Chi non conosce i croissant? squisita ricetta francese sia dolce che salata. Per preparare l’impasto per dei croissant perfetti bisogna seguire diversi passaggi lunghi e laboriosi, ecco la ricetta per dei croissant perfetti.
Ingredienti e tempi per i croissant francesi originali
| Componente | Ingredienti chiave | Tempi di riposo |
|---|---|---|
| Lievito madre (Poolish) | Farina, acqua, lievito di birra | 12 ore in frigorifero |
| Impasto principale | Farina, burro (1kg), zucchero, latte | 15-30 minuti tra i giri |
| Cottura finale | Uovo (per spennellare) | 15-20 minuti a 175 °C |
Indice dei contenuti
Ingredienti per lievito madre e impasto
Per preparare questi dolci, tipici della categoria viennoiserie, sono necessari i seguenti ingredienti suddivisi per fasi:
Per il Lievito madre:
- 380 g di farina per dolci
- 380 ml di acqua
- 4 g (1 cucchiaino) di lievito di birra fresco
Per l’impasto del croissant:
- 940 g (8 tazze) di farina per dolci
- 64 g di lievito di birra fresco
- 26 g (1 cucchiaio e mezzo) di sale
- 326 g di zucchero
- 40 g (3 cucchiai) di burro non salato
- 40 g (4 cucchiai) di latte in polvere
- 300 ml di acqua
- 1 kg di burro
- 1 uovo
Procedimento: come fare il tourage e la sfogliatura
- Preparare il lievito madre almeno il giorno prima. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio. Mettete il composto in un contenitore ermetico (con coperchio) sufficientemente grande, poiché il lievito raddoppierà o addirittura triplicherà il suo volume. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
- Il giorno dopo impastare con la planetaria incorporando gli ingredienti nel seguente ordine: farina, lievito, sale, zucchero, burro, latte in polvere, acqua e infine incorporare il lievito madre.
- Avviare la planetaria alle seguenti velocità e tempi: i primi 5 minuti alla prima velocità, poi 7-8 minuti alla seconda velocità.
- Una volta preparato l’impasto, lasciatelo riposare per 5 minuti coperto da un canovaccio, poi dividetelo in due palline e mettetele nel congelatore per 10 minuti.
- Nel frattempo, avvolgete il burro nella pellicola e stendetelo con un mattarello.
- Prendete un pezzo di impasto e infarinare leggermente il piano di lavoro. Formate un rettangolo con le mani o con un mattarello. Disporre al centro 500 g di burro per pasta sfoglia, quindi chiudere i lati seguendo questo procedimento: prima il lato sinistro, poi quello destro, premendo con forza affinché il burro prenda forma. Quindi, chiudere la parte superiore e inferiore, continuando a premere con fermezza. Infarinare leggermente e lavorate il composto con cura per evitare di romperlo.
- Per realizzare la pasta sfoglia del croissant (la stesura), bisogna ripetere questa procedura delle pieghe ripetutamente. Questo processo è noto come “tourage” o “laminatura”, e consiste nel piegare il burro nell’impasto in più fasi per creare sottili strati di burro e pasta che, durante la cottura, daranno la croccantezza e la leggerezza al croissant.
- Dopo 15 minuti, lasciate riposare l’impasto per qualche minuto in modo che si scaldi un po’, poi con le mani o con il mattarello stendete nuovamente l’impasto e ripetete il passaggio n. 7 per la seconda piega (secondo giro). Lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti, quindi ripetere il procedimento per la terza piega (terzo giro).
- Stendete la pasta con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm e tagliatela a forma di rettangolo per eliminare la pasta in eccesso. Poi tagliate dei triangoli dall’impasto per formare i croissant.
- Praticate una leggera incisione nell’impasto, sul lato più largo di ogni triangolo, quindi arrotolatelo con le mani verso la parte più stretta.
- Disponete i croissant su una teglia da forno e infornate con solo la luce accesa. In questo modo i vostri croissant raddoppieranno di volume.
- Togliete i croissant dal forno e preriscaldatelo a 200 °C. Spennellare i croissant con l’uovo sbattuto. Ridurre la temperatura del forno a 175 °C e cuocere i croissant per 15-20 minuti.
- Togliete i croissant dal forno quando saranno dorati e sentirete un buon profumo. Lasciateli raffreddare per qualche minuto, se possibile, su una griglia rialzata, per evitare che assorbano umidità e per farli diventare perfettamente croccanti.
Cottura e consigli per un risultato professionale
Sebbene per ricreare la ricetta per dei croissant perfetti a casa dei croissant simili a quelli delle boulangerie francesi, il lievito madre è l’ideale, se ne può tranquillamente fare a meno ed utilizzare il lievito di birra fresco. Per quanto riguarda la planetaria, per ridurre i tempi di preparazione è meglio usarla, ma se non si ha una planetaria a casa si potrà preparare i croissant anche a mano, considerando però che ci si impiegherà più tempo.
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