Come fare il lievito madre per i croissant?

Il lievito madre va preparato mescolando 380g di farina, 380ml di acqua e 4g di lievito di birra, lasciandolo riposare in frigorifero per 12 ore in un contenitore ermetico.

Cos'è il tourage nella ricetta dei croissant?

Il tourage, o laminatura, consiste nel piegare il burro nell'impasto in più fasi per creare sottili strati sovrapposti che garantiscono croccantezza e leggerezza dopo la cottura.

A che temperatura cuocere i croissant?

Dopo aver preriscaldato il forno a 200 °C, si riduce la temperatura a 175 °C e si cuociono i croissant per circa 15-20 minuti fino a doratura.

Ricetta per dei croissant perfetti: ingredienti e passaggi

Chi non conosce i croissant? squisita ricetta francese sia dolce che salata. Per preparare l’impasto per dei croissant perfetti bisogna seguire diversi passaggi lunghi e laboriosi, ecco la ricetta per dei croissant perfetti.

Ingredienti e tempi per i croissant francesi originali

Componente	Ingredienti chiave	Tempi di riposo
Lievito madre (Poolish)	Farina, acqua, lievito di birra	12 ore in frigorifero
Impasto principale	Farina, burro (1kg), zucchero, latte	15-30 minuti tra i giri
Cottura finale	Uovo (per spennellare)	15-20 minuti a 175 °C

Indice dei contenuti

Ingredienti per lievito madre e impasto
Procedimento: come fare il tourage e la sfogliatura
Cottura e consigli per un risultato professionale
Esplorare la pasticceria francese e le varianti

Ingredienti per lievito madre e impasto

Per preparare questi dolci, tipici della categoria viennoiserie, sono necessari i seguenti ingredienti suddivisi per fasi:

Per il Lievito madre:

380 g di farina per dolci
380 ml di acqua
4 g (1 cucchiaino) di lievito di birra fresco

Per l’impasto del croissant:

940 g (8 tazze) di farina per dolci
64 g di lievito di birra fresco
26 g (1 cucchiaio e mezzo) di sale
326 g di zucchero
40 g (3 cucchiai) di burro non salato
40 g (4 cucchiai) di latte in polvere
300 ml di acqua
1 kg di burro
1 uovo

Procedimento: come fare il tourage e la sfogliatura

Preparare il lievito madre almeno il giorno prima. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio. Mettete il composto in un contenitore ermetico (con coperchio) sufficientemente grande, poiché il lievito raddoppierà o addirittura triplicherà il suo volume. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
Il giorno dopo impastare con la planetaria incorporando gli ingredienti nel seguente ordine: farina, lievito, sale, zucchero, burro, latte in polvere, acqua e infine incorporare il lievito madre.
Avviare la planetaria alle seguenti velocità e tempi: i primi 5 minuti alla prima velocità, poi 7-8 minuti alla seconda velocità.
Una volta preparato l’impasto, lasciatelo riposare per 5 minuti coperto da un canovaccio, poi dividetelo in due palline e mettetele nel congelatore per 10 minuti.
Nel frattempo, avvolgete il burro nella pellicola e stendetelo con un mattarello.
Prendete un pezzo di impasto e infarinare leggermente il piano di lavoro. Formate un rettangolo con le mani o con un mattarello. Disporre al centro 500 g di burro per pasta sfoglia, quindi chiudere i lati seguendo questo procedimento: prima il lato sinistro, poi quello destro, premendo con forza affinché il burro prenda forma. Quindi, chiudere la parte superiore e inferiore, continuando a premere con fermezza. Infarinare leggermente e lavorate il composto con cura per evitare di romperlo.
Per realizzare la pasta sfoglia del croissant (la stesura), bisogna ripetere questa procedura delle pieghe ripetutamente. Questo processo è noto come “tourage” o “laminatura”, e consiste nel piegare il burro nell’impasto in più fasi per creare sottili strati di burro e pasta che, durante la cottura, daranno la croccantezza e la leggerezza al croissant.
Dopo 15 minuti, lasciate riposare l’impasto per qualche minuto in modo che si scaldi un po’, poi con le mani o con il mattarello stendete nuovamente l’impasto e ripetete il passaggio n. 7 per la seconda piega (secondo giro). Lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti, quindi ripetere il procedimento per la terza piega (terzo giro).
Stendete la pasta con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm e tagliatela a forma di rettangolo per eliminare la pasta in eccesso. Poi tagliate dei triangoli dall’impasto per formare i croissant.
Praticate una leggera incisione nell’impasto, sul lato più largo di ogni triangolo, quindi arrotolatelo con le mani verso la parte più stretta.
Disponete i croissant su una teglia da forno e infornate con solo la luce accesa. In questo modo i vostri croissant raddoppieranno di volume.
Togliete i croissant dal forno e preriscaldatelo a 200 °C. Spennellare i croissant con l’uovo sbattuto. Ridurre la temperatura del forno a 175 °C e cuocere i croissant per 15-20 minuti.
Togliete i croissant dal forno quando saranno dorati e sentirete un buon profumo. Lasciateli raffreddare per qualche minuto, se possibile, su una griglia rialzata, per evitare che assorbano umidità e per farli diventare perfettamente croccanti.

Cottura e consigli per un risultato professionale

Sebbene per ricreare la ricetta per dei croissant perfetti a casa dei croissant simili a quelli delle boulangerie francesi, il lievito madre è l’ideale, se ne può tranquillamente fare a meno ed utilizzare il lievito di birra fresco. Per quanto riguarda la planetaria, per ridurre i tempi di preparazione è meglio usarla, ma se non si ha una planetaria a casa si potrà preparare i croissant anche a mano, considerando però che ci si impiegherà più tempo.

Esplorare la pasticceria francese e le varianti

Se amate la cucina d’oltralpe, non dimenticate di scoprire cosa mangiare a Parigi tra piatti dolci e salati. La pasticceria offre meraviglie come le madeleine francesi o la tipica Bûche de Noël. Se cercate qualcosa di originale, esistono molte rivisitazioni del croissant moderne, mentre per i più golosi è d’obbligo consultare la guida ai dolci francesi più famosi.