Ricetta della vignarola: un piatto laziale

Avete mai sentito parlare della vignarola? Si tratta di uno dei piatti primaverili più insoliti della tradizione culinaria laziale. Le origini del nome sono piuttosto incerte: secondo la versione più diffusa, il termine deriverebbe dai «vignaroli», cioè i contadini che utilizzavano, per le loro preparazioni, tutti i prodotti che avanzavano. Si tratta, infatti, di un piatto che comprende le verdure di stagione come fave, piselli, carciofi, lattuga e che vede l’aggiunta del guanciale. Si pensa che il piatto sia nato a Velletri, un comune in provincia di Roma, conosciuto per i suoi numerosi vigneti. La ricetta prevede molte varianti; c’è chi utilizza la menta, chi preferisce aggiungere del pecorino romano o chi sostituisce il guanciale con la pancetta o lo speck. La vignarola può essere consumata come antipasto, contorno e può, addirittura, diventare un ottimo condimento per un primo piatto alternativo. Colorato, saporito e veloce da realizzare, questa portata, nella sua semplicità, regala emozioni in qualsiasi occasione a tutti i commensali, che siano adulti o bambini. Scopriamo insieme la ricetta della vignarola.

La vignarola: una ricetta laziale

Ingredienti

300 g di fave

300 g di piselli freschi

4 carciofi

50 g di guanciale

2 cipollotti freschi

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

2/3 foglie di mentuccia

Lattuga q.b.

Brodo vegetale q.b.

Procedimento

Per preparare la vignarola, bisogna per prima cosa pulire i carciofi. Eliminare le foglie esterne, dividerli in quattro parti e trasferirli in una ciotola con abbondante acqua e limone, poi strizzarli e asciugarli. A questo punto, pulire le fave aprendo il baccello ed estraendo tutti i semi; sgranare anche i piselli freschi. Tagliare il cipollotto a fettine sottili. Pulire la lattuga; rimuovere le foglie danneggiate, lasciare in ammollo per qualche minuto e tagliarla a pezzetti. Tenere da parte gli scarti per realizzare il brodo vegetale; dunque, in un’ampia pentola versare gli avanzi delle verdure e coprire con acqua fredda; portare il tutto a bollore, salare e cuocere per circa 40 minuti, poi scolare e mettere da parte il liquido.

Cottura prevista dalla ricetta della vignarola

Tagliare il guanciale a listarelle e metterlo in una pentola con poco olio extravergine d’oliva (non si deve esagerare, poiché il guanciale è già molto grasso). Aggiungere il cipollotto e i carciofi e cuocere con un po’ di brodo vegetale; lasciare insaporire per circa 10 minuti. Aggiungere anche il resto delle verdure, ovvero la lattuga, le fave e i piselli, aggiustando di sale e versando altro brodo; finire di cuocere con un coperchio per altri 10/15 minuti a fiamma moderata. Solo alla fine, aggiungere le foglie di mentuccia e un po’ di pepe. Trasferire la vignarola in un piatto e servirla immediatamente. Per un sapore più intenso, si può spolverare il piatto con una manciata di pecorino romano; un’esplosione di gusto che lascerà tutti a bocca aperta.