Vini dolci e liquorosi: come abbinarli e come utilizzarli in cucina

Nel nostro Paese si produce una generosa, nonché pregiata varietà di vini dolci, passiti e liquorosi. Parliamo di un prodotto di grande qualità, la cui particolarità è quella di contenere zuccheri residui non fermentati al momento dell’imbottigliamento. Gli zuccheri del vino, in pratica, vanno a creare quella sensazione di cremosità corposa e morbidezza che, gradualmente, si trasforma in pura dolcezza.

Il più popolare tra i vini di questa tipologia è il Vin Santo Chianti, noto per la sua complessità di aromi e per l’abbinamento con i “cantucci”, biscotti che, nella tradizione, vengono letteralmente “pucciati” nel calice. La dolcezza di questa tipologia di vini è sempre bilanciata con i gradi di acidità, in modo da non rendere il sapore stucchevole sul palato.

Distinguere i vini dolci: una breve spiegazione

La tipologia di vino dolce è determinata dal metodo di produzione. Per esempio ci sono i vini naturali, cioè quelli che si ottengono interrompendo la fermentazione e conservando gli zuccheri residui tramite metodi come l’abbassamento della temperatura o l’aggiunta di anidride solforosa.

I vini dolci fortificati, invece, implicano l’aggiunta di alcol al mosto per bloccare la fermentazione, preservando tutti gli zuccheri nel vino. I vini passiti, infine, sfruttano la maturazione prolungata dell’uva per concentrare gli zuccheri, mentre i vini “muffati” coinvolgono la Botrytis Cinerea (fungo che agevola la vinificazione) che, sotto precise condizioni, favorisce la concentrazione e aggiunge aromi al vino.

Ci sarebbero anche gli ice-wines, cioè i vini prodotti da grappoli congelati in cui si concentra la presenza di zuccheri ma senza l’intervento della Botrys. Nella categoria dei vini dolci possiamo fa rientrare prodotti come lo spumante, cioè prodotti imbottigliati grazie all’utilizzo di uve aromatiche e tramite un metodo che prevede l’aggiunta di CO2 per creare frizzantezza.

Vini dolci a tavola: ecco come abbinarli

Il fattore “dolcezza” si sposa con tanti abbinamenti, anche salati. Per esempio possiamo creare degli abbinamenti molto piacevoli con formaggi a pasta morbida serviti con pinzimoni di verdure e pane aromatizzato alle erbe.

Oppure possiamo riservare il vino dolce per il dessert, il pasto che, più tra tutti, trova l’abbinamento ideale con questa tipologia di vino. Possiamo sbizzarrirci con preparazioni a base di cioccolato, di frutta o di creme leggere e spumose, oppure servire del buon Vin Santo o del Passito con un bel vassoio di pasticcini. I vini dolci quindi, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, sono molto versatili ma vanno serviti rigorosamente a temperatura di servizio e, ovviamente, nel calice più adeguato.

Gli usi in cucina

Anche i vini dolci trovano un posto d’onore tra i fornelli. Il segreto per utilizzarli è conoscerne la sapidità e la dolcezza, due fattori essenziali per valutare in che modo sfruttarne profumi e sapori.

 

Di ricette, con questi vini, possiamo realizzarne un’infinità. Difatti li troviamo impiegati per ridurre salse o per sfumare creme, nonché per marinature di carni e per sfumare in padella le rosolature.

In alcune regioni del Nord Italia, infine, il vino dolce viene utilizzato per enfatizzare le preparazioni dei risotti, specialmente di quelli che prevedono ingredienti di terra come carni, funghi e ortaggi tipici di zona.

A proposito di Marcello Affuso

Direttore di Eroica Fenice | Docente di italiano e latino | Autore di "A un passo da te" (Linee infinite), "Tramonti di cartone" (GM Press), "Cortocircuito" e "Ribut" (Guida editore)

Vedi tutti gli articoli di Marcello Affuso

Commenta