Pastiera napoletana senza glutine: la ricetta facile con il riso

La pastiera napoletana è il dolce simbolo della Pasqua in Campania, un capolavoro di pasta frolla e ripieno cremoso riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.). La sua ricetta originale prevede l’uso del grano, un ingrediente che lo rende inaccessibile a chi soffre di celiachia, una malattia autoimmune che impedisce di assimilare il glutine. Fortunatamente, non è necessario rinunciare a questa bontà. Esiste una deliziosa variante della ricetta tradizionale che sostituisce gli ingredienti critici, permettendo a tutti di gustare questo dolce iconico. Ecco la ricetta completa e sicura per la pastiera napoletana senza glutine.

Scheda della ricetta

Ingredienti per una pastiera senza glutine (stampo 24 cm)

Per la pasta frolla senza glutine:

• 250 g di mix di farine senza glutine per dolci
• 125 g di burro freddo a pezzetti
• 100 g di zucchero
• 2 tuorli d’uovo
• 1 scorza di limone grattugiata

Per il ripieno:

• 200 g di riso originario (o arborio)
• 500 ml di latte intero
• 250 g di ricotta di pecora (o vaccina), ben scolata
• 180 g di zucchero
• 3 uova intere + 1 tuorlo
• 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio (o millefiori)
• 1 bustina di vanillina
• Cannella in polvere q.b.
• Scorza grattugiata di 1 arancia e ¹/₂ limone

Procedimento passo passo

1. Preparare la frolla: in una ciotola, lavorate velocemente il mix di farine con il burro freddo fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero, i tuorli e la scorza di limone. Impastate fino a formare una palla omogenea, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno un’ora.
2. Cuocere il riso: in un pentolino versate il latte, il riso e le scorze degli agrumi. Portate a ebollizione e cuocete a fuoco basso, mescolando spesso, finché il riso non avrà assorbito tutto il latte formando una crema densa. Lasciate raffreddare completamente.
3. Preparare la crema di ricotta: in una ciotola capiente, setacciate la ricotta e lavoratela con lo zucchero fino a renderla liscia. Aggiungete le 3 uova e il tuorlo, uno alla volta, mescolando bene.
4. Unire il ripieno: incorporate la crema di riso (ormai fredda e priva delle scorze di agrumi) al composto di ricotta. Aggiungete l’acqua di fiori d’arancio, la vanillina e una spolverata di cannella. Mescolate fino a ottenere un ripieno omogeneo.
5. Assemblare la pastiera: riprendete la frolla dal frigo. Stendetene circa 2/3 su un piano leggermente infarinato con farina di riso e foderate uno stampo per pastiera (o una tortiera rotonda da 24 cm) precedentemente imburrato. Bucherellate il fondo con una forchetta.
6. Versare il ripieno all’interno del guscio di frolla, livellandolo con una spatola.
7. Creare le strisce: stendete la frolla rimanente e ricavate 7 strisce larghe circa 2 cm. Disponetele sul ripieno per formare la tipica griglia a rombi (4 in una direzione e 3 nell’altra).
8. Cuocere la pastiera: infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 60-70 minuti. La pastiera sarà cotta quando la superficie sarà dorata e il ripieno solido.
9. Lasciar raffreddare: spegnete il forno e lasciate la pastiera al suo interno con lo sportello leggermente aperto per circa 30 minuti. Sfornatela e lasciatela raffreddare completamente nello stampo (idealmente per un giorno intero) prima di servirla, spolverizzata con zucchero a velo.

Consigli, varianti e conservazione

Per la massima sicurezza, si consiglia di utilizzare solo ingredienti certificati “senza glutine”, consultando il prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC). Se non trovate un mix specifico, potete usare farina di riso finissima miscelata con una piccola parte di amido di mais. Nel ripieno, al posto del riso, si può utilizzare il grano saraceno, cuocendolo allo stesso modo. La pastiera si conserva a temperatura ambiente, coperta da una campana di vetro, per 4-5 giorni, acquistando sapore giorno dopo giorno.

Articolo aggiornato il: 13/10/2025