Dado per brodo: tanti miti da sfatare

Il dado per brodo è un ingrediente diffuso in molte cucine, apprezzato per la sua capacità di insaporire rapidamente zuppe, salse e risotti. La sua salubrità, tuttavia, è spesso oggetto di dibattito. Il dado per brodo non è di per sé dannoso, ma il suo impatto sulla salute dipende strettamente dagli ingredienti e dalla frequenza di consumo. Per capire se un dado è un alleato o un nemico in cucina, è fondamentale analizzarne i componenti principali: il glutammato, il sale, i grassi e la reale quantità di carne o verdure.

La sua storia inizia alla fine del XIX secolo grazie al chimico tedesco Justus von Liebig, pioniere negli studi sulla chimica degli alimenti, che isolò i composti responsabili del sapore “umami” dalla carne, creando un estratto concentrato e a lunga conservazione. Oggi quel concetto si è evoluto in un prodotto di massa, disponibile in innumerevoli varianti, ma con alcune costanti che meritano attenzione.

Il glutammato: un falso nemico?

Il glutammato monosodico è l’ingrediente più controverso, spesso indicato come chimico e dannoso. In realtà, il glutammato è un amminoacido naturale che si trova in alimenti come pomodori, funghi e formaggio Parmigiano. La sua funzione è quella di esaltatore di sapidità, conferendo il gusto “umami”, ovvero il quinto gusto scoperto dal chimico giapponese Kikunae Ikeda nel 1908. Numerosi studi scientifici hanno confermato che il glutammato monosodico (spesso siglato come E621) è sicuro per il consumo nella maggior parte delle persone. La sua cattiva reputazione deriva da studi datati e in gran parte smentiti, e oggi le principali agenzie per la sicurezza alimentare lo considerano un additivo sicuro.

Il vero punto debole: l’eccesso di sale

La principale preoccupazione legata al consumo di dado è l’elevatissimo contenuto di sale. Un singolo dado per brodo può contenere fino a 2,5 grammi di sale, ovvero circa il 50% della dose giornaliera massima raccomandata (5 grammi) dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. Un consumo eccessivo e prolungato di sodio è uno dei principali fattori di rischio per l’ipertensione e le malattie cardiovascolari. È questo, più di ogni altro ingrediente, l’aspetto da monitorare quando si utilizza il dado industriale, specialmente se lo si fa quotidianamente.

Grassi di bassa qualità: cosa si nasconde nel dado?

Un altro mito da sfatare è che i dadi siano pieni di grassi in generale. La quantità è solitamente bassa, ma il problema risiede nella loro qualità. Molti prodotti commerciali, soprattutto quelli più economici, utilizzano grassi tropicali di bassa qualità come l’olio di palma o, peggio, grassi idrogenati. Questi ultimi contengono grassi trans, noti per i loro effetti negativi sulla salute cardiovascolare. Sebbene la loro incidenza sul singolo piatto possa sembrare trascurabile, un uso frequente contribuisce all’assunzione totale di grassi saturi e di bassa qualità.

Carne e verdure: qual è la percentuale reale?

La percezione che i dadi contengano poca carne o verdura è corretta. La percentuale di carne disidratata in un dado di carne varia dallo 0,5% a un massimo del 6%, a seconda del produttore. Generalmente si tratta di estratti o polveri derivati da tagli meno pregiati. Discorso simile vale per il dado vegetale, dove la percentuale di ortaggi disidratati raramente supera il 6-7%. L’ingrediente principale, dopo il sale, è spesso l’estratto di lievito, che contribuisce al sapore “di brodo” ma non ha lo stesso profilo nutrizionale di un brodo casalingo.

Dado per brodo: vantaggi e svantaggi a confronto

Per avere un quadro più chiaro, ecco un confronto diretto dei pro e contro del dado industriale.

Come scegliere un dado di qualità e le alternative sane

Se non si vuole rinunciare alla comodità del dado, è possibile fare scelte più consapevoli. La regola fondamentale è leggere sempre l’etichetta. Un prodotto di qualità superiore avrà come primo ingrediente verdure o carne (non il sale), conterrà sale marino iodato e specificherà l’uso di oli di qualità, come l’olio extra vergine d’oliva. Esistono eccellenti produttori, come menzionato Alpenpur, che offrono dadi biologici con alte percentuali di ortaggi (fino al 75%) e senza glutammato aggiunto. Altre valide alternative al dado industriale includono:

• Brodo fatto in casa: la scelta migliore per sapore e salute, preparabile in grandi quantità e conservabile in freezer.
• Dado granulare biologico: spesso ha una lista ingredienti più corta e un minor contenuto di sale.
• Miso: un condimento fermentato giapponese ricco di umami e benefici per l’intestino.
• Erbe aromatiche e spezie: un mix di rosmarino, salvia, aglio e cipolla disidratati può creare una base saporita per molti piatti.

Conclusioni: il dado fa male o no?

In conclusione, il dado per brodo non è un veleno, ma un insaporitore artificiale il cui uso dovrebbe essere moderato. Il suo principale svantaggio è l’eccessivo apporto di sale, seguito dalla bassa qualità di grassi e ingredienti principali in molti prodotti commerciali. La scelta di un dado di alta qualità, con ingredienti naturali e biologici, riduce notevolmente le controindicazioni. Per un’alimentazione veramente sana, l’ideale resta privilegiare il brodo fatto in casa, riservando il dado a quelle occasioni in cui la praticità è la priorità principale. Come per ogni alimento, il consiglio è uno: usare il buon senso e leggere attentamente le etichette.

Per approfondimenti sulla sicurezza degli additivi alimentari, è possibile consultare fonti autorevoli come il portale dell’Istituto Superiore di Sanità.

Fonte immagine per articolo sui Dadi per brodo: Pixabay

Articolo aggiornato il: 12/10/2025