Alla scoperta della Cucina Molecolare

Cucina molecolare

UNO SGUARDO ALLA CUCINA MOLECOLARE

La cucina molecolare è una scienza che, attraverso l’osservazione del comportamento delle molecole dei cibi, consente di trasformare la struttura molecolare senza l’utilizzo di sostanze chimiche. Tale peculiare gastronomia desta particolare interesse sia dal punto di vista dietetico che dei possibili abbinamenti innovativi che portano alla scoperta di gusti e sapori moderni. Essa sfrutta i cambiamenti fisico-chimici degli alimenti per ottenere combinazioni interessanti e particolarmente appealing per la vista.

L’ORIGINE

L’inventore di questa disciplina scientifica è il Premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes, il quale a partire dal 1992, si è impegnato con l’aiuto di chimici e biologi a costruire la “Teoria della Pietanza“, ossia la destrutturalizzazione del gusto, delle temperature e delle consistenze delle pietanze, provando a conferirgliene uno nuovo senza l’utilizzo di additivi. Gli studi, nati in Francia, approdano in Italia e lo studioso di maggiore spicco è Davide Cassi, il quale con lo chef Ettore Bocchia, ha redatto il “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana“: “Le nuove tecniche di cottura e preparazione sono studiate e pensate per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità. La cucina molecolare starà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia. La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove strutture architettoniche.”

Il manifesto citato testualmente è inserito nel libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi ed Ettore Bocchia.

I PROCEDIMENTI DELLA CUCINA MOLECOLARE

La cucina molecolare tende a modificare le tecniche di cottura e molto spesso, quest’ultima avviene senza fiamma: ecco quindi le uova cotte a freddo, con le proprietà dell’alcol che può coagulare le proteine dell’uovo senza alternarne il sapore, ottenendo uova sode, ma con la leggerezza del crudo; oppure il gelato ottenuto dall’azoto liquido, a meno 196°, assaporando un gelato senza la sensazione di freddo a cui siamo abituati e che ci aspetteremmo.

Albert e Adrià Ferran hanno messo in commercio dei Kit definiti Texturas, per gelatinare, emulsionare, addensare gli alimenti non dotati, in condizioni normali, di tali caratteristiche. Le lattine contengono addensanti naturali come il Metil e la Xantana. Le sostanze utilizzate dai Ferran per gelificare o sferificare, sono tutte di origine naturale, come l’agar-agar, la carragenina o gli alginati (estratti dalle alghe). Nonostante ciò nel 2007, sono giunte indiscrezioni in merito alla contaminazione di alcuni alimenti con sostanze chimiche, essendo questi trattati.

Per concludere, citiamo una celebre frase di Ferran Adrià, il quale disse: “Il cliente ideale non viene a El Bulli per mangiare, ma per provare un’esperienza“, enfatizzando la possibilità di un convivio inusuale.

 

Fonte immagine: Pixabay.

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