Il dolma, termine che deriva dal turco e vuol dire letteralmente “ripieno”, è un piatto tipico della cucina levantina, diffuso in tutte le zone che un tempo facevano parte dell’impero ottomano – ovvero Balcani, Africa settentrionale e Medio Oriente – dell’Azerbaigian e dell’Asia Centrale. Condivide questa origine geografica con altri piatti iconici come i falafel mediorientali. In pratica, i dolma sono un’ampia varietà di piatti a base di verdure o foglie il cui interno può essere farcito con riso, carne e un mix di spezie. Qualunque sia la variante, molto spesso i dolma vengono serviti con dello yogurt.
Origine dei dolma
Secondo la leggenda, si pensa che i dolma siano nati durante l’assedio di Tebe, nel 338 a.C. Si narra che il popolo, per avere la sensazione di mangiare abbondantemente e per distribuire il cibo in modo equo, ebbe l’idea di avvolgere gli alimenti in foglie di vite, creando così delle porzioni individuali. Questa tradizione si ritrova anche in molti piatti tipici balcanici e in specialità come i manti turchi. I dolma, inoltre, possono essere serviti sia come antipasti freddi che caldi e fanno parte dei mezedes, una selezione di stuzzichini che possono includere fino a 24 portate e che, insieme, rappresentano un pasto completo. Il nome di questa pietanza cambia a seconda dell’area geografica: in armeno e georgiano sono chiamati tolma, in turco e in lingua azera dolma e in albanese japrak.
Le diverse varietà di dolma
Il dolma è tipicamente preparato con verdure ripiene, in particolare le zucchine, che, dopo essere state svuotate, vengono farcite con riso, carne, cipolle, pomodori e spezie. Esiste anche una variante che prevede l’uso di foglie, come quelle di cavolo o di vite, arrotolate attorno a un ripieno simile. In altre versioni, soprattutto nei Balcani e in Medio Oriente, il ripieno contiene carne macinata. Oltre a essere accompagnati dalla classica salsa allo yogurt, simile alla salsa tzatziki greca, i dolma possono essere serviti con un bicchiere di ouzo, un distillato all’anice tipico della Grecia.
La ricetta per preparare i dolma
Ingredienti
• Foglie di vite (per 6 persone circa 30 foglie)
• 2 cipolle bianche
• 8 cipolline fresche tritate
• 1 mazzetto di aneto
• 1 mazzetto di coriandolo
• 1 mazzetto di menta tritata
• 250 g di riso
• 150 ml di olio
• Succo di limone
• 2 bicchieri di acqua
• 5 g di sale
• 1 yogurt greco
Procedimento
La preparazione dei dolma è molto semplice. Tritare finemente la cipolla e i cipollotti e saltarli in padella con metà dell’olio. Aggiungere le erbe aromatiche tritate e, dopo un paio di minuti, il riso. Versare acqua fino a coprire il tutto, portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti, aggiungendo sale e pepe. Togliere dal fuoco, coprire con un coperchio e lasciar riposare per 10 minuti. Nel frattempo, stendere le foglie di vite su un ripiano, disporre un cucchiaino di ripieno al centro di ogni foglia, poi piegare i bordi e arrotolare. Disporre i dolma in una pentola capiente formando un cerchio compatto. Riempire la pentola con l’altra metà dell’olio, il succo di limone e acqua sufficiente a coprire gli involtini.
Fonte immagini: Wikimedia Commons (Fotografo immagine di copertina: Lesya Dolyk)
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