delle ricerche classiche della tradizione. Ad esempio, la pizza Bucce di Melanzane è come se fosse lo specchio di una parmigiana di melanzane, o ancora Scappo a Nerano è la rivisitazione del piatto più famoso della cucina campana. Tutte le pizze che passano da noi sono ricette studiate della tradizione, per questo non amo definirle gourmet bensì una rivisitazione della tradizione. La pizza rimane per me un piatto povero, la ricerca è sempre basata sulle nostre tradizioni e sui prodotti del territorio, ricercando sempre la qualità. Sia per gli ingredienti, dall’impasto ai topping, cerchiamo di non appesantire il palato del nostro cliente, bensì presentare un piatto di cucina eccellente.
Per quanto riguarda le intolleranze o anche per stili alimentari specifici, come vegetariani, come vi muovete?
Fortunatamente abbiamo la fortuna di avere anche un ristorante con chef con i quali possiamo curare tutto nei minimi particolari: per le persone intolleranti al lattosio offriamo infatti sempre, ogni giorno, mozzarella senza lattosio; per il senza glutine abbiamo sempre pasta adatta per questa intolleranza. Per qualsiasi tipologia di piatto cerchiamo di offrire sempre un’alternativa che si possa adattare a tutti, come anche la selezione di dolci, per settembre, stiamo preparando nuove alternative disponibili per tutti. Mi piace trattare tutti i prodotti che fanno parte della pizza a 360° e studiarli per offrire la migliore esperienza possibile.
Per quanto riguarda i progetti futuri?
Sicuramente all’esterno allestiremo un piano bar per poter allestire serate a tema a cui sarà collegato una proposta food già in fase di inizializzazione che possa abbinarsi alle nostre proposte cocktail. Siamo piccoli, abbiamo aperto da poco più di un anno, ma abbiamo già raggiunto importanti traguardi, entrando alla 59esima posizione della finestra Italia dei 50 Top Pizza 2022. Abbiamo anche già due spicchi Gambero Rosso. Ma soprattutto è la risposta del territorio ad essere fondamentale: tutte le persone che passano nella nostra pizzeria sono importanti! Quello che cerchiamo di essere in questa cucina è essere tutti fondamentali, per lavorare in sinergia e con una forza unica.
Menù della serata da La Bolla:
Entrée Pizza al Tegamino Vegetariana: Impasto ai 7 cereali tostati, scarola riccia saltata in padella con uva passa, pinoli, olive nere di Caizzo, latte di bufala e capperi di Salina.
Caserta: 8,5 Mozzarella di bufala “Il Casolare”, pomodoro San Marzano, parmigiano reggiano, olio EVO e basilico.
Oltre la Marinara: Salsa di pomodoro arrostito al profumo di aglio orsino, pomodori rossi e gialli affumicati, capperi di salina, origano di collina, acciughe del Mar Cantabrico (al vapore a 100°, fritta a 180° e fatta asciugare al forno 400°).
Scappo a Nerano: 10 Crema di Nerano con la ricetta tradizionale della costiera, chips di zucchine aromatizzate alla menta, fiori di zucca, provola affumicata e fonduta di provolone del monaco.
