La colatura di alici è un’eccellenza agroalimentare campana, prodotta nel borgo marinaro di Cetara, nel cuore della Costiera Amalfitana. Si presenta come una salsa liquida ambrata e brillante, ottenuta da un lento processo di maturazione delle alici sotto sale. Il suo sapore è sapido e intenso, un vero concentrato di umami che la rende perfetta per insaporire i piatti usandone poche gocce. Oltre al gusto, è un prodotto ricco di sostanze nutritive come sali minerali, amminoacidi e vitamina A.
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Le origini: dal garum romano ai monaci medievali
Le origini di questo prodotto risalgono all’antica Roma. I Romani producevano una salsa molto simile, il garum, ottenuto dalla fermentazione di interiora di pesce e pesce salato. La ricetta andò perduta per secoli, ma una sua versione fu recuperata e perfezionata dai monaci cistercensi che nel Medioevo abitavano i monasteri della Costiera. I monaci erano soliti conservare le alici sotto sale in botti di legno; i liquidi che colavano dalle fessure delle botti venivano raccolti e utilizzati, dando vita all’antenata dell’odierna colatura.
La produzione artigianale, un presidio slow food
La produzione della colatura di alici di Cetara segue un processo artigianale lento e meticoloso, tanto da essere tutelata come Presidio Slow Food. Le alici fresche vengono pescate esclusivamente nel Golfo di Salerno tra il 25 marzo (festa dell’Annunciazione) e il 22 luglio (festa di Santa Maria Maddalena). In questo periodo, le condizioni del mare e il ciclo vitale del pesce garantiscono un basso contenuto di grassi, ideale per il processo. Dopo la pesca, le alici vengono decapitate, eviscerate e lasciate 24 ore sotto sale. Vengono poi disposte a strati alterni con sale in una piccola botte di rovere o castagno, il terzigno. La botte viene coperta con un disco di legno, il tompagno, e pressata con pietre marine. Per effetto della pressione e della maturazione, le alici rilasciano un liquido che affiora in superficie. Questo liquido viene raccolto e, dopo un periodo di riposo, riversato nel terzigno per assorbire ulteriormente gli aromi. Infine, viene fatto colare attraverso un piccolo foro sul fondo della botte e filtrato con teli di lino. L’intero processo dura quasi due anni.
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Colore | Ambrato, quasi bruno-mogano |
| Sapore | Deciso, sapido, con un retrogusto che ricorda il pesce salato |
| Consistenza | Liquida e limpida, simile a una salsa di soia |
| Uso in cucina | A gocce, come insaporitore per pasta, verdure e pesce |
La ricetta classica: spaghetti con la colatura di alici
Il modo più iconico per gustare questo prodotto è preparare gli spaghetti alla colatura di alici, un piatto simbolo di Cetara. La ricetta è semplice, ma richiede attenzione per bilanciare i sapori.
- Ingredienti per 4 persone: 320 g di spaghetti (o linguine), 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di colatura di alici, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo fresco tritato, peperoncino (facoltativo).
- Procedimento: mentre la pasta cuoce in abbondante acqua non salata, preparate il condimento. In una ciotola capiente, emulsionate l’olio, la colatura, l’aglio tritato finemente, il prezzemolo e il peperoncino. Scolate la pasta al dente, conservando un po’ di acqua di cottura. Versate gli spaghetti nella ciotola con il condimento e mantecate velocemente, aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua di cottura per rendere il tutto più cremoso. Servite immediatamente.
Dove acquistare la colatura di alici e quanto costa
Sebbene la colatura di alici sia un prodotto fortemente legato a Cetara, oggi è possibile trovarla anche al di fuori della provincia di Salerno. Il modo migliore per acquistare un prodotto autentico è rivolgersi direttamente ai piccoli produttori cetaresi, molti dei quali dispongono di negozi online. In alternativa, è reperibile in botteghe gourmet e negozi di specialità alimentari. Il prezzo medio per una bottiglia da 100 ml varia dai 10 ai 15 euro. Per un’esperienza completa, visitare Cetara permette di acquistare la colatura direttamente dai produttori, scoprendo la cultura che rende questo prodotto così speciale.
Fonte immagine di copertina: Wikipedia
Articolo aggiornato il: 03/10/2025
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