Tanto lavoro, una squadra vincente, fantasia quanto basta e un pizzico di follia. Sono questi gli ingredienti fondamentali della «Guida Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2025» di Gambero Rosso, presentata due giorni fa nella splendida cornice di Palazzo di Varignana a Castel San Pietro Terme (BO) da Lorenzo Ruggeri, nuovo direttore della testata, e Marina Savoia, curatrice della guida, in collaborazione con Club Kavè.
Gambero Rosso innova e si rinnova, non solo grazie al giovane neodirettore alla guida della testata e ai nuovi contenuti editoriali, ma anche per l’attenzione rivolta ai giovani pasticceri premiati, e alle novità, dolci e salate, che si affacciano sulla scena della pasticceria italiana.
Un mondo in continua trasformazione quello della pasticceria, in cerca di nuove strade, sia sul piano estetico, che sul piano alimentare, attento alla bellezza delle forme e agli apporti calorici dei prodotti, ma capace di non perdere mai di vista la tradizione.
Lo dimostrano, infatti, tra sorprese e riconferme, i sei premi speciali conferiti dalla «Guida» alle migliori pasticcerie d’Italia.
Il premio Pasticcere Emergente con «Petra Molino Quaglia» va ai giovani Arianna Valente e Raffaele Gant della pasticceria «Libera» (Asti) e quello per la Novità dell’Anno con «FB Gruppo Clabo» alla pasticceria «Delia» (Lecce) e alla sua giovane titolare, Delia Salvo, entrambe piacevoli scoperte all’interno del panorama dolciario italiano; il premio «Iceteam» alla Miglior Pasticceria Salata va invece alle pasticcerie «Dalmasso» (Avigliana, TO), che ottiene anche il punteggio più alto nella classifica delle «Tre Torte» (96/100), e alla pasticceria «Sebastiano Caridi» (Faenza, RA): proprio il salato, infatti, viene reinterpretato sempre più spesso dai maestri pasticceri e combinato con i dolci sapori tradizionali, dando vita a fusioni del tutto nuove; il premio «Domori» al miglior Dolce al Cioccolato va alla pasticceria «Ernst K Knam» (Milano), per la sua originale e raffinata Torta Africa, con mousse e granella al cioccolato e cacao amaro; mentre il premio speciale «Inalpi» per la Sostenibilità va alla pasticceria siciliana «Caffè Sicilia» (Noto, SR) che il maestro Corrado Assenza ha saputo indirizzare verso una pasticceria etica e attenta al territorio; infine, si aggiudicano il premio speciale «Agrimontana» per la Valorizzazione delle Produzioni Territoriali tre pasticcerie che esaltano gli antichi sapori della propria terra: la pasticceria «Copello» a Chiavari (GE), la pasticceria «Freni» a Messina e la pasticceria «Roberto Murgia – Dolci in corso» ad Alghero in Sardegna, rispettivamente per la valorizzazione dei pinoli liguri, delle mandorle siciliane e del carciofo spinoso di Sardegna.
Notevole rilievo ha avuto anche il settore della ristorazione, con i migliori 25 pastry chef premiati, tra i quali si distinguono molti giovani campani: Ferdinando De Simone presso «Lorelei» (Sorrento, NA), Andrea Marano presso «Taverna Estia» (Brusciano, NA) e Federico Andreini presso «Sustanza» (Napoli). Proprio la Campania è stata una delle protagoniste della classifica annuale delle «Tre Torte», con ben sei pasticcerie al di sopra dei 90 punti su 100, seconda solo alla Lombardia, con nove. Si distinguono tutte le anime della regione, dalle coste napoletane e salernitane con le pasticcerie «Pasquale Marigliano», «Maison Manilia», «Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro», «Pepe Mastro Dolciere» e «Sal De Riso Costa d’Amalfi», all’entroterra irpino con la pasticceria «Dolciarte». Emergono tutte le specificità dei territori che i maestri pasticceri rappresentano attraverso la propria arte e il loro modo di vedere la propria terra d’origine. Ancora una volta dunque, la tradizione campana si riconferma e porta ai vertici della pasticceria italiana i valori identitari che la contraddistinguono e la forte appartenenza al territorio.
Si aggiudica infine il premio più ambito, le «Tre Torte d’Oro», la «Pasticceria Veneto» (BS) del maestro Iginio Massari, una delle tante riconferme dello scorso anno, insieme a molte altre, che vanno a premiare maestri titolari di pasticcerie storiche, come gli stessi Corrado Assenza del «Caffè Sicilia», Gino Fabbri della «Gino Fabbri Pasticcere» a Bologna, o Salvatore De Riso.
Ecco che l’innovazione incontra la tradizione, dialoga e si confronta con essa, reinventandone con sapienza e audacia i valori identitari più profondi. Con la «Guida» del Gambero si premia la migliore pasticceria d’Italia nelle sue specificità locali e regionali, fatta di tradizione e memoria, individuale e collettiva, di un Paese. Una pasticceria che va di pari passo con la qualità, che accompagna i momenti speciali degli italiani e rimane nei dolci ricordi dei turisti, que villa che fa dell’Italia un’eccellenza mondiale.
Sara Spinarelli
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