Tra tradizione e innovazione, tra figli d’arte e pizzaioli emergenti. Siamo andati a fare visita a quattro pizzerie d’eccellenza a Napoli nell’ambito del Press Tour “Alla scoperta delle meraviglie del golfo”, organizzato da Carbot Communication. Dal 16 al 18 giugno abbiamo avuto l’opportunità di immergerci all’interno di queste realtà e di conoscere chi ogni giorno vi lavora per renderle eccezionali.
| Pizzeria d’eccellenza | Maestro pizzaiolo | Zona e quartiere | Caratteristica principale |
|---|---|---|---|
| Santucci Taste Experience | Salvatore Santucci | Vomero | Ricerca su impasti contemporanei e acqua di mare |
| Pizzeria Raf Bonetta | Raf Bonetta | Vomero | Scienza degli impasti e approccio zero sprechi |
| I Caporale | Giuseppe e Raffaele Caporale | Rione Sanità | Tradizione familiare e identità territoriale |
| Diametro 3.0 | Antonio Tancredi | Volla (Casoria) | Impasti scrunchy e inclusione gluten-free |
Indice dei contenuti
Pizzerie d’eccellenza a Napoli, dal Maestro dell’impasto Salvatore Santucci
“La mia passione è nata per gioco all’età di nove anni. Prima e dopo la scuola mi fermavo sempre davanti ad una pizzeria su cui mi imbattevo durante il mio tragitto poiché ero attratto dai movimenti delle mani dei pizzaiolo e dagli impasti che realizzava. Un giorno uno di loro, colpito dalla mia curiosità, mi chiese di fermarmi con lui e da lì è partito tutto”, ha raccontato il maestro pizzaiolo Salvatore Santucci durante l’intervista a noi rilasciata. Oggi per Salvatore Santucci il mondo della ristorazione non è più solo un gioco bensì un aspetto che investe tutta la sua vita. Un lungo percorso, di ben 45 anni, lo ha portato a conseguire preziosi riconoscimenti, tra i quali spiccano il titolo di “Maestro dell’Impasto” e i prestigiosi Tre Spicchi del Gambero Rosso.
Da poco più di sei mesi la sua sconfinata esperienza nel settore si traduce nel marchio “Santucci Taste Experience”, un progetto che racchiude passione, studio e ricerca. Un’attività nata da poco ma che rappresenta già una delle pizzerie di eccellenza a Napoli. La ricerca sugli impasti è uno degli elementi distintivi. Accanto all’impasto verace convivono interpretazioni contemporanee, come quelle alla curcuma e al carbone vegetale, pensate per offrire esperienze sensoriali diverse senza mai perdere il legame con la tradizione. Ogni lavorazione nasce da un equilibrio rigoroso tra tecnica, tempi di maturazione e qualità degli ingredienti. La prima tappa del tour delle eccellenze partenopee organizzato da Carbot Communication, agenzia della giornalista Carla Botta, si è tenuta proprio all’interno del locale in stile moderno di Santucci, situato al Vomero in Via Giotto 14, con la possibilità di assaggiare alcune delle sue specialità.
Il menù degustazione ha visto servire cinque pizze, abbinate ad un prosecco e due vini della storica cantina Villa Matilde Avallone. Dall’”Aria Fritta”, pizza fritta ispirata alla montanara classica della tradizione, alla “Maregherita”, una margherita dall’ispirazione classica ma arricchita da un impasto all’acqua di mare e da una spruzzata della stessa acqua di mare al servizio. A queste due pizze è stato abbinato un Falanghina, uno Spumante Metodo Charmat.
Successivamente è stata servita una “Marinera”, la cui grande forza risiede nell’impasto al carbone vegetale dal gusto unico e che risulta anche più semplice da digerire rispetto agli impasti canonici. Mentre nella “Gialla in Crosta”, oltre all’ottimo impasto alla curcuma, spicca il topping costituito da: crema di pistacchio siciliano, provola affumicata, paglia, pancetta di maialino nero casertano, pomodorino giallo, parmigiano e crunch di pistacchio battuto a coltello. Pietanze accompagnate da un Falerno del Massiccio Bianco.
Per concludere, abbiamo assaporato la strepitosa “Fossa e Fichi”, costruita su un impasto ai 5 cereali primosale, e arricchita da fonduta di formaggio di Sogliano DOP, fiordilatte, ragù di fichi bianchi, noci di Sorrento e fiori eduli. Una pizza molto originale e dal retrogusto dolce che serve proprio per accompagnare il cliente alla scelta del dessert: babà napoletano, caprese Annuccia, crostiera e tortino cuore caldo.
Pizzeria Raf Bonetta, la scienza degli impasti e della materia prima
Restando al Vomero, in un’area nevralgica per la ristorazione, da poco più di sette mesi Raf Bonetta ha inaugurato la sua pizzeria che abbina semplicità e attenzione al dettaglio. Raf, cresciuto nella storica pizzeria di famiglia “Ciarly”, è un ragazzo che ha accompagnato il talento alla passione per l’approfondimento. Infatti, dopo gli studi alberghieri ha conseguito una laurea in Scienze Biologiche e Alimentari e ha completato la sua formazione presso ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana riconosciuta in Italia e nel mondo. Proprio a partire dai suoi studi è nata una visione incentrata sull’attenzione all’impasto e alla materia prima. Il suo lavoro è stato premiato dalle più importanti guide di settore. Tra i riconoscimenti spiccano i Tre Spicchi del Gambero Rosso, il premio “Rivelazione dell’Anno 2025” assegnato da Le Guide Pizza&Cocktail di Identità Golose e il premio “Apertura dell’Anno” ai Pizza Doc Awards per il nuovo locale.
Non è un caso che il direttore di “50 Top Pizza”, Albert Sapere, lo abbia definito “il gran sacerdote dell’impasto”. Il suo laboratorio è terreno di sperimentazione continua, caratterizzato da prove di impasto e cotture differenti. A sorprendere, però, è proprio la sua concezione della materia prima: “In alcune delle mie pizze cerco di trasformare ciò che potrebbe essere considerato scarto, qualcosa da buttare, in avanzo che può essere riutilizzato per fare la differenza. Infatti, nel menù si possono trovare pizze contenenti verdure di stagione ad un prezzo economico”, ci ha confidato Bonetta. In tal senso Raf costituisce anche un esempio pratico di sostenibilità, in una società spesso poco attenta al consumo e allo spreco.
Anche la seconda delle pizzerie del percorso gastronomico a Napoli si presenta in uno stile moderno ed elegante. L’accoglienza ha visto servire un fiore di zucca fritto, in temperatura e olio agli agrumi. Dopodiché si è passati alle specialità della casa. A partire dalla “Riporto Cosacca”, montanara con ragù vegetale di pomodori di stagione e latticello di bufala addensato e grattugiato.
A seguire una “Ratatouille” con fondo vegetale, fior di latte e diverse verdure: julienne di zucchina trombetta ed il suo fiore, peperone corno, melanzana viola e ricotta di bufala affumicata. Anche qui si può notare l’attenzione agli ortaggi, vero segno distintivo del locale. La cena è stata accompagnata da un “Ottouve Gragnano DOC”, vino rosso frizzante dal sapore dolce e leggero.
A fine pasto ci è stata servita la “Annurca”, un padellino con acqua fermentata di mela annurca, ricotta e siero di bufala, concasse di mela calda e caramello salato.
Pizzerie d’eccellenza, “I Caporale” punto di riferimento a Napoli
Tra i numerosi indirizzi gastronomici partenopei, “I Caporale” rappresentano un locale in grado di unire tradizione familiare, ricerca e forte identità territoriale. Nati e cresciuti tra i vicoli dello storico Rione Sanità, Giuseppe e Raffaele Caporale hanno trasformato l’eredità ricevuta dal padre Domenico in un progetto che mette al centro qualità e innovazione. La loro filosofia si fonda sul rispetto dell’arte della pizza, reinterpretata attraverso tecniche moderne e una continua sperimentazione sugli impasti e sugli abbinamenti, senza mai perdere il legame con le proprie radici. Una storia di artigianato sostenuta da una rigorosa selezione delle materie prime e da un impasto studiato per garantire leggerezza, croccantezza e alta digeribilità. Tra le specialità più rappresentative spicca il “Caporalotto”, simbolo della loro creatività, accanto a pizze che celebrano gli ingredienti della tradizione campana.
Il ricchissimo percorso di degustazione ha avuto luogo all’interno di un locale raffinato e moderno e si è aperto con un’entrée composta da un bon bon di parmigiano arricchito da una tartare di scampo. Dopodiché si è passati alla pizza, a partire dalla “Purple Tuna”, cotta a tre temperature e realizzata con un impasto ai carboni attivi idratato al 90%. Una proposta condita con scarola riccia, finocchio, crumble di olive, tartare di tonno rosso, trilogia di pepi, maionese al lime e chips di barbabietola. A seguire la “Verde Nettuno”, un’integrale bianca a tre temperature che unisce vellutata di zucchine, chips di zucchine, tartare di gambero, nocciole tostate, maionese al pepe e zest di limone.
La fase successiva ha visto servire la “Marinoro”, caratterizzata da crema di pomodoro arancione, pesto di aglio orsino, origano selvatico, olive caiazzane, sarda affumicata e fiore di cappero.
Ma il piatto forte del locale è senza dubbio il “Caporalotto”, dedicato alle ricette casalinghe: un impasto integrale multicereali arricchito con semi di chia, lino e papavero, cotto in forno elettrico in tre passaggi e completato da bietola ripassata al burro, crosta di Parmigiano Reggiano cotta nell’acqua della bietola, tartare di Fassona, maionese al pepe, zest di limone e trilogia di pepi.
Penultima pizza servita la “Ciumm Express”, omaggio a Sasà Martucci, dove una vellutata di peperoncini verdi si unisce al baccalà cotto a bassa temperatura ed è arricchita da datterini, crumble di olive caiazzane, fiordilatte e pecorino romano. Percorso delle pizze chiuso con “’A Sanità”, la classica ruota di carro dedicata, oltre che al quartiere in cui sono cresciuti, alla figura del padre Domenico. Una pizza preparata con pomodoro San Marzano Solania, provola di Latteria Sorrentina, pepe nero, pecorino romano, Parmigiano Reggiano e basilico fresco.
A chiudere l’esperienza è stato un dessert artigianale: millefoglie di pizza a tre temperature farcita con crema gialla e amarena. Gli abbinamenti enologici hanno accompagnato l’intero percorso, con la Falanghina Identitas Bianco DOP della Cantina Solopaca per le prime portate, il Valpolicella per le proposte centrali e, in conclusione, il Cuillier Champagne Brut in accompagnamento al dolce.
Antonio Tancredi “il pittore della pizza”, il nuovo “Diametro 3.0”
Antonio Tancredi, cresciuto a Casoria, ha trasformato la sua innata passione per l’arte della panificazione in una professione di successo. Pur non essendo figlio d’arte, dopo una lunga gavetta partendo da zero nel capoluogo partenopeo, ha realizzato il suo progetto nel 2018 aprendo a Casoria la pizzeria Diametro 3.0, insieme al fratello Pasquale e alla sua famiglia.
Oggi l’attività si è evoluta con l’apertura di un nuovo e ampio locale a Volla (Via Monteoliveto 103), che ha rappresentato l’ultima tappa del tour itinerante nel napoletano. Questa struttura, dotata di ben tre forni, include un’area adibita al gluten-free e alle celebri pizze Scrunhchy, confermando la missione di Tancredi: garantire inclusione e altissima qualità al servizio dei suoi clienti.
“Sono un predestinato, quando i professori mi chiedevano cosa mi sarebbe piaciuto fare da grande la mia unica risposta era sempre uguale, ovvero fare la pizza”. Finita la scuola Antonio iniziò ad approfondire la teoria sui manuali di settore, seguendo corsi e lavorando quotidianamente sul campo. Parte inquadrato come rider, ricoprendo poi mansioni da aiuto cuoco, supporto al forno e friggitoria. Incarichi che gradualmente gli hanno consentito di apprendere e governare tutte le fasi operative fino all’inaugurazione del proprio brand. Tancredi si definisce un “pittore della pizza”: un artigiano che sperimenta con creatività, valorizzando la precisione del lavoro manuale. Simbolo di questo approccio è la pizza “Mattisse”, una Margherita rivisitata con base ai cereali, crema di bufala, spennellate di vari pomodori e crema di basilico.
La nostra scoperta dei locali dove mangiare è iniziata con una “Maxiscrocchiarella” servita come entrée: una pizza a lievitazione spontanea, estremamente leggera, condita semplicemente con parmigiano e pomodoro per risvegliare il palato.
Il percorso è proseguito con la “Oro dolce”, una creazione strutturata su un impasto da prefermento, dove la delicatezza della crema di patate arrosto e la nota zuccherina della cipolla caramellata e dei pomodori secchi hanno incontrato la sapidità della pancetta, cotta a bassa temperatura nel miele. Subito dopo, abbiamo assaggiato la “Scapece di gamberi”, un eccellente bilanciamento tra ingredienti di mare e di terra adagiato su un impasto scrunchy multicereali; qui la freschezza del gambero crudo e della stracciatella di bufala è stata esaltata dalla crema di zucchine, con un tocco dato dal gel di lampone e dall’olio alla menta.
Non è mancato un richiamo alle origini contadine, elaborato attraverso un soffice pane ciabatta fatto in casa, accompagnato da un’ottima mozzarella di bufala e pomodori freschi.
Infine, il massimo livello di ricerca tecnica. Una proposta a tre cotture: vapore, fritta e al forno. Un mix di consistenze arricchito da un’ottima crema allo Scarpariello (il classico sugo partenopeo al pomodorino fresco e peperoncino), con l’aggiunta di pesto di basilico e di un biscotto alla farina di mandorle.
La nuova sede di Volla di Diametro 3.0 ha aperto ufficialmente le porte da appena tre settimane, ma in base a quanto sperimentato si candida già a consolidarsi come punto di riferimento di altissimo livello per tutti gli amanti degli impasti di qualità.
Fonte immagini: Archivio personale.
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