Creazioni di alta pasticceria racchiuse in una fragrante o morbidissima sfoglia. I cornetti del pastry chef Rocco Cannavino – in arte Zio Rocco – sono un futuro già presente, un miracolo di lievitazione, studio e ingegno. Un’innovazione, la sua, che sta trovando un incredibile riscontro di pubblico.
Entrambi i suoi Lab Store, quello di Pomigliano d’Arco (in via Roma 161) e quello di Napoli (vico Polveriera 27), sono meta di un quotidiano e incessante pellegrinaggio serale. Ma in questa “Mecca” del gusto, non si compiono miracoli. Tutto quello che nasce dalle mani di Zio Rocco è frutto unicamente della sua incredibile perseveranza e di un percorso di studi che lo ha visto impegnato anche a Londra (ristorante Quaglino’s) e Parigi (Bristol Hotel). E così, con anni di sperimentazione e scoperta, un ragazzo dei Quartieri Spagnoli è diventato uno dei più importanti innovatori nell’ambito delle creazioni di piccoli lievitati. Questi ultimi, c’è da dire, non sono mai stati veramente considerati come alta pasticceria, ed è un peccato perché rappresentano un fine pasto perfetto, non banale (oltre che una colazione golosa).
Zio Rocco Lab Store, la degustazione
Nel corso della degustazione organizzata dai giornalisti Federica Riccio e Alessandro Savoia, abbiamo potuto apprezzare parte dell’arsenale di bontà presenti in menù, e alcuni nuovi fuori menù.
Santha Giorgia 2.0 (cornetto dedicato alla figlia Giorgia e che contiene al suo interno una piccola cheesecake): impasto brioche ai mirtilli semicanditi a una sfoglia italiana girata a 36 strati, all’interno cremoso ai 4 cheesecake (philadelphia, yogurt, panna, mascarpone), ragù di sottobosco avellinese e crunch di biscotto Digestive ai cereali. In superficie bouquet di frutti rossi freschi.
Patacchione alla nocciola (dedicato al suo collaboratore Vincenzo Diego Castaldi): pasta sfoglia Zio Rocco unita a pan di nocciola briochato, ripieno di crema latte e nocciola.
Ischitano nero, in versione sacher: extra di albicocca vesuviana a un Ischitano Nero, pasta sfoglia lievitata senza zuccheri unita a pasta brioche a lunga lievitazione, ripieno di cioccolato fondente 62%.
Total 90 (per i nostalgici che vogliono vivere i sapori quegli anni): impasto panfoglia al cioccolato, cremino al tofee, cremoso al mascarpone, noccioline caramellate, petali di rosa e cremoso al cioccolato in superficie.
Ischitano con latte di bufale e pellecchie.
Brioche pandoro (dall’impasto e quindi dalla sofficità tipiche del dolce natalizio).
Il cornetto di Rocco Cannavino è unico, distinguibile, carismatico. È un’esperienza (che possono fare anche i celiaci), un’emozione di gusto che rende il suo store, a tutti gli effetti, una pasticceria, che non ha niente a che fare con tutti i “cornettari” notturni, tutti Nutella e additivi, della città. Equilibrio degli zuccheri, ingredienti di qualità, impasti leggeri che non appesantiscono e che avvolgono creme e cremosi creati a regola d’arte, ad ogni morso la differenza con la concorrenza è tangibile sotto ogni punto di vista. Zio Rocco, c’è poco da fare, è il re indiscusso del cornetto. Cornetto che, grazie al suo genio, non è più un mero recipiente di zuccheri, ma uno scrigno di dolci e raffinati sapori.
Questo articolo è inserito nella nostra rassegna dedicata alle pasticcerie e alle gelaterie campane. Trova i migliori laboratori per celiaci, i locali storici e le creazioni dei grandi pastry chef leggendo la nostra selezione di pasticcerie e gelaterie a Napoli.
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