La Parmigiana di melanzane è un piatto della cucina campana e siciliana a base di melanzane impanate, fritte e poi gratinate al forno (anche se alcune varianti ne prevedono la frittura e poi la gratinatura in forno per una ricetta più light) accompagnate da passata di pomodoro, basilico, aglio e un formaggio a scelta tra pecorino siciliano, mozzarella, scamorza e caciocavallo (sebbene sia molto diffuso l’uso del fiordilatte, filante e leggero).
Essendo incluso tra le ricette delle nonne sia siciliane che campane, l’origine della parmigiana di melanzane (conosciuta anche come Melanzane alla parmigiana o semplicemente Parmigiana) è piuttosto controversa. Certamente non ha origini molto antiche come molte delle ricette campane, essendo il prodotto di base, la melanzana appunto, una pianta erbacea con fiori grandi originaria del continente asiatico e perciò introdotta in Europa solo nel basso medioevo, probabilmente grazie ai mercanti arabi. Appartenente alla famiglia delle solanacee (di cui fanno parte sia i pomodori, usati soprattutto nel ‘700, che le patate), iniziò a comparire tra gli ingredienti dei piatti europei solo a partire dal XVIII secolo. Le principali difficoltà derivano soprattutto dal termine Parmigiana che il Dizionario Devoto-Oli riconduce al modo di cucinare dei Parmigiani, rinviando ad una sovrapposizione di vegetali a strati; mentre il Dizionario etimologico Cortelazzo-Zolli fa risalire la comparsa del termine a parmisciana, riferito alla pietanza di melanzane fritte cotte al forno.
Ipotizzando un’origine comunque orientale, alcuni ritengono che il nome Parmigiana derivi dal turco patlıcan o dall’arabo al-badingian (che significa ‘melanzana’), dai quali sarebbe nato il termine siciliano parmiciana con cui sono chiamate le assi di legno della persiana di una finestra che richiamerebbe le melanzane tagliate (le petronciane) finemente e disposte a strati sovrapposti con pecorino siciliano. Si ricordi che questo tipo di disposizione oltre all’uso di questo ortaggio per la preparazione della parmigiana rimanda anche ad un altro piatto di provenienza orientale, ovvero la moussaka greca, il cui nome deriva anch’esso dal turco mussaka ed è diffuso in Medio Oriente.
Entrata con presunzione nella gastronomia campana la Parmigiana di melanzane, le prime testimonianze di questo piatto, secondo la scrittrice Jeanne Caròla Francesconi, risalirebbero a Vincenzo Corrado, autore de Il cuoco galante, e a Ippolito Cavalcanti, celebre gastronomo napoletano e duca di Buonvicino, autore de Cucina teorico-pratica (1837). Il primo, pugliese di origine, riferisce una ricetta a base di zucchine: suggerisce di preparare la patriciana con melanzane o «alla maniera di zucche, pastinache e pomodori», specificando che le “zucche” non devono essere troppo lunghe e devono essere tagliate a rondelle, messe sotto sale, infarinate e fritte nello strutto; poi, ricoperte di burro e parmigiano, devono essere passate al forno con un po’ di uovo sbattuto sopra. Il secondo, invece, parlando proprio di “melanzane alla parmigiana” aggiunge l’ingrediente fondamentale della passata di pomodoro, possibilmente sostituibile con brodo di stufato, arricchendo la ricetta di liquidi e di formaggio, interpretando la moderna aggiunta del formaggio grattugiato di origine nordica.
Inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf), la Parmigiana di melanzane è molto apprezzata dai Campani soprattutto nella versione più light, caratterizzata da melanzane non impanate (preferite, invece, nella versione della parmigiana cilentana), ma solo fritte. Ottima sia appena sfornata, calda e filante di formaggio, accompagnata da fette di pane cafone, sia fredda, magari tagliata a cubotti da servire per un fresco antipasto al vostro galà.
Vi proponiamo la ricetta della protagonista di molti pranzi anche veloci (anche della Parmigiana è nota la versione street food) dei Campani, perché, come ha scritto la Francesconi, si tratta di «uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all’estate».
Parmigiana di melanzane
Ingredienti:
1 kg di melanzane
750 gr. Passata di pomodoro
250 gr. Fiordilatte
Basilico
Parmigiano
Olio q.b.
Aglio
Preparazione:
Lavate e asciugate le melanzane, tagliatele a fette longitudinali (il risultato consiste in striscioline aventi il “nero” della buccia su entrambi i lati) e ponetele sotto sale ricoprendole con sale fino per circa 2 ore. Intanto preparate un sugo con passata di pomodoro, aglio, pochissimo olio (le melanzane sono già salate) e tanto basilico. Dopo averle strizzate, friggete in olio bollente, poi in una teglia rettangolare mettete un mestolo di sugo, e a strati adagiate fettine di melanzane, pezzetti di fiordilatte, parmigiano grattugiato e sugo, ripetendo questa operazione per due volte. Finite con sugo, una spolverata di parmigiano e foglie di basilico. Infornate a 150o per un’oretta circa, di modo che il formaggio si sciolga e si amalgamino i sapori.
Buon appetito!
Eleonora Vitale
La parmigiana di melanzane a Ferragosto
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