La 14° edizione di “I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo”

Il Natale non è solo un’attesa, ma una sinfonia ed il suo preludio più sontuoso quest’anno ha il profumo inebriante e la complessità barocca della Cassata. Il 17 novembre al Grand Hotel Vesuvio, baluardo di eleganza affacciato sul golfo, c’è stata la 14ª edizione di “I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo”. La location non è stata solo la cornice, ma il vero e proprio palcoscenico di una battaglia zuccherina che affonda le radici nella storia del Mediterraneo. Il tema scelto “Cassate&Cassatine“, non è una semplice scelta gastronomica, ma una dichiarazione di intenti, un confronto tra la maestosità siciliana e l’eleganza partenopea.

La Cassata siciliana è come una sorta di cattedrale, opulenta e adornata di frutta candita come ori e mosaici. Non si tratta solo di una ricetta, ma del manifesto del Barocco e del fasto del Regno delle Due Sicilie al suo culmine, un’ascendenza araba ingentilita dall’arte conventuale del ‘500, impreziosita dalla Pasta Reale nel Convento della Martorana. La Cassatina napoletana, invece, è una sorta di fenice che rinasce, alleggerita, modernizzata, come vuole la vulgata attribuita agli Scaturchio, che osarono sostituire la ricotta ovina con quella vaccina, spogliandola della Pasta Reale, per adattarla al ritmo pulsante e meno formale della metropoli borbonica. È la storia di un’evoluzione che, come sottolinea Antimo Caputo, è il cuore della rassegna: «Un dolce che resiste al tempo e che racconta la sedimentazione storica del processo e della conoscenza della pasticceria italiana». Questa edizione de I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti si conferma come un rito irrinunciabile che onora la ricca tavola del Sud, frutto di scambi culturali e commerciali che hanno arricchito il Mediterraneo. La sua risonanza non si ferma al Vesuvio: la dolce rivoluzione proseguirà a Milano, con le Master Class targate Mulino Caputo sul tema “Cassate&Cassatine“, il 29 e 30 novembre, a Palazzo Castiglioni, nell’ambito di Happy Natale Happy Panettone. In merito a ciò, Antimo Caputo ha sottolineato come la scelta di effettuare delle Master Class a Milano nasca dal desiderio di confronto, una miscela di culture tra panettone e cassata che darà i suoi frutti.

La convocazione dei maestri per i Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti

A dirimere questa sontuosa disputa, una giuria d’eccezione formata dai migliori artigiani d’Italia, veri e propri alchimisti della farina e del candito. Rilevante la presenza di Santi Palazzolo, chef guest da Palermo che non poteva non difendere il vessillo della versione siciliana. Al suo fianco una costellazione di talenti che hanno trasformato la pasticceria in arte: Giustina Brasiello (resident pastry chef), Rocco Cannavino (Zio Rocco Lab Store), Salvatore Catapano (pastry chef dell’Hotel San Montano di Ischia), Salvatore Capparelli (dell’omonima pasticceria partenopea), Mario Di Costanzo (pasticceria Di Costanzo), Sal De Riso (pasticceria De Riso di Minori), Carmine Di Donna (consulente pasticcere), Salvatore Gabbiano (pasticceria Gabbiano), Marco Infante (di Casa Infante), Pasquale Pesce (padre della Cassata avellana), Sabatino Sirica (Cavaliere della Repubblica nonché patriarca della pasticceria napoletana).

La cassata riscopre la sua anima: tra maestri e audaci rielaborazioni

Dalle sapienti mani dei maestri dei Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti è emersa una sorprendente varietà di interpretazioni, che hanno dimostrato come l’eccellenza della materia prima, a partire dalle farine Caputo, possa alimentare la creatività senza tempo. Il confronto è stato serrato, mettendo in luce l’abilità di coniugare l’ortodossia del gusto con le esigenze del palato moderno. Ad inaugurare lo scontro è stata Giustina Brasiello, Pastry chef del Grand Hotel Vesuvio di Napoli, che ha presentato una cassata realizzata con crema frangipane (con farina di mandorle), croccante al cioccolato fondente e pistacchio, amarene e gelée d’arancia in mousse di ricotta. Da una parte è possibile osservare il rigore classico e sontuoso di Santi Palazzolo, che con la sua cassata siciliana ha riaffermato la superiorità della pasta di mandorle d’Avola e della ricotta di pecora, celebrando lo sfarzo delle decorazioni barocche. Dall’altra, l’innovazione prorompente di Zio Rocco che ha osato trasformare il concetto stesso di cassata in una Cassatina lievitata, una monoporzione brioche che racchiude il cuore di ricotta di bufala e confettura di arancia flegrea. Non meno significative le riletture territoriali e tecniche: Sal De Riso, con la sua Cassata Oplontis, ha innalzato i sapori della Costiera bagnando il Pan di Spagna con il celebre liquore Strega, mentre Pasquale Pesce ha reso omaggio al suo territorio con la Cassata avellana, arricchita dalla nocciola di Avella. In ottica di alleggerimento, Salvatore Capparelli ha proposto una versione priva di lattosio e cacao al 70%, presentata nella simbolica forma di una cartella della tombola, e Carmine Di Donna ha scelto ricotta e panna di bufala per il suo Ciambellone di cassata. A dimostrazione che ogni ingrediente racconta una storia, Marco Infante ha creato una Trilogia di cassatine che variava la base di ricotta con gianduia, mandorla di Toritto e amarena, mentre Salvatore Catapano ha trasformato il dolce in un elegante Bûche de Noël chiamato Essenza di cassata, giocato sul cremoso al cioccolato bianco e arancia. Concludendo il percorso, Sabatino Sirica ha proposto l’originale cassatina in versione pasticcino infornato, un gioiello di equilibrio, affiancato dalla nipote Ilaria Varriale.

L’arte svelata: le voci dei maestri nella 14ª edizione dei Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti

In un’atmosfera intrisa di profumi inebrianti, dalla scorza d’arancia candita alla fragranza inconfondibile del lievito madre, abbiamo avuto il privilegio di raccogliere le voci di alcune di queste luminose stelle, che ci hanno svelato la loro visione del dolce festivo, tra rispetto della tradizione e audace innovazione.

Per Rocco Cannavino il ruolo del pasticcere moderno va oltre la semplice esecuzione di una ricetta. «Il nostro dovere oggi è duplice: dobbiamo diventare i designer del prodotto per renderlo irresistibile, ma soprattutto dobbiamo renderlo appetibile per tutti, anche per le nuove generazioni». Questo campanello di allarme nasce da un’esperienza personale: l’osservazione delle sue stesse figlie. Il pasticciere ha spiegato come si stia perdendo il contatto con il cliente, offrendo qualcosa che purtroppo è diventato una botta di dolcezza che annulla ogni altro sapore. Questa consapevolezza ha spinto Zio Rocco a una vera e propria missione di rinnovamento, il cui manifesto è incarnato nella sua interpretazione della Cassata. «La mia cassata non è solo un dolce, è il mio obiettivo di abbassare drasticamente gli zuccheri per consentire a chiunque di sentire tutti i gusti». Il suo marchio di fabbrica è una sinfonia di contrasti calibrati, che valorizza le eccellenze locali come: l’utilizzo di prodotti del territorio, il contrasto amaro-aspro e l’equilibrio con il cioccolato fondente. Nonostante la sua visione rivoluzionaria, Zio Rocco non dimentica le radici della sua arte. L’opportunità di confrontarsi con maestri come Palazzolo, Sal De Riso e Sirica gli ha trasmesso una lezione fondamentale: l’umiltà. L’umiltà è la base per continuare a imparare e a perfezionare il proprio mestiere e il focus è la bussola per non deviare dalla missione di offrire la massima qualità.

Sal De Riso, dell’omonima pasticceria della Costiera d’Amalfi, ha sottolineato come il legame con la cassata sia profondo e non solo gastronomico. Il suo grande amore per la Cassata, riconosciuto come simbolo della Sicilia, ha origini molto più antiche e sorprendentemente campane. Sal De Riso ha posto l’accento sulla presenza di un affresco raffigurante una torta di colore rosso, a Villa di Oplontis, a Torre Annunziata. Gli studiosi hanno ipotizzato che questa possa essere stata l’antenata della moderna Cassata siciliana. Questo aneddoto non solo aggiunge un capitolo intrigante all’origine del dolce, ma sottolinea anche la connessione storica e culinaria tra Campania e Sicilia, aree che da sempre condividono sapori e influenze mediterranee. Oltre alla storia e all’innovazione, Sal De Riso ha dedicato un passaggio commosso al significato emotivo della torta intera, in netto contrasto con la crescente moda delle monoporzioni. «È vero che oggi esistono le monoporzioni, comodissime da mangiare al volo in pasticceria, ma io lo dico chiaramente: la torta non finirà mai». Per il maestro, la torta intera è il cuore della convivialità. La scelta di una cassata al centro tavola non è solo estetica, ma un gesto che dichiara solennità e gioia per l’occasione.

Oltre a omaggiare la tradizione, Sal De Riso ha presentato tre nuove specialità che coniugano innovazione, ingredienti di alta qualità e omaggi al territorio.

Panettone Dubai chocolate

Una vera esplosione di sapori e consistenze. Soffice pasta lievitata al cioccolato farcita con gocce di cioccolato fondente Domori e ricoperta con crema al pistacchio e pasta kataifi.

Panettone zuppa inglese

Un dolce tipico italiano in versione lievitata farcito con gocce di cioccolato fondente 60% Domori e cubetti d’arancia candita. Con una sac à poche di crema all’Alkermes.

Panettone passione napoletana

Il nome stesso suggerisce un’esplosione di ingredienti e sapori che celebrano la ricchezza e la vivacità della tradizione campana, unendo l’estro del maestro con l’amore per la sua terra. Un dolce lievitato unico, racchiuso in una preziosa scatola con i colorati e vivaci simboli della tradizione classica napoletana. Accompagnato da un tipico curniciello in ceramica per addobbare il tuo fortunato albero di Natale. Farcito con arancia candita, uvetta sultanina australiana, albicocca vesuviana, cedro candito e fichi bianchi secchi.

La voce del maestro Sirica risuona come un inno alla tradizione e, soprattutto, alla passione. Con i suoi 84 anni di età e 70 anni di dedizione assoluta all’arte bianca, Sirica ha offerto una toccante riflessione sul ruolo del pasticciere e sul futuro dei dolci classici. Il maestro ha sottolineato che la pasticceria è una nobile arte che richiede cura e dedizione costante: «Bisogna essere sempre premurosi nella preparazione dei dolci, curare la delicatezza e avere tanta passione». Per Sirica, l’arte pasticcera è un percorso di vita: «Ho 70 anni di passione e per celebrare questo percorso ho scritto un libro che contiene 70 anni di dolcezza continua». Nonostante l’età, l’energia non manca; infatti a 84 anni il pasticcere lavora ancora e ogni giorno producendo dolci si commuove. Il pasticcere si configura come un promotore della moderazione, infatti sente l’esigenza di un dolce meno pesante, sposando la missione di colleghi come Rocco Cannavino. «Sono un promotore di abbassare gli zuccheri laddove si può fare. Ciò l’ho fatto nella sfogliatella e nella cassata». Il segreto, quindi, è trovare l’equilibrio tra la conservazione tecnica e la percezione del gusto.

Infine, il maestro Sirica ha sottolineato l’importanza dell’educazione gastronomica condividendo la sua esperienza nelle scuole. «Vado in giro nelle scuole e racconto che i dolci nascevano dalle nostre nonne e dalle case dei nobili». Questo messaggio ricorda che ogni dolce non è solo un insieme di ingredienti, ma un pezzo di storia, agricoltura e cultura popolare che merita di essere trasmesso alle nuove generazioni con la stessa passione che ha guidato Sirica per sette decenni.

Per Santi Palazzolo la perfezione di questa icona dolciaria non risiede in un misterioso ingrediente segreto, ma in una tecnica impeccabile e, soprattutto, in un equilibrio perfetto tra le sue molteplici componenti: dalla morbidezza della ricotta al croccante della frutta candita, dalla consistenza della Pasta Reale alla lucentezza della glassa. Il segreto della Cassata di Palazzolo è un approccio rigoroso alla materia prima. L’elemento centrale è senza dubbio la ricotta, che deve essere esclusivamente di pecora, la più ricca e saporita della tradizione siciliana. Non basta però la sola qualità: è la sua lavorazione che fa la differenza. Per ottenere la consistenza e il sapore desiderato, la ricotta fresca subisce un meticoloso processo di disidratazione che deve durare due giorni per eliminare tutto il siero possibile. Il maestro ha evidenziato come le due regioni condividano l’amore per gli ingredienti mediterranei, come la ricotta, la frutta candita e l’uso generoso dello zucchero dei liquori. La diversità quindi non è una divisione ma un arricchimento: ogni tradizione con le sue precise scelte di materie prime e le sue tecniche secolari, accresce l’eccezionalità e la varietà del panorama dolciario italiano.

Fonte immagine in evidenza e all’interno dell’articolo: ufficio stampa