Paisà. Forno contadino tra innovazione e tradizione

Situato in via Chiaia 83, il Paisà è un vero e proprio forno contadino specializzato in pizze da asporto, e rappresenta un compromesso tra le continue innovazioni gastronomiche e il rispetto della tradizione.

**L’universo Paisà: un mondo antico in un contesto moderno**

L’idea del locale è di Ciro Ienco, il quale ha una missione precisa: dare alla pizza da asporto un’offerta “premium”, alla stregua di quella delle pizzerie tradizionali.

Quest’offerta consiste nell’uso di farine integrali e a base di cereali vari (ceci, cuccuma) nelle preparazioni che, unite ad una lievitazione di 24 ore, danno come risultato un prodotto di qualità e altamente digeribile. Il tutto nel rispetto delle ricette tradizionali.

Proprio la tradizione è uno dei punti forti del Paisà ed entrando nel locale lo si comprende subito: il bancone è in legno e ricorda la madia su cui le famiglie contadine impastavano il pane. Poi l’invitante profumo che esce fuori dalle cucine contribuisce a farci tornare indietro nel tempo, a richiamare alla mente i sapori della nostra infanzia.

Un menù fresco e genuino

La degustazione del 19 dicembre è stata un’occasione per entrare in contatto con la filosofia di Ciro Ienco. Le specialità del Paisà sono preparate con ingredienti freschi e genuini, la cui qualità si sente dal primo morso.

Su tutti domina “’O Panzarotto”, quello che viene comunemente chiamato “crocchè di patate”. Oltre a quello classico il Paisà lo serve in altre varianti: con granella di pistacchi, con mandorle, con salsicce e friarielli e con spinaci. La caratteristica peculiare è l’uso di patate dell’Avezzano (senza fecola) e di fior di latte di Agerola.

Per quanto riguarda le pizze, oltre alle tradizionali margherita e marinara la varietà di scelta è caratterizzata da una spiccata innovazione. La si comprende dalla pizza con caciocavallo e pere e da quella con crema di zucca e pistacchi preparate con farina, da quella con scarole e noci o con verza e salsiccia e da quella ortolana o con mousse di ceci e broccoli.

Il tutto è accompagnato dal sapore dei vini delle cantine Alois e dalle melodie dei Mediterranean Duo (Carmine Scialla e Alessandro De Carolis) che hanno creato la colonna sonora perfetta per questo momento di riscoperta della genuinità, proponendo un repertorio di musica popolare.

La formula vincente del Paisà

Il Paisà ha dalla sua parte una tradizione che strizza l’occhio anche all’innovazione, venendo incontro alle esigenze di un mercato e di palati sempre più attenti alla qualità degli ingredienti.

Ma la riscoperta di un prodotto che viene rielaborato rappresenta una nota di non poco conto in un mondo in cui il concetto di “street food” è spesso associato a prodotti trattati e ben lontani dall’essere sani. Paisà invece segue una filosofia semplice e vincente, che andrebbe adottata da molte aziende del settore: guardare con un occhio al passato e con l’altro rivolto al futuro.