La tajine: storia, uso e ricetta del piatto simbolo del Marocco

Tra i tanti cibi del Marocco, quello che spicca di più è la tajine. Nessuno sa bene da dove venga, in quanto è un piatto che nel corso dei secoli si è evoluto e ha subito delle influenze da parte di altre culture, come quella berbera e araba. Qualcuno pensa che la tajine sia nata in Persia, altri dicono che sia stata inventata nel Nord Africa durante l’impero berbero. Anche se non si sa con certezza dove sia nata, oggi la tajine è il simbolo della cucina marocchina.

Che cos’è la tajine?

La tajine è una particolare pentola fatta di terracotta, con un caratteristico coperchio a forma di cono. Serve per cucinare la carne, il pesce o le verdure molto lentamente, mescolando sapori in modi unici come ad esempio: l’agnello con prugne e mandorle o le verdure con datteri o albicocche secche. Il nome del piatto, deriva proprio dalla pentola stessa in cui vengono cotte le pietanze. La tajine richiede molta pazienza ed è considerata patrimonio immateriale in quanto rappresenta la storia di un popolo, il suo legame con la terra e con il tempo.

La tajine da cottura e la tajine decorativa

La tajine da cottura è realizzata con la terracotta grezza, non smaltata, e come suggerisce il nome è utilizzata per cucinare sia su un fornello a gas sia in forno. La tajine decorativa invece è fatta con la terracotta smaltata ed è pensata per essere usata come un contenitore oppure come una decorazione; infatti, non è adatta alla cucina poiché la parte smaltata potrebbe rompersi a causa delle alte temperature.

Come si usa?

Se si vuole provare a cucinare con la tajine bisogna, prima dell’uso, immergerla in acqua per circa 30 minuti in modo tale che il vapore durante la cottura non diventi condensa e non renda il cibo acquoso. Una volta fatto ciò, la pentola va messa sul fuoco e gli ingredienti devono essere messi all’interno in ordine e in modo uniforme. La cottura della tajine richiede circa un’ora e mezza, durante la quale il coperchio non deve essere mai tolto.

Ricetta della tajine di agnello con prugne e mandorle

In questa ricetta l’agnello viene insaporito con cannella, zafferano, curcuma e zenzero fresco, mentre le prugne vengono marinate nel succo d’arancia.

Ingredienti per il brodo

• 1,5 l di acqua
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 mazzetto di coriandolo
• Sale fino q.b.

Ingredienti per la tajine

• 800 g di coscia di agnello
• 250 g di prugne secche
• 70 g di mandorle pelate
• 1 stecca di cannella
• 1 bustina di zafferano
• 2 spicchi d’aglio
• 30 g di zenzero fresco
• 5 g di curcuma
• 15 g di olio extravergine
• 40 g di miele millefiori
• 200 g di cipolle
• 100 ml di succo d’arancia

Preparazione

Per la preparazione iniziate dal brodo: riempite una pentola d’acqua, salate e, una volta portata a ebollizione, versate le verdure a pezzi, quindi le carote, il sedano, la cipolla e il coriandolo. Lasciate cuocere il brodo per circa 20-30 minuti.
Nel frattempo, versate il succo d’arancia sulle prugne e lasciatele marinare per 1 ora. Una volta tagliato l’agnello ed estratto l’osso, prendete la tajine e ponetela sul fuoco; versate un filo d’olio e fate imbiondire il trito di cipolla e aglio. Dopo 2 minuti, aggiungete l’agnello a cubetti e fatelo rosolare, unendolo con una stecca di cannella. Aggiungete anche lo zafferano, la curcuma e infine grattugiate lo zenzero fresco. Mescolate bene e lasciate soffriggere il tutto per 5 minuti con il coperchio della tajine. Trascorso questo tempo, versate due mestoli di brodo, fino a ricoprire la carne speziata. Coprite la tajine con il suo coperchio e lasciate cuocere per circa un’ora a fuoco bassissimo.